Sally Lunn – the mysterious baker of Bath

Afternoon tea is a british institution and it is served with sandwiches, scones, tea bread, buns or – Sally Lunns. These are a specialty of Bath, in former times an elegant spa of the upper class, and they have a very interesting history.

The story of Sally Lunn

Legend has ist that Sally Lunn was a french Huguenot who was born as Solange Luyon; she had to leave her country about 1685 because of the savage prosecution of her religious group in France. She came to Bath where she worked at a baker’s shop in the Lilliput Alley. There she introduced a traditional french tea bread which became very popular und was named after her. Because the english people can’t spell Solange Luyon they changed her name into Sally Lunn.

This is the story how it is told by the museum of Bath which is located at the eldest house in Bath, right there in the Liliput Alley, where once Sally Lunn … But there’s a hitch somewhere: No document was ever found to proof the existence of a woman named Solange Luyon or something alike at Bath. She isn’t mentioned either in contemporary literature although the town at the Avon was a well known spa since the 16th century; in 1702 even the queen spent some time here. But it was not before the end of the 18th century that „Sally Lunn buns“ are mentioned. In 1796 the newspaper Bath Chronicle printed the verses of a song dedicated to her, which were attributed to the baker William Dalmer who allegedly had bought the original recipe from her. One of eleven verses goes like this: „No more I heed the muffin’s zest, the yeast cake or the bun. Sweet muse of pastry teach me how to make a Sally Lunn.“

“Soleil et Lune”

There’s another popular explanation: French refugees called a pastry „Soleil et Lune“ what means „Sun and Moon“ because ist was light underneath and golden on the surface. The calls of the english street sellers sounded like „Sally Lunn“. But the french chef Marie-Antoine Carême published a recipe for „Solilemme“ in 1815 which seems strange because if there was something called „Soleil et Lune“ in France he should have known the correct name and spelling. Some historians are quite sure that there was a bun with this name at the Alsace region – but no one there remembers such a pastry. The english food historian Alan Davidson couldn’t find any trace of it either although he did some extensive research.

Sally Lunn (1910)

Bath buns

To make the case even more complicated: There is also a pastry called Bath buns which made her appearance also during the 18th century, just a little bit earlier, and so some believe both buns are nearly the same. If you compare both buns it seems that they are right but some time ago they looked quite different than today. Bath buns were smaller and were originally covered with sugared caraway seeds. When Jane Austen who lived from 1801 till 1806 in Bath complained in a letter, she had spoiled her stomach with „Bath bunns“, she spoke of this pastry. The Sally Lunns, allegedly already well known at her time, are not mentioned at all in her correspondence. Charles Dickens wrote about them in a short story but that was decades later.

Anyway there seem to be a direct relation to France because the Sally Lunn look very much like the french Brioche. Both pastries are light and fluffy and are eaten warm, often with butter. The scottish cookbook author Meg Dod wrote in 1820 as a matter of course that „Bath Buns“ and „Bath Cakes“ were made nearly in the same way as the „Brioche Cake“ which was very popular in Paris.

Brioche (1763)

A song for Sally Lunn

Let’s have a look at the facts. The author of a kitchen guidebook titled Hone’s Every Day Book explains in 1826: „The bun … called the Sally Lunn, originated with a young woman of that name in Bath, about 30 years ago. She first cried them … Dalmer, a respectable baker and musician, noticed her, bought a business, and made a song in behalf of Sally Lunn. This composition became the street favourite … and to this day the Sally Lunn cake, not unlike the hotcross bun in flavour, claims preeminence in all the cities in England.“ „Thirty years ago“ are maybe not the exact date of the introduction but it seems impossible that the author missed the date for hundred years. And if the Sally Lunns did not exist before the end of the 18th century they have nothing to do with the Huguenots.

Probably we will never know who Sally Lunn really was – but she was not french. Lunn is a traditional english name and can be found very often in old church records, also the name „Sarah Lunn“. And if you know that Sally was a very popular nickname for Sarah than you know that there were a lot of Sally Lunns in England. So maybe the museum in Bath should think again about the story of the huguenot baker …

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Zeitreise: Urlaub im Seebad

Passend zur Jahreszeit führt meine Zeitreise in dieser Woche ans Meer und an den Strand – wir stellen uns vor, wir begleiten unsere Urgroßeltern im 19. Jahrhundert in ein Seebad, wie die Bäder an der Küste damals genannt wurden. „Bad“ hießen diese Orte aber nicht, weil man dort baden oder gar schwimmen wollte, sondern weil sie wegen ihres Klimas als Erholungs- und Kurorte galten. Immerhin mietete man bereits Strandkörbe, in die man sich dann vollständig bekleidet setzte, denn natürlich wollten bessere Kreise ihre makellos helle Haut nicht der Sonne aussetzen. Und zum Baden zog man sich zwar um, aber die üblichen „Badekostüme“ verdeckten noch deutlich mehr als sie enthüllten. Schon nackte Füße wären ein Skandal gewesen! Überhaupt war Baden im Meer eine ziemlich aufwändige Sache, aber dazu gleich mehr.

Badegäste auf Norderney um 1900

 

Am Strand von Norderney um 1910. Foto: Bundesarchiv

Der Urlaub am Meer wurde im 18. Jahrhundert vom britischen Adel erfunden; die ersten Seebäder Europas entstanden 1730 in Scarborough und 1736 in Brighton. Etwa sechzig Jahre später kam die neue Mode auch bei uns an. In Doberan-Heiligendamm wurde 1793 die erste Badeanstalt an der Ostsee eröffnet, Norderney folgte vier Jahre später als erstes Bad an der Nordsee.

Badekarren auf Norderney 1910. Foto: Bundesarchiv

Wer glaubt, dass die Urlauber damals einfach nach Lust und Laune an den Strand und ins Wasser gegangen wären, irrt sich gewaltig. Im 19. Jahrhundert badete man noch ordentlich und mit System, getrennt nach Männern und Frauen, und an Schwimmen war sowieso noch nicht zu denken. Lassen wir uns einfach von Karl Mühry erklären, wie anno 1836 auf Norderney gebadet wurde: „Zum Baden in offener See ist der West- und Nordweststrand bestimmt, und zwar der erstere für die Damen, der letztere für die Herren. (…) Man badet hier nur einmal täglich, zur Zeit der aufsteigenden Flut. (…) Zur Aufrechterhaltung der Ordnung in der Reihenfolge unter den Badenden ist die Einrichtung getroffen, dass ein jeder bei der Ankunft am Badeplatze sein im Konversationshause gelöstes Badebillet abgibt, seinen Namen auf eine dazu bestimmte Tafel schreibt und eine Nummer empfängt, welche die Reihenfolge bestimmt. Die Nummern werden der Reihenfolge nach laut aufgerufen, sobald eine Badekutsche leer ist. (…) Selten hat man (es) nötig, lange zu warten, da die Anzahl der Badekutschen sehr groß ist. Diese sind geräumige, auf vier Rädern ruhende, hölzerne Kabinettchen, welche zum Aus- und Ankleiden dienen, und worin man bis zu gehöriger Tiefe ins Wasser geschoben wird. (…) An allen Kutschen der Damen sind Leinwandschirmchen (…), die bis auf die Wasserfläche niedergelassen werden können.“

Badekarren in Ostende (Belgien) 1913

Ihr „Badekostüm“, das meistens aus einem „Beinkleid“ mit Pumphosen, einem Kleid darüber, langen Strümpfen, Badeschuhen und Haube bestand, mussten sich die Damen damals noch selbst nähen oder bei der Schneiderin in Auftrag geben. Männer gingen häufig einfach im langen Unterhemd ins Wasser. Gestrickte Trikotanzüge für Herren, schwarz oder gestreift, kamen um 1900 auf. Ähnliche Modelle für Damen, bei denen Arme und Beine unbedeckt blieben, galten vor 1920 als anstößig.

Badegäste auf Borkum um 1910. Foto: Bundesarchiv

Kinder auf Borkum um 1900

Anders als die Badekarre ist der Strandkorb eine deutsche Erfindung. Erfunden wurde er 1882 von dem Rostocker Korbmacher Wilhelm Bartelmann für eine gewisse Elfriede von Maltzahn, die sich eine Sitzgelegenheit für den Strand in Warnemünde wünschte, die Schutz vor Sonne und Wind bot. Bartelmanns „Strandstuhl“ erregte Aufmerksamkeit, es gingen weitere Bestellungen ein, und schon 1883 eröffnete Bartelmanns Ehefrau die erste Strandkorbvermietung in Warnemünde, denn nur wenige Badegäste wollten ein Möbelstück kaufen, das sie nur wenige Wochen im Jahr brauchten. Um 1900 wimmelte es an den Stränden von Ost- und Nordsee bereits von Strandkörben, es gab mittlerweile den bekannten Zweisitzer, außerdem Modelle mit Fußstützen und kleinen Tischen, sogar schon mit verstellbarer Rückenlehne. Aber obwohl so ein Strandkorb eine wirklich bequeme Sitzgelegenheit am Meer ist, ist er bis heute ein rein deutsches Phänomen geblieben – nicht mal auf Mallorca oder in Rimini wurde er bislang gesichtet.

Herrenstrand auf Norderney um 1900

 

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Kleine Abkühlung: Sorbet

Es ist seltsam, aber in meiner Erinnerung waren die Sommer meiner Kindheit viel wärmer und sonniger als die Sommermonate heute und zwar wochenlang am Stück, die ganzen Sommerferien lang. Im Juli und August war es oft so heiß, dass es unmöglich war, den Weg bis zum Eisverkäufer im Ort barfuß zurückzulegen, obwohl es nur etwa zweihundert Meter waren, weil der Asphalt des Bürgersteigs glühend heiß war. Dann studierte ich pro forma die Eiskarte an der Tür und nahm ein Dolomiti, mein Lieblingseis, oder aber ein kleines pinkfarbenes „Wassereis“, dessen Name mir entfallen ist, das aber wunderbar künstlich nach Himbeere schmeckte. Die Farbstoffe und Aromen darin sind garantiert längst verboten, aber ich habe als Kind jeden Sommer mindestens ein Dutzend davon geleckt und fand es wunderbar.

Foto: Renee Comet

 

Kein Sorbet für Goethe

Aber es ist noch gar nicht so wahnsinnig lange her, dass Fruchteis etwas so Kostbares und Besonderes war, dass es kaum jemals an Kinder „verschwendet“ wurde, weil es als Genuss für Erwachsene galt. Oder man hielt die Kälte für gesundheitsschädlich. So musste der kleine Johann Wolfgang von Goethe 1759, als er gerade zehn Jahre alt war, zu seinem Leidwesen zusehen, wie seine Mutter das „Gefrorene“, das ihnen ein einquartierter französischer Leutnant geschickt hatte, resolut in die Spüle goss, „weil es ihr unmöglich vorkam, daß der Magen ein wahrhaftes Eis, wenn es auch noch so durchzuckert sei, vertragen könne“.

Die Italiener waren vermutlich die ersten Europäer, die Gefallen an eiskalten Leckereien fanden, wenn auch zunächst als Getränk, wobei schon die alten Römer ihren Wein mit Natureis und Schnee kühlten, der im Winter aus den Bergen herangeschafft und in Kellern und Eisgruben monatelang gelagert wurde. Die Osmanen nannten ein mit Eis gekühltes Getränk sherbet, das sie von den Arabern übernommen hatten und das „in einfachster Gestalt aus einem Aufguß frischen Wassers über zerquetschte Rosinen besteht, in der besseren türkischen Küche aber nach Art unserer Limonaden aus einem Fruchtsirup mit Wasser bereitet, mit Moschus gewürzt und mit Schnee gekühlt wird.“ (Habs/Rosner 1894) Die Italiener tauften dieses Getränk Sorbetto, die Franzosen Sorbet.

Ende des 18. Jahrhunderts wurde es in Frankreich Mode, Zitroneneis mit Champagner oder Wein aufzugießen und als Sorbet bei einem Menü vor dem Braten zu servieren, um den Gaumen zu erfrischen und zu neutralisieren. Trotzdem kannte man bei uns schon deutlich früher Fruchteis als Dessert – es hieß nur anders. Das Neue Saltzburgische Koch-Buch von Conrad Hagger enthält schon 1719 ein Rezept für ein Eis aus Granatapfelsaft.


Rezept: Erdbeer-Sorbet

Mein Rezept habe ich bei pastasciutta gefunden, es stammt im Original von Dessertspezialist David Lebovitz. Das Kirschwasser schmeckt man nicht heraus, es unterstützt den Geschmack der Erdbeeren und soll verhindern, dass das Sorbet zu stark kristallisiert.

Zutaten für 4 Portionen: 500 g reife Erdbeeren, 150 g Puderzucker, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Kirschwasser, 1 Prise Salz. Zubereitung: Zunächst die Erdbeeren putzen und klein schneiden, mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft vermischen und eine Stunde durchziehen lassen. Dann alles pürieren, Kirschwasser und die Prise Salz zugeben. Da ich keine Eismaschine habe, musste ich das Sorbet während des Gefrierens von Hand rühren, das erste Mal nach einer Stunde im Tiefkühlfach, danach alle halbe Stunde. Nach etwa vier Stunden ist das Erdbeersorbet servierbereit.

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Das englische Nationalgericht: Fish and Chips

Da im Moment die Augen der Welt auf London gerichtet sind, den Austragungsort der Olympischen Spiele, finde ich es passend, heute ein typisch englisches Gericht zu präsentieren: Fish and Chips, panierter und frittierter Fisch mit dicken Pommes frites. Im Zweiten Weltkrieg wurden Fish and Chips zum britischen Nationalgericht, weil sie zu den wenigen Lebensmitteln gehörten, die nicht rationiert waren. Heute gibt es in ganz Großbritannien etwa 8500 Fish & Chips-Shops, die jährlich rund 300 Millionen Portionen davon verkaufen.

Foto: Andrew Dunn (Creative Commons)

Fish and Chips – eine Erfindung jüdischer Fischhändler?

Das heute so beliebte Fast Food ist erst rund 150 Jahre alt. Bratfisch und Bratkartoffeln trafen Mitte des 19. Jahrhunderts aufeinander, entweder in London oder in Lancashire im Nordwesten Englands. Vielleicht auch irgendwo in der Mitte. Gebratener Fisch wurde schon um 1830 von Straßenhändlern in London verkauft. In seinem bekannten Roman Oliver Twist, erschienen 1837, erwähnt Charles Dickens ein „fried fish warehouse“. Zu dieser Zeit wurde der Fisch kalt gegessen, mit einem Stück Brot als Beilage. In Lancashire aß man damals gerne gebratene Fritten mit gebratenen Kutteln. Man ersetze die Kutteln durch Fisch … Es gibt einige Hinweise darauf, dass es jüdische Einwanderer waren, die auf die Idee kamen, Fisch mit Chips (chipped potatoes) zu vereinen. Der spätere US-Präsident Thomas Jefferson berichtete schon Ende des 18. Jahrhunderts, er habe „gebratenen Fisch nach jüdischer Art“ gegessen – frittiert in Öl statt gebraten in Schweineschmalz oder Butter. Allerdings aß er ihn in Frankreich … Einen der ersten Fish & Chips-Shop in London eröffnete 1860 Joseph Malin, ein jüdischer Fischhändler – das Geschäft existierte noch ein Jahrhundert später. In Lancashire soll John Lee der erste gewesen sein, der Fisch und Chips verkaufte, aber bei der Eröffnung des Ladens 1863 gab es hier zunächst Erbsensuppe und Schweinsfüße.

Chip Shop von John Lee um 1900

Fest steht, dass sich Fish and Chips Ende des 19. Jahrhunderts in ganz England ausbreiteten, vor allem in den Städten, wo sie eine relativ billige Mittagsmahlzeit für das Heer der Fabrikarbeiter und -arbeiterinnen darstellten, die auf jeden Fall nahrhaft war, also allemal besser sättigte als Tee mit Butterbrot. Fisch und Kartoffeln wurden in Zeitungspapier eingewickelt, mitgenommen und mit den Fingern gegessen – ein typisches Street Food, das schon wegen des penetranten Ölgestanks niemand zuhause zubereitete. 1896 eröffnete Samuel Isaacs das erste Fish & Chips-Restaurant in London, in dem man für neun Pence Fisch, Pommes, Butterbrot und Tee bekam. Innerhalb kurzer Zeit wurde daraus eine Kette mit etlichen Filialen.

Isaacs verwendete damals Scholle, heute wird in England Kabeljau oder Schellfisch bevorzugt und traditionell mit Salz und Malzessig gewürzt. In Nordengland isst man Fisch und Chips dagegen gerne mit dunkler Bratensauce (chips and gravy). Eine klassische Beilage sind mushy peas, eine Art Erbsbrei.

Foto: Bodoklecksel (Creative Commons)

 

Das Geheimnis des Teigmantels

Vor längerer Zeit hat mich eine Blog-Leserin nach einem guten Rezept für Fish and Chips gefragt. Ich habe keines selbst ausprobiert (mein derzeitiger Ernährungsplan würde das auch nicht erlauben), aber ich denke, dass das Rezept von Jamie Oliver ganz brauchbar sein sollte. Damit der frittierte Fisch gelingt, sollte man ein paar Dinge beachten. Ich zitiere aus Peter Barhams Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst:

„Die Grundidee ist, den Fisch mit einer dicken, fast festen Teigschicht zu überziehen, die in heißem Öl sehr schnell gar wird und das saftige Fischfleisch nach außen hin abschließt. Wenn man Fisch so zubereitet, gart er im Wasserdampf seiner eigenen Säfte, wobei die Temperatur unter 100° C bleibt und man ein zartes, saftiges Ergebnis erhält. Dennoch besteht immer die Gefahr, dass sich in der Teigschicht Risse bilden, durch die heißes Öl in den Fisch gelangen kann und im Gegenzug Wasserdampf … entweichen kann, wodurch der Fisch … vollständig austrocknen kann … Der Teig, in den der Fisch (normalerweise Filet) gehüllt wird, muss relativ dickflüssig sein. Für eine ausreichend dickflüssige Teigmischung nehmen Sie ungefähr gleiche Gewichtsanteile an Flüssigkeit und Mehl. Damit der Teig beim Frittieren noch schneller fest wird, können Sie auch geschlagenes Ei unterrühren … Der Teig sollte dann etwa 1 Stunde stehen gelassen werden, damit er andickt … Die Fischfilets sollten dann vollständig in den Teig eingetaucht werden und dann anschließend auf einer leicht bemehlten Oberfläche liegen gelassen werden, damit der Teig etwas fest werden kann …, bevor Sie den Fisch dann in das heiße Öl geben und frittieren.“

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Aus Omas Küche: Westfälische Götterspeise

Die „Westfälische Götterspeise“ besteht aus geriebenem Pumpernickel, Sahne und Kirschen und ist wahrscheinlich das einzige traditionelle Schichtdessert, das die deutsche Küche hervorgebracht hat. Allein dafür gebührt den westfälischen Hausfrauen besonderer Dank, wenn sie den Nachtisch tatsächlich erfunden haben. Manchmal ist auch die Rede von „Pommerscher Götterspeise“ und es ist immer schwer, den Ursprung solcher Rezepte festzustellen, schließlich wurde auch in Pommern, Niedersachsen und Friesland früher grobes Schwarzbrot gegessen. Jedenfalls besteht die Speise im Wesentlichen aus drei Zutaten und ist dreifarbig – folglich der ideale Beitrag für den Event Drei, drei, drei … von Arthurs Tochter, die damit den dritten Geburtstag ihres Blogs feiert.


Alle Nicht-Westfalen, zumindest alle Süddeutschen werden jetzt denken: Eine Nachspeise mit Pumpernickel – was ist das denn für ein merkwürdiges Rezept? Das soll schmecken? Aber Pumpernickel hat aufgrund des besonderen Backverfahrens einen leicht süßlichen Beigeschmack; im 19. Jahrhundert gab es auch Rezepte für eine Pumpernickel-Creme und für Pumpernickel-Eis. Ein Kenner schrieb 1862 im Morgenblatt für gebildete Leser: „Auch spielt das Schwarzbrot häufig die Rolle eines Gewürzes. Man zerreibt es zu feinen Krumen und streut diese mit Zucker auf den fetten Rahm der sogenannten ‘dicken’ oder ‘sauren’ oder ‘Setzmilch’. Zuweilen röstet man auch diese Schwarzbrotkrumen und bestreut damit, ebenfalls mit einer Beimischung von Zucker, das Apfelmus … Rahm und Apfelmus mit Weißbrotkrumen bestreut würde nach norddeutschen Geschmacksbegriffen … gar nicht angehen.“

Schlagsahne mit Schwarzbrot – einfach göttlich

Bei der Westfälin Henriette Davidis hieß die Götterspeise 1845 noch schlicht „Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee“. Hier ihr Rezept:

Dicke süße Sahne wird zu Schaum geschlagen, halb Weiß- und halb Schwarzbrot gerieben, mit Zucker und Zimt vermischt, beides lagenweise mit Fruchtgelee in eine Schüssel gefüllt.“

1898 wird das unveränderte Rezept in der 37. Auflage dieses Kochbuchs dann „Geschlagene Sahne mit Schwarzbrot und Fruchtsulz“ genannt und als „pommersche Speise“ bezeichnet. Die Wuppertaler Hausfrau Ida Wiese notierte um 1900 ein etwas feineres Rezept:

Götter-Speise. Dicke süße Sahne und Vanille, Zucker wird zu Schlagsahne geschlagen, ebenso viel geriebenes Schwarzbrot wird mit Zucker, Kakao, Rotwein vermischt und mit Rum angefeuchtet und beides lagenweise mit Gelee in in eine Schüssel garniert.“

Nicht zu verachten war auch die Götterspeise, die Theodor Fontane (1819-1898) in Berlin kennen lernte: Biskuit wurde mit Rum oder Cognac getränkt, darüber kamen Himbeerkompott und Schlagsahne, insgesamt neun Schichten. Sollte die deutsche Götterspeise am Ende eine Kopie des englischen Trifle sein? Das Grundrezept war offenbar in ganz Nord- und Ostdeutschland bekannt, auch das könnte für einen englischen Einfluss sprechen. In den 1930er Jahren erschienen dann die ersten Rezepte für Götterspeise mit zerdrückten frischen Erdbeeren, mit (gekochten) Kirschen erst in den 1950er Jahren, vermutlich inspiriert von der Schwarzwälder Kirschtorte.

Göttlich“ war an der Götterspeise auch nicht das Obst, sondern die Schlagsahne, deren Herstellung für unsere Großmütter noch eine mühselige Angelegenheit war. „Zum vollkommenen Gelingen bedarf es sehr guten süßen Rahms, der möglichst dick abgenommen sein muss und eine Stunde vor dem Schlagen auf Eis oder in sehr kaltes Wasser gestellt wird; man schlägt ihn in einer tiefen runden Porzellanschüssel mit einer Rute von Draht oder dünnen Reisern zu leichtem, schaumigem Schnee, der nach einigen Minuten mit dem Schaumlöffel abgenommen und auf ein Haarsieb gelegt wird. Der zurückgebliebene wie der durch das Sieb von dem Schaum ablaufende Rahm wird nun weiter geschlagen, der entstandene Schaum zu dem anderen gehäuft und damit fortgefahren, bis sämtlicher Rahm zu Schnee geworden ist“, erklärt das Universal-Lexikon der Kochkunst 1890.

Der Segen elektrischer Küchengeräte ...

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Rezept

Zutaten für 4 Portionen: 200 g Pumpernickel, 200 g gekochte Kirschen, 200 g frische Kirschen, 300 ml Sahne, 1 Päckchen Vanillezucker, geraspelte Schokolade, Zucker, Butter. Zubereitung: Nach Rezept werden frischen Kirschen zu Kompott gekocht – aber dafür waren mir die frischen Kirschen vom Markt viel zu schade. Ich habe gekaufte Süßkirschen aus dem Glas abtropfen lassen und die frischen nur gewaschen (optimal wäre auch entsteint). Den Pumpernickel in Stücke brechen und im Blitzhacker oder mit den Fingern grob zerkrümeln. Etwa 4 EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen, die Brotkrümel darin zwei Minuten unter Rühren anrösten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, zwischendurch den Vanillezucker untermischen. Zum Anrichten schichtweise zuerst Pumpernickel, darauf gekochte und frische Kirschen, darüber Schlagsahne in ein Dessertglas geben. Die oberste Schicht soll Schlagsahne sein, darüber etwas Schokolade raspeln.

Rezept etwas abgewandelt nach Anne-Katrin Weber/Sabine Schlimm, Küchenschätze. Rezepte für die Seele, München 2010

 

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Wie der Earl das Sandwich entdeckte

Die Geschichte, wie der Earl of Sandwich vor 250 Jahren das belegte Klappbrot erfunden hat, kennt mittlerweile wahrscheinlich (fast) jeder: Er soll ein leidenschaftlicher Kartenspieler gewesen sein, der häufig etliche Stunden nonstop in seinem Londoner Club am Spieltisch verbrachte und die Karten partout nicht aus der Hand legen wollte, um etwas zu essen. Es bleiben aber wichtige Fragen offen und ich meine damit nicht, womit er damals sein Brot belegen ließ, sondern warum die Engländer das Sandwich damals ausgerechnet nach einem Mann genannt haben, der gerade durch diverse Skandale für Gesprächsstoff sorgte und ausgesprochen unbeliebt war. Ich habe dazu eine Theorie – und die verrate ich in meinem neuen Buch, das so heißt wie dieser Blogartikel, nämlich Wie der Earl das Sandwich entdeckte.

In dem Buch geht es natürlich nicht nur um das Sandwich, sondern um viele bekannte Gerichte in insgesamt 33 Kapiteln, von A wie “Amerikanische Sandwiches” bis Z wie “Zuppa inglese”. Regelmäßige Leser meines Blogs werden sich vielleicht an die ein oder andere Geschichte erinnern – allerdings verrate ich viele Details nur im Buch, das ein oder andere habe ich auch völlig neu recherchiert, etwa die Geschichte des Carpaccio. Und natürlich gibt es einige völlig neue, exklusive Stories, wie etwa zum Sandwich, das dem Buch den Titel gegeben hat, zu Eisbein oder zu Irish Coffee. Anders als mein erstes Buch Wie Bismarck auf den Hering kam ist die Fortsetzung nicht als gedruckte Ausgabe erschienen, sondern als preiswertes Ebook zum Download. Es ist ab sofort für Kindle bei Amazon erhältlich und im epub-Format bei Xinxii und bei beam.

Neben historischen Fotos enthält Wie der Earl das Sandwich entdeckte auch Rezepte. Sie stammen meistens aus älteren Kochbüchern, sofern es sich um traditionelle Gerichte handelt, wobei der besondere Reiz darin besteht, sie mit modernen Rezepten zu vergleichen; ansonsten habe ich mich darum bemüht, die tatsächlichen oder vermeintlichen Originalrezepte der Erfinder ausfindig zu machen. Professionell gestaltet wurde das Buch von Rainer Zenz.

Um Ebooks zu lesen, braucht man übrigens nicht unbedingt einen speziellen Reader, man kann sie dank kostenloser Programme wie Calibre oder der Kindle-App von Amazon auch bequem auf jedem Tablet-PC, Smartphone, Notebook oder auf jedem normalen PC lesen. Ich habe sowohl die Kindle-App als auch Calibre auf meinem Notebook getestet – beides funktioniert problemlos. Ein Reader hat den Vorteil, dass er klein und leicht ist, gut in die Handtasche passt, man hunderte von Büchern immer dabei haben kann und das Display auch in der Sonne nicht spiegelt.

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La vie en rose – süße Rezepte aus Frankreich

Als vor einigen Jahren Murielle Rousseaus erstes Buch À Table! Die wunderbaren Rezepte meiner französischen Familie erschien, galt die bürgerliche französische Küche bei uns eigentlich als ein bisschen altmodisch, vor allem als kompliziert, im Grunde war sie in Vergessenheit geraten. Wer im Trend liegen wollte, kochte italienisch oder thailändisch, aber französisch … Das Erstlingswerk der Deutsch-Französin wurde jedoch auf Anhieb ein großer Erfolg, und La vie en rose ist die Fortsetzung, wieder im Stil eines Familienalbums mit eingestreuten süßen Rezepten für Kuchen, Tartes, Kekse und Desserts.

La vie en rose ist nicht einfach ein Koch- und Backbuch, sondern ein kleines Schmuckstück, wunderschön üppig illustriert und gestaltet von Stefanie Roth, sicher auch ein wenig kitschig, aber eben wunderschön kitschig. Aber um es klar zu sagen: Meine Herren, das ist ein Buch für Frauen, es sei denn, sie lieben rosa und violett und wollten schon immer mal Madeleines und Macarons selbst backen. Auch die Rezepte des Buches stammen von Frauen, vor allem von Murielle Rousseaus Großmüttern und Tanten.

Die Autorin ist in Paris aufgewachsen. Jedes der elf Kapitel wird von privaten Erinnerungen eingeleitet und ist mit alten Familienfotos illustriert. So erzählt Murielle Rousseau aus dem Familienalltag der 1960er Jahre: „Bei einem alltäglichen Essen gab es in unserer Familie als Dessert oft eine einfache Süßspeise (entremets sucré) – Quark oder Creme – oder ein Stück Obst. Hatten wir Gäste, kam ein süßes Gebäckstück dazu, und manchmal wurde der entremets durch Eis ersetzt oder durch einen coulis, eine frisch zubereitete Fruchtsauce, die dem Dessert einen festlicheren Charakter verlieh. Hatten wir keine Zeit zum Backen, reichten wir macarons oder Waffeln, die wir wie viele Franzosen in einer Patisserie kauften … Ja, man kann sogar mit der Wahl der Patisserie glänzen. Stellt man die Verpackung der ,richtigen’ Patisserie auf den Tisch, leuchten alle Augen.“

Obwohl Franzosen kaum jemals Macarons oder Petit Fours selbst machen, weil es sie erstklassig in den Konditoreien gibt, haben Rezepte dafür (natürlich) doch ihren Weg ins Buch gefunden – die Leserinnen erwarten das ganz einfach. Erfreulicherweise sind alle Anleitungen sehr übersichtlich sprich kurz, sie passen meistens auf eine Seite, und erscheinen auch nicht besonders kompliziert. Ein Fauxpas bei der Rezeptauswahl ist mir allerdings aufgefallen: In Kapitel drei schwärmt die Autorin von der Zitronentarte einer Cousine ihrer Großmutter aus der Charente, „ein Lieblingsrezept, das sie uns hinterlassen hat“, eine Tarte bestrichen mit einer Masse aus Ei, Butter, Zucker, Zitronensaft, darauf Zitronenscheiben und Baisermasse. Nur: Im folgenden Kapitel sucht man nach diesem Rezept vergebens. Stattdessen finden sich dort „Zitronentartelettes aus Nizza“ – warum sie dort stehen, bleibt ein Geheimnis.

Murielle Rousseau: La vie en rose. Die wunderbaren süßen Rezepte meiner französischen Familie, Gerstenberg Verlag, 2. Auflage, Hildesheim 2011; 192 Seiten (19,90 €)

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Clafoutis (Französischer Kirschkuchen)

Die Kirschen sind reif, das ist eine gute Gelegenheit, einen französischen Clafoutis zu machen, einen einfachen Kirschkuchen, der eigentlich gar kein richtiger Kuchen ist, sondern eher eine Mischung aus gefülltem Pfannkuchen und süßem Auflauf. Die Franzosen bestehen aber darauf, dass es ein Kuchen ist.


Clafoutis ist eine Spezialität der Region Limousin, die bekannt ist für ihre Süßkirschen. Der Name ist angeblich abgeleitet von dem altfranzösischen Wort claufir für „füllen, einfüllen“. Allerdings scheint diese Bezeichnung (und der Kuchen?) erst im 19. Jahrhundert aufgekommen zu sein – da hat niemand mehr Altfranzösisch gesprochen. Man weiß halt nicht, warum der Kuchen so heißt. In der Auvergne nennt man ihn Milliard. Ein Verwandter ist der Far breton aus der Bretagne, der ebenfalls aus einer Art Pfannkuchenteig besteht, aber traditionell vor allem mit Dörrpflaumen gebacken wird. Ursprünglich, im 18. Jahrhundert, soll man den Teig noch ganz ohne Obst zubereitet haben, also als relativ kompakten dicken Pfannkuchen. Im Limousin nennt man Clafoutis, wenn man ihn statt mit Kirschen mit Zwetschgen, Aprikosen oder anderem Obst füllt, Flaugnarde.

Im Limousin entsteint man die Kirschen grundsätzlich nicht vor dem Backen, sicher schon aus praktischen Gründen, aber angeblich verleihen die Kirschkerne dem Kuchen auch ein leichtes Mandelaroma.

Rezept

Zutaten: 600 g Süßkirschen, 4 Eier, 80 g Zucker, 1 EL Vanillezucker, 180 g Mehl, 1 Prise Salz, 150 ml Vollmilch, 100 ml Sahne, Kirschwasser, Butter, Puderzucker. Zubereitung: Die Eier mit Zucker und Vanillezucker mit dem Handmixer cremig schlagen, bis die Masse an Volumen zunimmt. Mehl und Salz mit einem Löffel unter die Masse heben und mit dem Handmixer verrühren. Danach Milch und Sahne unter den Teig rühren – nicht zu lange, dann wird der Teig fest. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Tarteform buttern, zuerst die Kirschen darin verteilen, darüber den Teig gießen. Etwa 45 Minuten backen, bis der Teig fest geworden und von oben leicht gebräunt ist. Danach den Kuchen etwas abkühlen lassen, stürzen, mit etwas Kirschwasser beträufeln (für Kinder weglassen), mit Puderzucker bestäuben und am besten warm essen.

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Wer hat das Müsli erfunden?

Eines meiner Steckenpferde ist die Erforschung ganz einfacher Dinge, die selbstverständlich zu unserem Alltag gehören. Zum Beispiel seit wann und warum man hierzulande gekochte Eier zum Frühstück isst. Die Frage, seit wann wir morgens Müsli (Müesli) essen, lässt sich wesentlich leichter beantworten, denn man weiß, wer es erfunden hat: Es war der Schweizer Mediziner Maximilian Bircher-Benner (1869-1939), der sich auf Methoden der Naturheilkunde spezialisierte. Um 1900 entwickelte er eine Rohkost-Diät für die Patienten seiner Privatklinik, zu der auch das Müsli gehörte. Das elegante Sanatorium auf dem Zürichberg inspirierte Thomas Mann übrigens zu seinem Roman Der Zauberberg.

Foto: Markus Kuhn (Creative Commons)

Wir kennen Müsli als Mischung aus Haferflocken, Nüssen, frischen oder getrockneten Früchten, angerührt mit Milch, Joghurt oder Orangensaft – zur Zeit von Bircher-Benner war es aber noch etwas völlig anderes. Es heißt, dass er als junger Arzt einmal in den Bergen unterwegs war und ihm auf einer Alm eine einfache Mahlzeit aus Äpfeln, Nüssen und Getreidebrei vorgesetzt wurde, die ihm als optimal für die menschliche Ernährung erschien – einfach, ungekocht, urwüchsig. Und wenn die Senner sich davon seit Jahrhunderten ernährten … (Natürlich taten sie das nicht, sie lebten vor allem von Brot, Milch und Käse, aber das passt nicht zu dieser Geschichte.)

Das Original-Müsli

Bircher-Benner entwickelte etwas Ähnliches, das er offiziell „Apfel-Diätspeise“ nannte, im Familienkreis „d’ Spys“ („die Speise“). Sein Originalrezept geht folgendermaßen: Man nimmt pro Person 2 bis 3 kleinere oder einen großen Apfel, 1 Esslöffel voll geriebene Nüsse oder Mandeln, 1 Esslöffel eingeweichte Haferflocken, den Saft einer halben Zitrone und 1 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch. Man vermengt die Haferflocken mit Kondensmilch und Zitronensaft, reibt den Apfel samt Schale und Gehäuse auf einem Reibeisen (Raffel) und mischt ihn schnell unter den Brei, damit „die Speise“ schön weiß bleibt. Die geriebenen Nüsse werden obenauf gestreut. Fertig.

Man merkt sofort: Haferflocken und Nüsse sind beim Original nur Beiwerk, Hauptzutat ist der Apfel. Das erklärt auch, warum die Speise umgangssprachlich bald Müsli (in der Schweiz Müesli) genannt wurde, also „kleines Mus“ oder „Breichen“ – es war ein angereicherter Apfelbrei. Die Frage, wieso Bircher-Benner es versäumt hat, sich den Name Müsli schützen zu lassen, ist leicht beantwortet: Er hat seine Erfindung selbst nie so genannt. Er hat übrigens auch nicht die Reibe (Raffel) erfunden, die er zum Zerkleinern von Äpfeln und Nüssen verwendet hat, die gab es schon. Er hat aber später für einen Hersteller eines solchen Geräts Werbung gemacht, der es daraufhin als „Bircherbenner-Raffel“ verkauft hat.

Maximilian Bircher-Benner

Gesund wie Muttermilch

Vermutlich wissen nur wenige, dass Bircher-Benner damals mit seiner Speise eine Art menschliche Ur-Nahrung kreieren wollte, die im Nährwert und der Zusammensetzung im Hinblick auf Kohlehydrate, Eiweiß und Fett fast identisch mit Muttermilch war. Darum auch die gezuckerte Kondensmilch, die in Konsistenz und Geschmack Muttermilch wesentlich näher kommt als andere Milch. Und deshalb muss man beim Urmüsli auch nicht kauen – es war tatsächlich ein Babybrei für Erwachsene!

Das Bircher-Müsli blieb lange Zeit auf die sogenannte Lebensreform-Bewegung beschränkt, wobei es sowohl Frühstück als auch Abendessen sein konnte. In der Schweiz wurde es lange Zeit vor allem abends gegessen, gerne als Birchmüesli complet mit Butterbrot und Kaffee. Es waren wohl deutsche Studenten, die in den 1970er Jahren anfingen, Müsli als alternative Frühstückskost zu entdecken und den Anteil von Haferflocken (grob geschrotet natürlich) und ungemahlenen Nüssen und Körnern deutlich zu erhöhen – und seitdem ist Müsli auch etwas zum Kauen.

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Die Kunst, gut zu essen

Vieles, was im 19. Jahrhundert geschrieben wurde, erscheint aus heutiger Sicht ziemlich altmodisch und unzeitgemäß. Für die Ratschläge, die die amerikanische Autorin Jennie June ihren Lesern im Jahr 1870 unter dem Titel Rules for Eating gibt, gilt das allerdings nicht, sie sind gewissermaßen zeitlos und enthalten meiner Meinung nach sogar ein Körnchen Weisheit.

 

Hier ihre Regeln für alle Mahlzeiten des Tages:
  1. Iss so langsam, als sei das Essen ein Vergnügen, das du so lange wie möglich auskosten willst und nicht hastig, als handele es sich um eine Pflicht, die du möglichst schnell hinter dich bringen willst.
  2. Bring nicht deine Vorurteile, deine Abneigungen, deinen Ärger, vergangene Missgeschicke oder pessimistische Vorahnungen mit an den Tisch – sie würden die beste Mahlzeit verderben.
  3. Respektiere, dass das Essen auf den Tisch kommt, wenn es fertig ist. Du hast nicht das Recht, die Gefühle der Köchin zu verletzen, den Geschmack der Lebensmittel und die Stimmung der Familie zu ruinieren, nur weil du auf Pünktlichkeit bestehst.
  4. Bringe soviel Abwechslung in dein Essen wie möglich, aber bringe nicht zuviele Gerichte gleichzeitig auf den Tisch.
  5. Mäkele so wenig wie möglich am Essen herum und lobe es, wann immer es möglich ist.
  6. Schließlich, wenn du kein Fleisch hast, sei dankbar dafür, dass du immerhin Appetit hast, und hoffe auf größere bessere Mahlzeiten in der Zukunft.

Quelle: The Old Foodie

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