Von den Bewohnern der Toskana sagt man, dass sie früher fast ausschließlich von Bohnen, Brot und Zwiebeln gelebt haben. 230 Kilo Brot sollen sie noch um 1900 jährlich im Schnitt gegessen haben, also täglich 630 Gramm - pro Person, nicht pro Familie! Brot war das Grundnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung, nicht etwa Pasta, von Fleisch gar nicht zu reden. Und deshalb ist Panzanella wirklich ein Gericht der cucina povera, auch wenn die Tomaten erst ziemlich spät dazu kamen, weil Tomaten in der italienischen Küche vor dem 19. Jahrhundert praktisch keine Rolle gespielt haben. Der Appetit der Bauern ist sehr konservativ, überall.

Panzanella ist eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot zu verwerten. Man muss wissen, dass auf dem Land früher nur einmal pro Woche gebacken wurde, in der Toskana angeblich nur alle zehn Tage. Altes Brot war also keine Ausnahme, sondern der Normalfall. Deshalb kennt man hier so viele Gerichte mit hartem Brot, auch verschiedene Brotsuppen. Traditionelles toskanisches Brot besteht aus Sauerteig und enthält kein Salz und keine Hefe. Vielleicht konnten sich die Bauern früher kein Salz leisten. Aber Salz zieht auch Feuchtigkeit an, und feuchtes Brot schimmelt viel schneller als trockenes. Das ungesalzene Brot hält sich lange und wird einfach hart. So hart, dass man es nicht schneiden, sondern nur zerbrechen kann. Pane raffermo sagt man dazu, „festes Brot”, und die Italiener wissen es auch in diesem Zustand zu schätzen.

Die ursprüngliche Form des Brotsalats geht sicher auf das Mittelalter zurück. Agnolo Bronzini, der in Florenz lebte, beschrieb seine Zutaten im 16. Jahrhundert in einem Gedicht: Brot, Zwiebeln, Gurke, Portulak, Basilikum und Rucola. Wie gesagt, noch keine Tomaten damals. Der Name Panzanella kam auch erst später auf.

Rezept

Ich habe beim Bäcker ein pane fileno erstanden, ein längliches rustikales Landbrot, und es zwei Tage liegen lassen. Dieses Brot ist frisch schon relativ fest, deshalb kann man es kurz in Wasser einweichen und gut ausdrücken, ehe es in den Salat kommt. Baguette oder überhaupt frisches Brot wird dadurch aber matschig, das Ergebnis ist dann eher eine kalte Brotsuppe als ein Brotsalat. Es ist besser, den Salat eine halbe Stunde durchziehen zu lassen. Er darf aber nicht in den Kühlschrank, weil Kälte das Aroma der Tomaten zerstört. Mein Rezept orientiert sich an einem Rezept von Anna del Conte.

Zutaten für 4 Personen: 1 rote Zwiebel, 6 EL Olivenöl, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 4 reife Tomaten, 1 kleine Salatgurke, 2 eingesalzene Sardellenfilets, eine Handvoll zerpflückte frische Basilikumblätter, 2 EL Rotweinessig, 200 g italienisches Landbrot ohne Rinde. Zubereitung: 2-3 Stunden vorher die Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit kaltem Wasser und 1 TL Salz bedecken und stehen lassen. Olivenöl und Knoblauch in eine Schüssel geben (evtl. auch noch 2 getrocknete Chilischoten) und genauso lange durchziehen lassen. Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, den Saft auffangen; Salatgurke schälen, längs halbieren und evtl. die Kerne herausschaben, in Scheiben schneiden; Sardellenfilets abspülen und klein schneiden. Alles mit dem Tomatensaft und dem Basilikum in eine Schüssel geben. Zwiebelscheiben abtropfen lassen und darunter mischen. Knoblauch aus dem Öl nehmen, 2 EL Essig in das Öl gießen und mit einem Schneebesen kräftig schlagen, über den Salat gießen, salzen und pfeffern. Das Brot in Würfel schneiden und unter den Salat mengen, evtl. nachwürzen. Vor dem Servieren etwas durchziehen lassen.

Quellen:

• Theatlantic.com: Corby Kummer, Tuscan Tomatoes
• Vinit.net: La panzanella: Storia di un piatto umile

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In Paris angekommen, mussten Deutsche sich zunächst einmal daran gewöhnen, dass hier so wenig gegessen wird. Oder besser gesagt, so selten. Man frühstückt nicht vor 9 Uhr, und statt Brot mit Marmelade oder Käse gibt es nur „kleine Brötchen” zu Milchkaffee oder heißem Kakao - Croissants kannte man damals noch nicht. Oder man isst eine Bouillon mit Fleisch und trinkt danach den Kaffee. Und dann gibt es stundenlang nichts bis zur warmen Hauptmahlzeit, die zwischen 16 und 19 Uhr eingenommen wird. Also Mittag- und Abendessen zugleich. Kein Gabelfrühstück zwischendurch, keine Kaffeestunde - da mag so manchem Tourist der Magen bis auf die Kniekehlen gehangen haben. Rettung boten da nur die kleinen Cafés mit ihrem Angebot an Eis und Gebäck.

Im Palais Royal

Wo essen wir? Die beste Adresse war das Palais Royal mit Very, Véfour und den Trois Frères Provençaux, die Olivenöl und Knoblauch in Paris gesellschaftsfähig gemacht hatten, außerdem das Café de Paris und das Café Anglais, die trotz ihres Namens echte Restaurants waren. Dort speisten die Gäste an Marmortischen unter riesigen Kronleuchtern; die Wände waren mit Spiegeln und Gemälden behangen, die Stühle mit rotem Plüsch bezogen. Die Speisekarte listete rund 400 Gerichte auf.

Les Trois Frères Provencaux

Dann gab es unzählige „Restaurants à prix fixe” der oberen und mittleren Kategorie. Im Obergeschoss des Palais Royal, wo es einfacher zuging, bekam man für zwei Franc eine Suppe, vier Gerichte, ein Dessert und eine halbe Flasche Wein. Zwei Franc, das war damals der durchschnittliche Tageslohn Pariser Handwerker. Aber die aßen natürlich nicht im Palais Royal.

Die ersten Schnellrestaurants

Erstaunlicherweise gab es auch schon Schnellrestaurants. Eines hieß Katcomb und gehörte einem Engländer. Eduard Kollof war 1839 dort: „Alle fünfzehn Minuten etwa wird eine neue Auflage von Mittagessen ausgegeben; die gesättigten Mägen begeben sich ins Comptoir (= Zahlstube), bezahlen ihre Zeche und treten den leeren … Mägen ihre Plätze ab.” Die Mahlzeit kostete 21 Sous und bestand aus Roastbeef mit Kartoffeln. Immer, jeden Tag. „Sie fragen nach Servietten, die gelten hier für Luxusartikel; ziehen wir das Tischtuch ein wenig über die Knie … Katcomb bringt 1/8 Flasche rothen Wein, zwei gigantische in Wasser abgebrühete Kartoffeln und ein enormes Stück Rostbeef …”.

Sehr speziell war ein anderes Lokal, in dem nach der Stoppuhr gegessen wurde: Eine Viertelstunde Kartoffeln und Hammelbraten für 20 Sous. Im Ernst. Folgen wir Kollof einfach unauffällig: „Die Köchin läutet mit der Glocke und gibt das Signal zum Anfangen. Messer, Gabeln und Kinnbacken setzen sich in lärmende Bewegung … man verliert keine Minute, die Gerichte zu loben oder zu tadeln … Die Köchin zeigt sich nicht knickerig … sie beeilt sich, die ausgeleerten Schüsseln wieder mit erstickenden und gepfefferten Gerichten anzufüllen … Ein abermaliges Läuten der Eßglocke verkündet das Ende der Mahlzeit; in einem Nu sind Schüsseln, Teller und Tischtuch verschwunden …”.

Essen als Lotterie

Vielen Arbeitern und Studenten blieben nur die kleinen Garküchen, wo sie Besteck und Brot selbst mitbringen mussten. Dafür gab es die Suppe dort für zwei und Braten für sechs Sous. Doch es ging noch billiger und vor allem skurriler. „Au hazard de la fourchette”, zu deutsch „auf gut Glück mit der Gabel”, stand über der Tür der billigsten Garküche. Dort gab es weder Tische noch Stühle, nur einen riesigen Kessel, gefüllt mit Brühe, minderwertigem Fleisch und Gemüse. Für einen Sou erhielt der Hungrige eine Nummer und eine Gabel, mit der er genau einmal in der trüben Brühe fischen durfte. Was er herausholte, war seine Mahlzeit. Oft genug war es nichts, dann blieb als Trostpreis nur ein Schluck Brühe …

Aber an diese Orte verirrten sich keine Touristen. Kehren wir als gut betuchte Reisende also zurück ins Palais Royal und - erleben ein Deja-vu. In den heiligen Hallen herrschte nämlich Qualmverbot, und so berichtet Kollof: „Die Tische vor dem Café de Foy, welches jetzt die Wirthschaft im Garten hat, sind stets besetzt; einen guten Theil davon accapariren (= besetzen) jeden Abend die Deutschen, weil man daselbst rauchen darf.” Liebe Zeitreisende, bitte aussteigen, wir sind in der Gegenwart angekommen.

Quellen:

• Eduard Kollof, Schilderungen aus Paris, Band 1, Hamburg 1839
• Adolf Lenz, Acht Tage in Paris: Ein vollständiges Gemälde der französischen Hauptstadt und der nächsten Umgebungen, Leipzig 1855

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Was war in den Sechziger Jahren die wichtigste Zutat in der deutschen Küche? Zwiebeln? Maggi? Butter? Alles falsch. Die wichtigste Zutat war LIEBE, wie der Hausfrau immer wieder eindringlich nahe gebracht wurde - wie auch immer man Liebe in einen Kochtopf hinein bekommt … Es gab eine populäre Rezeptsammlung mit dem Untertitel „für Frauen, die mit Liebe kochen”, und in der DDR wurde für den Maggi-Ersatz mit dem Slogan „Koche mit Liebe, würze mit Bino” geworben. Wobei die Idee, dass Kochen etwas mit Liebe zu tun hat, natürlich viel älter ist. Das Motto „Das Herz des Mannes wird am Kochtopf gewonnen”, das sich seit dem 19. Jahrhundert durch die Frauenratgeber zieht, wäre einen eigenen Artikel wert. Heute will ich eigentlich nur über ein Kochbuch aus den Sechziger Jahren schreiben, das mit dem Satz Liebe geht durch den Magen beginnt.

Das Cornelia-Kochbuch

Das Cornelia-Kochbuch stammt von der Cornelius Stüssgen AG, die 1952 in Brühl das erste deutsche Lebensmittelgeschäft mit Selbstbedienung eröffnete. Der Rheinländer Stüssgen (1877-1956) war ein sehr innovativer Mann, der schon um 1900 in seinen Läden Lebensmittel vorverpacken ließ und die Hausmarke Cornelia einführte. Auch die Kundenzeitung hieß so. Diese Cornelia gab es natürlich nicht, genauso wenig wie die Schweizerin Betty Bossi, aber offenbar kamen immer wieder Kundenanfragen, die an „Cornelia” adressiert waren. Also ließ Stüssgen sie von der Witwe eines früheren Vorstandsmitglieds spielen, die sich an der Telefon-Hotline mit „Cornelia” meldete, Hausführungen für Besuchergruppen machte und der Marke auch ihr Gesicht lieh. Obwohl sie gar nicht Cornelia hieß.

Achja, das Kochbuch … Es ist ein Sammelordner mit jeweils fünf Wochenplänen für Sommer und Winter, die Rezepte dazu alphabetisch geordnet, von Amazonas-Salat bis Zwetschgenknödel. Solche Speisepläne spiegeln ja ganz gut den kulinarischen Zeitgeist wider, den Spagat zwischen traditioneller Hausmannskost und „moderner Küche”.

Hier ein Wochenplan für einen Sommer der Sechziger Jahre:

• Montag: Hollywood-Salat (Gurke mit Orange und Salami) - Überbackene Chicoreeröllchen mit Reis - Tee-Creme
• Dienstag: Grießsuppe - Geschmorte Schweinerippchen mit Schnittbohnen und Reibekuchen - Erdbeer-Buttermilch-Speise
• Mittwoch: Melonensalat - Schwalbennester (gefüllte Kalbsrouladen) mit Leipziger Allerlei und Herzogin-Kartoffeln - Westfälische Sahnespeise (mit Pumpernickel)
• Donnerstag: Ausgebackene Champignons - Kalbsfrikassee mit Reis und Salat - Kirschgelee
• Freitag: Gefüllte Selleriescheiben - Bunte Fischpfanne mit Kartoffelpüree - Grießschnitten
• Samstag: Hering in Senfsauce auf Toast - Hackbraten mit Ei, Kartoffeln und Kohlrabi - Schokoladensoufflé
• Sonntag: Amazonas-Salat - Pfeffersteak mit Kroketten und Salat - Gefüllte Ananas

Amazonas-Salat

Rezept: Amazonas-Salat

Zutaten für 4 Portionen: 1 Apfel, 1 Banane, 50 g Schinken, 1 EL gehackte Walnüsse (hatte ich nicht da), 1 EL Mayonnaise, 1 EL Quark, 1 EL Ketchup, Zitronensaft. Zubereitung: Den geschälten Apfel würfeln, die Banane in Scheiben und den Schinken in Streifen schneiden. Zusammen mit den Walnüsseln in eine Schüssel geben, vermischen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Mayonnaise mit Quark und Ketchup verrühren und unter den Salat heben. Da es in den Sechzigern chic war, Salat in ausgehöhlten Grapefruit, Orangen oder Melonen zu servieren, habe ich das mal gemacht, auch wenn das Kochbuch das nicht vorsieht.

Quellen:

• Wikipedia-Artikel zu Cornelius Stüssgen
• Beitrag von Hans-Jürgen Weber in Wisement Nr. 12, Juni 2007

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Als Kinder haben wir im Garten Picknick gespielt, mit karierter Decke und Plastikgeschirr; auch an den ein oder anderen Ausflug ins Grüne erinnere ich mich. Wichtigstes Utensil war dabei eine karierte Plastikkühltasche mit „Kühlelementen”, die maximal drei Stunden hielten, was ihr Name versprach. Doch obwohl es früher nicht mal Kühltaschen gab, strömten seit dem 18. Jahrhundert immer mehr Städter an Sonn- und Feiertagen hinaus in die Natur, um im Freien zu essen und sich dem Kampf mit Ameisen und Mücken zu stellen. Die ursprüngliche Idee des Picknickens war allerdings, dass jeder Eingeladene etwas Ess- oder Trinkbares mitbringt, um die Gastgeber zu entlasten; die Mahlzeit konnte auch im Haus stattfinden.

Die Erfindung des Picknicks

Um die Erfindung des Picknicks streiten Engländer und Franzosen und dabei will ich nicht weiter stören. In beiden Ländern kam das Wort Mitte des 18. Jahrhundert auf, wenig später auch in Deutschland. Die eifrigsten Freiluft-Picknicker waren dann letztlich die Briten, die dem Vorbild von Queen Victoria nacheiferten, für die der typische Picknickkorb mit Deckel erfunden wurde, in dem Geschirr und Besteck festgeschnallt werden können.

Das Picknick des 19. Jahrhunderts war eine gut geplante Angelegenheit, zu der förmlich eingeladen wurde. Natürlich wurden auch die jeweiligen Essensspenden nicht einfach dem Zufall überlassen, damit die Gesellschaft nicht am Ende mit einem Dutzend Kartoffelsalaten und zehn Sülzen dasaß. Es war also üblich, den Gästen schriftlich mitzuteilen, was sie mitbringen sollten. Bei einer spaßigen Variante wurden die geplanten Gerichte von der Gastgeberin nummeriert und die Teilnehmer zogen Lose. In jedem Fall war sichergestellt, dass niemand einfach irgendwas brachte.

Wir sprechen hier nicht von kleinen familiären Picknicks, die es auch gab, sondern von einer Art Sommerparty. Kochbuchautorin Isabella Beeton plant 1861 ein Picknick für 40 Personen und empfiehlt als Verpflegung kaltes Roastbeef, kaltes Rindfleisch, Lamm, Wildgeflügel, zwei gebratene Enten, einen Schinken, vier gefüllte Pies, sechs Hummer, 18 Köpfe grünen Salat, sechs Gurken, einen großen kalten Plumpudding, diverse Süßspeisen, ein paar Pfund Brot …

Die Ära der Verpackungskunst

Das musste natürlich alles zum Picknickplatz transportiert werden, mitsamt Geschirr und Besteck. Es gab weder Kühlboxen noch Tupperschüsseln. Der gewaschene und getrocknete Salat wurde in Stoffservietten gepackt, das Dressing kam in ein Schraubglas. Die Butter reiste im Porzellangefäß, das zum Kühlen mit grünen Blättern umwickelt war. Fruchtsalat füllte man in große Marmeladengläser mit Schraubverschluss. Gekochter Lachs wurde in festes Papier und dann in Kohlblätter eingewickelt. Auch die beliebten Sandwiches kamen in Kohl- oder Salatblätter, alles nochmal eingehüllt in feuchte Tücher.

Die Erfindung der Pappteller 1867 wurde von den Ausflüglern sehr begrüßt, einige Zeit später gab es auch Pappbecher und Papierservietten. Das reduzierte den Ballast der üblichen Picknick-Ausrüstung, zu der oft auch Tische und Klappstühle gehörten, auf jeden Fall aber Wasserkessel und Spirituskocher für Tee oder Kaffee. Und wenn die Gastgeber dann auch noch an Streichhölzer, Korkenzieher, Flaschen- und Dosenöffner sowie Messer und Gabeln gedacht hatten, stand einem zwanglosen kleinen Picknick nichts mehr im Wege.

Quelle:

Every Woman’s Encyclopedia, London 1910-1912

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Paella ist für die spanische Küche das, was Risotto für die italienische ist. Die eigentliche Heimat des „spanischen Nationalgerichts” ist Valencia, wo rund um die Süßwasserlagune Albufera schon seit dem Mittelalter Reis angebaut wird, eingeführt von den maurischen Eroberern. Die heutige Paella valenciana ist eigentlich ein Festessen, das sich über Jahrhunderte hinweg aus sehr einfachen Reisgerichten dieser Region entwickelt hat.

Paella in einem Restaurant in Valencia

Paella valenciana

Während meiner Zeit in Valencia fuhren wir an einem sonnigen Wochenende raus „aufs Land”, wo ein Bekannter meiner Gastfamilie ein Gut mit Orangenplantage hatte. Eine Einladung zu einer traditionellen Paella. Dafür wird im Freien ein Holzfeuer entfacht und darauf kommt ein Dreibein mit einer großen flachen Henkelpfanne. Was passiert, sobald das Feuer lodert? Genau: Es bilden sich zwei Gruppen, die Männer widmen sich der Hauptmahlzeit und die Frauen machen Salat (oder pflücken Orangen). Das sind nationalitätsunabhängige Urinstinkte …

Da ich im Orangenhain war, bekam ich von der eigentlichen Zubereitung der Paella also nichts mit. Als ich zurückkam, inspizierte ich die Pfanne, um die die Männer herumstanden, etwas näher: Gelber Reis, grüne Bohnen, Tomaten, Huhn, Kaninchen … und dunkle „Schalen”, die ich ganz naiv für Muscheln hielt, bis das Stichwort caracoles fiel - Schnecken! Huch! Ich hatte keine Ahnung, dass das eine traditionelle Paella-Zutat ist. Gegessen wurde dann auch ganz traditionell: Die Frauen saßen am Tisch und aßen vom Teller, während die Männer sich mit hölzernen Löffeln direkt aus der Pfanne bedienten, im Stehen. Mein Teller war optisch schneckenfrei, immerhin. Spanier sind sehr höflich zu Gästen.

Paella in der Nähe von Barcelona

Die Geschichte der Paella

Die Paella hat ihren Namen von der flachen weiten Pfanne, in der sie zubereitet wird, auf Lateinisch patella; die Spanier machten daraus im Mittelalter padiella und paella. Die Pfanne sah aber früher noch anders aus und ist wesentlich älter als das Gericht; Pfannen sind ja vielseitig verwendbar. Die maurischen Eroberer brachten den Reis nach Spanien und auch an die Küste von Valencia, aber das heißt nicht, dass er sich schnell als Lebensmittel durchgesetzt hätte. In den alten spanischen Kochbüchern kommt er nicht vor. Reis galt als heilende Krankenkost, teilweise wurde er zu Mehl vermahlen.

Reisernte in Valencia um 1900

Nach der Vertreibung der Mauren 1492 wurde der Reisanbau zunächst offiziell verboten, weil man die Ausbreitung von Malaria in den Feuchtgebieten befürchtete. Das Verbot wurde in der Albufera aber offenbar missachtet, weil sich die Anbauer dort inzwischen von Reis ernährten. Jedenfalls bescheinigt ein gewisser Francisco de Paula Marti den Valencianern schon 1513, sie kochten ganz hervorragend Reis, mit Fleisch, mit Fisch oder mit Gemüse. Die einfachen Leute ergänzten ihren Reis, der bei Paella ähnlich wie bei Pilaw nicht umgerührt wird, durch das, was die Natur der Region umsonst hergab: Aal, Frösche, Wildenten, Kaninchen, Schnecken …

Paella um 1900 in der Region Valencia

Dionisio Pérez schrieb jedenfalls noch 1929: „Die echte authentische Paella, ursprünglich und traditionell, enthält nichts außer Aal, Schnecken und grünen Bohnen.” Von Paella war zum ersten Mal 1840 die Rede, das erste Rezept erschien 1861. Vorher gab es überregional die Bezeichnung Arroz a la Valenciana, aber das war oft eine bunte Reisplatte, so wie sie ein Tourist dieser Zeit beschrieb: „eine exzellente Mischung aus Reis und Tomaten, Paprika, Erbsen, Schinken, kleinen Vögeln und Huhn.” Erinnert das nicht schon verblüffend an die moderne Paella mixta?

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden Sonntagsausflüge und Mahlzeiten im Freien populär und die Paella wurde für die Valencianos zu einem Festessen an Feiertagen mit den heute üblichen Zutaten.

Hier zwei Rezepte, die mir ziemlich authentisch erscheinen, eines für Paella valenciana (mit Schnecken!) und eines für eine Paella mixta aus Alicante.

Quellen:

• Artikel Paella der spanischen Wikipedia
• Carlos Azcoytia: Una approximaciòn a la historia del arroz en occidente y la paella

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Es gibt Bücher, die entführen uns in unbekannte Welten und es gibt Bücher, die beamen uns zurück in unsere eigene Vergangenheit. Zu den letzteren gehört Sie sind der Meinung, das war spitze! von Veronika Immler und Antje Steinhäuser. Wer den Titel spontan als Zitat der Fernsehsendung Dalli Dalli erkennt, wird bei der Lektüre vermutlich eine Menge Spaß haben. Es geht um die Siebziger Jahre, das schrillste Jahrzehnt der bundesdeutschen Nachkriegszeit. Spätergeborene, also die Jahrgänge ab 1980, können sich natürlich an so gut wie nichts aus dieser Phase erinnern, sie könnten aber eine Menge über die „Jugendsünden” ihrer Eltern lernen.

Das Buch ist ein bisschen nach dem Wundertüten-Prinzip zusammengestellt und streift in 43 Kurzkapiteln so ziemlich alles, was in den Siebzigern zur Alltagskultur gehörte. Zum Beispiel merkwürdige Freizeit-Happenings namens Dia-Abend, Sonntagsausflüge zum Trimm-Dich-Pfad oder zur Minigolf-Anlage und ausgestorbene Hobbys wie Amateurfunken und Briefmarkensammeln. Wer erinnert sich noch an typische Einrichtungsgegenstände wie Flokati, Sitzsack, Fototapete, Schrankwand oder Teppichfliesen?

Die Autorinnen berichten auch von ausgelassenen Feiern der Erwachsenen in fensterlosen Partykellern, Holz vertäfelt und ausgestattet mit Tresen und Barhockern. Da gab es Cocktails und Bowle oder auch den legendären Kullerpfirsich, und natürlich durfte der Käseigel nicht fehlen. Die Alltagsküche war längst noch nicht so international wie heute, mit Zucchini und Auberginen konnte kaum jemand etwas anfangen, und die Kiwi war total exotisch. 1970 kam übrigens die erste deutsche Tiefkühlpizza auf den Markt, „Pizza alla Romana” von Dr. Oetker. Natürlich mit Wurstbelag. Feinschmecker delektierten sich in dieser Zeit aber vorzugsweise an Fondue, Raclette, Ragout fin in Fertigpasteten oder Cordon bleu.

Schade, dass der Verlag auf jegliche Bebilderung verzichtet hat, denn Fotos wären bei diesem Buch natürlich das Tüpfelchen auf dem i.

Veronika Immler/Antje Steinhäuser: Sie sind der Meinung, das war spitze! Als sich Käseigel und John-Boy Walton im Partykeller Gute Nacht sagten, mvg Verlag 2010, 245 Seiten; 16,90 Euro

"Der Käseigel im Partykeller" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.

Ich muss die unaufhaltsam zu Ende gehende Erdbeersaison ausnutzen, deshalb hier noch ein Erdbeerdessert, diesmal aus England. Eton Mess ist ein Gemisch aus Erdbeeren, Sahne und zerkrümelten Baisers und wird von den Schülern des Elite-Colleges Eton traditionell beim Picknick zum alljährlichen Cricket-Match gegen die Zöglinge aus Winchester gegessen. Dieses Match ist immer am 4. Juni, ich bin also genau einen Monat zu spät dran, aber was soll’s … Es schmeckt auch im Juli.

Erdbeeren mit Schlagsahne - typisch britisch?

Mess heißt Durcheinander oder Unordnung, eine Anspielung auf das Aussehen des Desserts. Die schönste Erfindungslegende besagt, dass Eton Mess entstanden ist, als sich ein großer Labrador auf einen Picknickkorb gesetzt hat … Köstlich. In Wirklichkeit haben die Jungs von Eton (es ist eine Jungenschule) wohl einfach gerne ihr Obst zum Nachtisch vermatscht. Wobei es das, was heute Eton Mess heißt, noch nicht so wahnsinnig lange gibt. Früher war das ein relativ simpler Mix aus zerdrückten Erdbeeren oder auch Bananen mit Sahne, ohne Baiser, der im Sommer unter diesem Namen im Schulkiosk verkauft wurde. Die Baisers kamen offenbar erst in den 1970er Jahren dazu, als Idee eines Kochbuch-Autors. Und Erdbeeren mit Schlagsahne essen - das ist keine Erfindung aus Eton.

Das heißt aber nicht, dass dieses Dessert keine Vergangenheit hat, ganz im Gegenteil. Eton Mess ist nämlich im Grunde ein Fool, eine britische Süßspeise, die schon im 16. Jahrhundert bekannt war. Zunächst war das allerdings nur schaumig gerührte Sahne, vermischt mit Rosenwasser, Zucker und Ingwer, also eher ein Getränk. Mitte des 17. Jahrhunderts kamen dann zerdrückte Früchte hinzu; Stachelbeer-Fool war lange Zeit das englische Sommerdessert schlechthin. Aber Himbeeren, Erdbeeren oder Rhabarber wurden auch gerne genommen. Weshalb das Ganze Fool heißt, ist umstritten - aber wer möchte bei dieser Hitze schon in den Untiefen der Sprachforschung wühlen? Nicht einmal ich

Rezept

Nach dem Motto back to the roots habe ich Eton Mess wieder in ein Fool verwandelt und einen Teil der Erdbeeren püriert. Statt Baisers habe ich Amarettini genommen, ist mal was anderes. Zutaten: Erdbeeren, Schlagsahne, Vanillinzucker, Amarettini. Zubereitung: Einen Teil der geputzten Erdbeeren vierteln, den anderen pürieren. Schlagsahne cremig schlagen, zwischendrin Zucker zugeben. Amarettini mit einem Nudelholz oder Fleischklopfer grob zerbröseln. Die Zutaten nach Lust und Laune schichtweise in eine Dessertschale füllen. Fertig.

Ähnliche Artikel: Erdbeeren Romanow

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Note for international readers: Please use the translator at the sidebar, you will find it just above „Most popular posts”.

Mit meiner Kaltschale nehme ich auf Einladung von Louise an einem virtuellen Picknick teil.

Die Geschichte der Kaltschale

Bevor ich zum Rezept komme, wie immer ein Blick zurück in die Vergangenheit. Offensichtlich gab es „kalte Schalen” schon im 16. Jahrhundert, aber noch etwas anders als heute. Sie waren keine Suppen, sondern Getränke mit Einlage, und die Basis war Bier oder Wein. Später kamen Kaltschalen mit Milch hinzu, aber die meisten alten Rezepte enthalten Alkohol und erinnern ein bisschen an eine Bowle.

Spätestens im 18. Jahrhundert waren Kaltschalen in ganz Deutschland verbreitet und besonders bei den Damen beliebt. Zu dieser Zeit wurde aus dem Getränk wahrscheinlich eine kalte Suppe, denn in einem Lexikon von 1715 wird ein spezieller Kaltschalen-Napf aus Porzellan beschrieben, der wie eine Suppentasse mit Deckel aussah, aber seitlich einen kleinen Ausguss mit Sieb hatte, durch den die Flüssigkeit abgetrunken werden konnte.

Das Damen-Conversationslexikon schreibt 1836 über die „Kalte Schale”:

ein echt deutsches Gericht, das in heißer Jahreszeit in vielen Gegenden die Suppe ersetzt, wird auf mannigfache Weise, doch am öftersten aus gutem Bier, geriebenem Brot, Zucker, Zitronenschalen und kleinen Rosinen bereitet. Hier und da pflegt man dies Gemisch auch als kühlendes Getränk außer der Mahlzeit, doch nur in den Nachmittagsstunden, zu genießen und vorzüglich berühmt ist in dieser Hinsicht die kalte Schale, welche die glänzenden Vergnügungsorte in der Umgegend Berlins den Spaziergängern bieten.

Aus der Berliner Bierkaltschale entwickelte sich die Berliner Weiße mit Himbeer- oder Waldmeistersirup, aber das Original von damals bestand aus Bier, geriebenem Brot, Rosinen, Zucker und Zitrone.

Rezept: Aprikosen-Kaltschale

Zutaten für 4 Personen: 800 g Aprikosen, 400 ml Weißwein oder Apfelsaft, 400 ml Aprikosen- oder Pfirsichsaft, 2-3 EL Zucker, 1 Päckchen Vanillin-Zucker, Zitrone. Zubereitung: Aprikosen abspülen, Schale anritzen, kurz in heißes Wasser legen und die Schale abziehen. Halbieren, entkernen und in Viertel schneiden. Für die Suppe Wein und Saft mit Zucker und ein paar Aprikosenkernen zum Kochen bringen. Achtung: Nie die Kerne von kleinen Wildaprikosen nehmen, die sind bitter und giftig! Die süßen Kerne haben ein leichtes Mandelaroma. Aprikosen zugeben und etwa 5 Minuten im heißen Sud ziehen lassen. Um die Suppe anzudicken, einen Teil der Aprikosen pürieren und wieder zugeben. Man kann auch Speisestärke einrühren. Kerne herausnehmen, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen, kurz in den Kühlschrank stellen.

Jetzt zum Picknick-Spiel, das so funktioniert wie bei uns das Spiel „Ich packe meinen Koffer”, nur wird statt des Koffers ein imaginärer Picknickkorb gepackt. Also das Spiel geht so: I’m going to a picnic and I’m taking with me …

• Almond Joy Pie
• Baked Beans
• Chocolate Picnic Cake
• Dutch Funnel Cake
• Easy Blender Chicken Pie
• Five Bean Salad
• Granola Bars
• Herb and Cheese Pasta Salad
  
• Incredibly Fruity Raspberry Cakes
• Jeweled Picnic Bars
• und meine Kaltschale
  

"Aus Omas Küche: Kaltschale" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.

Lasagne ist auch so ein Eckpfeiler der italienischen Küche oder genauer gesagt der nord- und mittelitalienischen Küche. Wir kennen vor allem die überbackene Lasagne al forno aus Bologna und der Emilia-Romagna, mit Ragù Bolognese und Béchamelsauce, aber es gibt viele Varianten. Es ist klar, dass das früher kein Gericht für arme Leute war. Bis aus Lasagne das wurde, was wir heute essen, vergingen aber fast zweitausend Jahre, denn im alten Rom waren das noch frittierte Fladen aus Brotteig.

Der weite Weg vom Fladen zur Pasta

Das Wort Lasagne kommt vom griechischen laganon, einem flachen Gebäck (nein, nicht von lasanum, das war der Nachttopf). Der römische Dichter Horaz aß im 1. Jahrhundert vor Christus laganum mit Lauch und Kichererbsen, wie es zu seiner Zeit die Bauern taten; das war aber noch keine Pasta, sondern ein gerösteter oder frittierter Fladen. Apicius kannte Jahrhunderte später schon ein Gericht namens lagana, das an unsere moderne Lasagne erinnert: breite Teigstreifen mit einer Fleischauflage, die geschichtet und im Ofen gebacken wurden. Aber die Teigstreifen wurden vorher nicht gekocht, waren also noch keine Nudeln, sondern noch immer ein Gebäck. Immerhin heißen breite kurze Bandnudeln in Italien heute noch Lagane.

Im Laufe der Zeit verändert sich die Zubereitung. Isidor von Sevilla (* um 560) beschreibt laganum als „ein breites flaches Brot, das erst in Wasser gekocht und dann in Öl gebraten wird.” Erst im späten Mittelalter wird in Rezepten deutlich zwischen Brotteig und Teig für Nudeln unterschieden. Im Liber de coquina aus dem 14. Jahrhundert gibt es eine schon ziemlich moderne Lasagne mit geriebenem Käse mit dem Titel De lasanis. Für Interessierte hier das Rezept bei Kochwelten.de. Es war ein Gericht für Adelshöfe. Die Teiglagen wurden mit Holzstäbchen aufgepickt, denn man benutzte noch keine Gabeln. Zu dieser Zeit erschienen auch erste Lasagne-Rezepte in anderen Ländern, zum Beispiel in England. Im Sommerloch 2003 sorgte diese Entdeckung für eine Reihe von „Sensationsmeldungen” in britischen Zeitungen, weil ein Historiker behauptete, das sei der Beweis - Lasagne sei eine englische Erfindung. Was natürlich Nonsens ist, aber die Engländer haben ihren Spaß damit.

Zurück nach Italien, wo es um 1300 in Genua und in Florenz schon lasagnari gab, kleine Familienbetriebe, die frische Pasta herstellten. Es war eine Arbeit für Frauen. Überbackene Lasagne im modernen Sinne gab es nicht vor dem 18. Jahrhundert, wo das Gericht zum Beispiel am Hof von Neapel serviert wurde. In Palermo isst man Lasagne al forno gerne zu Weihnachten, üppig mit Ragù und Ricotta, während Familien in der Emilia-Romagna damit laut Piero Camporesi früher die Geburt eines Mädchens feierten; war es ein Junge, dann gab es in Milch gekochte Gnocchi. Das bedeutet, dass die Gnocchi mehr geschätzt wurden als Lasagne …

Ein Rezept für Lasagne alla Bolognese gibt es zum Beispiel bei Claus.

Literatur:

Silvano Serventi/Françoise Sabban, Pasta: The story of a universal Food, New York 2002

Ähnliche Artikel: Ragù Bolognese

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Die Zeit, in der Köche neue Gerichte berühmten Persönlichkeiten widmeten, scheint endgültig vorbei zu sein. Selbst Sophia Loren hat nur noch eine Pizza abbekommen (mit Spiegelei), Liz Taylor und Greta Garbo scheinen ganz leer ausgegangen zu sein. Heute nennen Köche ihre Kreationen Kalbsfilet mit Wasabi-Schaum auf x an y oder so ähnlich. Schluss mit dem Personenkult auf dem Teller.

Das hat durchaus sein Gutes, schließlich mag nicht jeder etwas „à la Bismarck” oder „à la Metternich” essen, schon aus Prinzip. In Europa kam die Mode, Gerichte nach Personen zu nennen, offenbar in der Renaissance auf und wurde von Auguste Esscoffier Ende des 19. Jahrhunderts regelrecht zelebriert. Es soll aber schon im Alten Ägypten ein „Perlhuhn à la Nofretete” gegeben haben.

Viele Gerichte mit Personennamen stehen auch heute noch auf der Speisekarte. Ich habe hier mal eine Auswahl zusammengetragen:

• Annakartoffeln: überbackene feine Kartoffelscheiben, die eine Art Kartoffelkuchen ergeben. Adolphe Dugléré, Inhaber des Café Anglais in Paris, ehrte damit um 1870 die Kurtisane Anna Deslions.
• Birne Helene: ein französisches Dessert des 19. Jahrhunderts, das seinen Namen Offenbachs Operette „Die schöne Helene” verdankt. Das Rezept stammt nicht von Escoffier.
• Boeuf Stroganoff: ein Gericht aus Rinderfiletstreifen, das in Russland entstanden ist und der einflussreichen Familie Stroganoff huldigt. Mehr im Artikel.
• Caesar Salad: ein Salat, den sich der Italoamerikaner Cesare Cardini in seinem Restaurant in Tijuana, an der mexikanischen Grenze, in den 1920er Jahren ausgedacht hat.
• Carpaccio: besteht aus hauchdünnen Scheiben rohem Rindfleisch und einem Dressing, erfunden um 1950 in Harry’s Bar in Venedig. Benannt wurde es nach dem Maler Vittore Carpaccio.
• Charlotte: ein Schichtdessert, das es in verschiedenen Varianten gibt. Die älteste ist die gebackene Apfel-Charlotte, die aus England stammt und ihren Namen vielleicht Königin Charlotte (1744-1818) verdankt. Dann gibt es die kalte Charlotte Russe aus einer Creme und Biskuit, angeblich eine Erfindung von Marie-Antoine Carême für Zar Alexander I. Die in Österreich populäre Malakoff-Torte ist im Prinzip auch eine Charlotte.
• Cobb Salad: eine Kreation des Restaurants Brown Derby in Hollywood, das Robert Cobb gehörte
• Crêpe Suzette: flambierte Crêpes mit einer Orangen-Cointreau-Sauce, inzwischen etwas aus der Mode gekommen. Wer die geheimnisvolle Suzette wirklich war, steht in meinem Buch auf Seite 43.
• Dobostorte: eine Schichttorte mit Schokoladencreme, die der ungarische Konditor Josef Dobos um 1885 erfunden hat.
• Esterházy-Gulasch: Rahmgulasch mit Wurzelgemüse, Kapern und Erbsen; wird mit Salzkartoffeln serviert. Benannt nach der ungarischen Adelsfamilie Esterházy.
• Fettuccine Alfredo: ein römisches Pastagericht mit einer üppigen Butter-Parmesan-Sauce, um 1920 erfunden von Alfredo di Lelio.
• Filet Wellington: Rinderfilet im Blätterteigmantel, eine Hommage an Arthur Wellesley, Herzog von Wellington, der Napoleon in der Schlacht von Waterloo besiegte. Zu diesem Gericht gibt es ein Kapitel in meinem Buch.
• Girardi-Rostbraten: österreichischer Rinderbraten aus der Pfanne mit Speck, Champignons und Kapern. Namensgeber ist der Schauspieler Alexander Girardi (1850-1918).
• Hummer Newberg: ein Gericht aus dem berühmten New Yorker Restaurant Delmonico’s, angeblich kreiert für einen Stammgast namens Ben Wenberg. Nach einem Streit wurde der Hummer umbenannt in Newberg. Die Geschichte dürfte aber eine reine Legende sein, der Hummer hieß nie Wenberg.

Riz Casimir. Foto: Petra Foede

• Maximiliangulasch: Gulasch mit geriffelten Pommes frites. Die Historikerin Ingrid Haslinger meint, diese Kombination sei Erzherzog Ferdinand Maximilian gewidmet, dem jüngeren Bruder von Kaiser Franz Joseph, der von 1864-67 Kaiser von Mexiko war.
• Pasta alla Norma: ein Pastagericht aus Sizilien, das an die Oper Norma von Giuseppe Verdi erinnert.
• Pfirsich Melba: ein Dessert des großen Kochkünstlers Escoffiers, das er sich für die Opernsängerin Nellie Melba ausdachte.
• Potage Parmentier: französische Kartoffelsuppe mit Lauch. Der Apotheker Antoine Parmentier (1737-1813) gilt als Verbreiter der Kartoffel in Frankreich.
• Reis Trauttmansdorff: österreichisches Reisdessert mit Früchten und Gelatine, benannt nach dem Adelsgeschlecht Trauttmansdorff
• Riz Casimir: geschnetzeltes Kalbfleisch mit Früchten und Currysauce, eine Erfindung der Schweizer Restaurantkette Mövenpick. Casimir ist keine bestimmte Person, sondern eine Anspielung auf Kaschmir.
• Sachertorte: berühmte Schokoladentorte von Franz Sacher (1816-1907), der sie aber nicht als Lehrling für Metternich erfunden hat. Mehr dazu in meinem Buch.
• Schnitzel Holstein: ein Schnitzel mit üppigen Beilagen, angeblich im Berliner Restaurant Borchardt das Spezialgericht von Geheimrat Friedrich von Holstein (1837-1909). In Wirklichkeit hat der magenkranke Politiker mit dem Schnitzel nichts zu tun. Warum es Holstein heißt - steht in meinem Buch auf Seite 196.
• Seezunge Lady Hamilton: Seezunge in Weißwein pochiert. Die Engländerin Emma Hamilton (1765-1815) war die Gattin eines Diplomaten und die Geliebte von Admiral Nelson. In England kennt man dieses Gericht nicht.
• Spaghetti Caruso: Spaghetti mit Tomatensauce, Pilzen und Hähnchenleber, eine Hommage an den Opernsänger Enrico Caruso (1873-1921).
• Tarte Tatin: ein französischer Apfelkuchen aus der Region um Orléans, der verkehrt herum gebacken wird. Die Schwestern Tatin, die ihn nicht erfunden haben, hatten Ende des 19. Jahrhunderts ein kleines Hotel mit Restaurant.
• Tournedos Rossini: Rinderfilet mit gebratener Gänsestopfleber und Trüffeln. Der italienische Komponist Rossini (1792-1868) war angeblich ein begeisterter Hobbykoch.
• Waldorfsalat: Selleriesalat mit Äpfeln, Walnüssen und Mayonnaise, der zum ersten Mal 1893 bei der Eröffnung des Hotels Waldorf in New York serviert wurde. Das Rezept stammte von Hotelmanager Oscar Tschirky.

"Rätselhafte Namen auf der Speisekarte" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.