Die Erfindung des heute üblichen Rezepts und vielleicht auch des Namens wird Katharina Eisenreich zugeschrieben, die von 1920 bis 1958 Wirtin des Bräustüberls in Weihenstephan bei Freising war, und die ihren kartenspielenden Gästen zum Bier diese Käsecreme servierte, ehe es ihr andere Gasthäuser nachtaten. In Freising erzählt man freilich auch noch eine andere Geschichte: „Die Geschichte des Obatzten beginnt in den 1920er Jahren … Damals lag eine Molkerei am Fuß des Weihenstephaner Bergs. Die Arbeiter erhielten ihren Lohn zum Teil in Naturalien, also Milch, Butter und Camembert. Kühlschränke gab es damals noch nicht und der Camembert musste rasch verbraucht werden … Die Mengen waren recht großzügig bemessen, so dass die Mitarbeiter einen Teil davon in einer Gastwirtschaft am Berg abgaben, mit der Bitte, die Wirtin möge daraus etwas Schmackhaftes zum Weißbierfrühstück zubereiten. So entstand durch einen Zufall und durch die Kreativität des Kochs der Obatzte.“ (Quelle: http://www.esys.org/freising.de/Obatzter.html) Arbeitslohn in Form von Camembert – das wäre wirklich etwas ganz Außergewöhnliches. Aber glauben kann man ja vieles.

Die ernüchternde Wahrheit (aus bayerischer Sicht) ist, dass es andernorts schon vor 1920 einen angemachten Käse gab, der sich großer Beliebtheit erfreute, und das war der Liptauer, der seinen Namen der slowakischen Region Liptau verdankt, die vor 1918 zu Ungarn gehörte. Grundlage des Liptauer ist ein milder Frischkäse aus Schafsmilch (Brimsen), der pur gegessen eigentlich nach gar nichts weiter schmeckt, weshalb er schon im 19. Jahrhundert „angemacht“ wurde. Die Wiener Habs/Rosner schreiben anno 1894: „Die Genußform ist eine eigentümliche: Man knetet nämlich den Käse mit Butter, Salz, Kümmel, Paprika und Zwiebeln respektive frischem Schnittlauch zu einem Teig, der, wie Butter auf das Brot gestrichen, Appetitbissen liefert, die an Würze und Wirkung nichts zu wünschen übrig lassen.“ Katharina Prato nannte dieses Rezept „Bierkäse“, weil sie noch etwas Bier dazugab. Man ersetze den Schafskäse einfach durch Camembert oder Brie und simsalabim – schon hat man Obatzden!

Rezept: Obatzda

Zutaten für 4 Portionen: 400 g reifer Brie oder Camembert, 1 kleine Zwiebel, 2 EL weiche Butter, 3 EL Frischkäse oder Quark, 1 EL Bier, 1 TL Paprikapulver, 1 TL gemahlener Kümmel, ½ Bund Schnittlauch, Salz, weißer Pfeffer. Zubereitung: Die Zwiebel halbieren, die eine Hälfte fein würfeln, die andere in Ringe schneiden. Den Brie oder Camembert mit der Gabel zerdrücken, die Butter, Frischkäse/Quark und das Bier zugeben und alles gut vermengen. Die Zwiebelwürfel unterrühren und die Masse mit Paprikapulver, Kümmel, Pfeffer und Salz pikant würzen. Dann den Obazden etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren den Schnittlauch waschen und hacken und den Käse mit Zwiebelringen und Schnittlauchröllchen anrichten.

Quelle: Staatliches Hofbräuhaus München, Das Hofbräuhaus-Kochbuch, München 2006

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Katharina Wallner, die Tochter eines Badener Gastwirts, begann ihr Kochbuch 1844 im Alter von 19 Jahren, vermutlich als Vorbereitung auf ihre Ehe mit dem deutlich älteren Kaufmann Anton Schratt, den sie ein Jahr später heiratete. Wahrscheinlich hat sie sich die Rezepte von ihrer Mutter oder auch anderen Verwandten diktieren lassen, denn sie folgt ortografisch strikt dem Motto „schreib wie du sprichst“, weshalb es bei ihr „Schünkenflecke“ und „Hechtenbuddin“ gibt; sie schrieb sich auch die praktischen Ratschläge auf wie „Tauch dier die Hände in Mehl ein, daß dir der Teig nicht an die Hände anbickt“. Insgesamt 123 Rezepte hat sie notiert und viele davon in späteren Jahren wohl auch gekocht. Die Zusammenstellung zeigt, dass die gehobene bürgerliche Küche auch in Österreich damals vor allem französisch war – diese Vorliebe hat Kathi Schratt junior auf jeden Fall übernommen, zum Leidwesen des Kaisers.

Daneben gibt es auch eine Reihe regionaler Gerichte wie Dampfnudeln, Milchrahmstrudel, Hirnbofesen, Esterhaszy-Rostbraten, Nockerl oder Leberknödel. Auffallend ist, dass das Kochbuch weder ein Rezept für Gulasch noch eines für Wiener Schnitzel enthält – entweder kannte man diese Gerichte anno 1844 im Hause Schratt noch nicht oder man hielt sie für nicht fein genug. Das Schnitzel wurde damals auf jeden Fall schon in Wien gegessen, das musste Radetzky nicht erst Jahre später in Mailand entdecken. Einige der alten Rezepte wurden von Profikoch Manfred Ronge angepasst und modernisiert, so dass sie nachgekocht werden können.

Der Schratt-Gugelhupf

Und was ist mit dem berühmten Gugelhupf der Schratt, den der Kaiser so schätzte? Hatte sie das Rezept dafür von ihrer Mutter? Ihr Kochbuch enthält gleich zwei Guglhupf-Rezepte, einen „feinen“ und einen „sehr guten“: „Man treibt ½ lb (Pfund) Rindsschmalz sehr pflaumig ab. Also hat man gerichtet 2 lb (Pfund) gesiebtes feines Mehl und 12 Eier. Man gibt dann in das abgetriebene Schmalz etwas Zucker und Salz und Lemonischäller (Zitronenschale), 1 ganzes Ei und einen Dotter, 3 Eßlöffel voll Mehl. Das gibt man auf einmal hinein, verrührt es sehr gut und fährt so fort, bis die 12 Eier und das Mehl gar (= aufgebraucht) ist. Dann mischt man 2 Löffel etwas gute Germ (= Hefe) mit einem halben Seidel (2 dl) Obers (= Sahne), gehörig Weinbeerl und Zibeben (= Rosinen) unter die Massa. Also hat man sich schon die Form ausgeschmiert, ihn (= sie) mit Mehl bestaubt und mit … Mandeln ausgelegt … man … lässt ihn gehen … Man muss sehr vorsichtig sein beim Bachen und ihn ziemlich gäh (= bei starker Hitze) bachen.“ Katharinas Mutter nahm also noch keine Butter und kaum Zucker – der Kuchen hätte dem Kaiser vermutlich nicht besonders gemundet, trotz der zwölf Eier. Das Gugelhupf-Rezept der Tochter war denn auch ein anderes, es stammte laut Eintrag in ihrem eigenen Kochbuch von „Tante Palik“.

Henriette Povse: Das Kochbuch der Familie Schratt. Kulinarische Geschichten aus Baden, Sutton Verlag, Erfurt 2012; 127 Seiten (18,95 €)

Quelle: Bascha Batorska, Es hat ihm sehr geschmeckt. Aus der Küche und dem Leben der Katharina Schratt

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Fool – ein närrisches Dessert?

Schon William Shakespeare (1564-1616) erwähnt in seinen Stücken eine Nachspeise namens Fool, was beweist, dass sie wirklich sehr alt ist. Warum eine Süßspeise so heißt, ist unklar. Oft wird der Name von dem altfranzösischen Wort fouler hergeleitet, was soviel wie „zerdrücken“ bedeutet, was sich auf das Obst beziehen soll. Allerdings kannte man früher auch Fools, die nur aus einer Creme bestanden und gar keine Früchte enthielten, zudem wurde das Obst früher zu Mus gekocht und nicht roh zerquetscht. In einem Wörterbuch aus dem Jahr 1598 steht „a kinde of clouted cream, called a foole or a trifle“ – es ging also um eine aufgeschlagene Creme. In einem anderen Werk von 1688 heißt es: „Foole ist eine Art Custard (= Vanillecreme), aber dicker, wird aus Sahne, Eigelb, Zimt und Macisblüte zubereitet und auf kleinen Stücken (Toast) serviert, bestreut mit zerkleinerten Datteln und Zucker“. (Quelle: http://www.theoldfoodie.com/2009/04/food-for-fools-day.html) Da Fool und Trifle damals noch Synonyme waren, müssten auch die Namen eine ähnliche Bedeutung haben. Trifle ist eine Kleinigkeit, folglich müsste mit Fool etwas wie eine kleine Spielerei gemeint sein.

Die englischen Fruit Fools wurden seit dem 17. Jahrhundert vorzugsweise mit Stachelbeeren oder Rhabarber zubereitet, im 18. Jahrhundert wurden dann auch Himbeeren und Erdbeeren populär. Die Sahne wurde lange Zeit nur schaumig gerührt oder aufgekocht, denn vor der Verbreitung der Gabel im 17. Jahrhundert war es extrem mühsam, Sahne oder auch Eiweiß aufzuschlagen; in herrschaftlichen Haushalten nahm man dafür Weidenruten. Die norddeutsche Rote Grütze hat gewisse Ähnlichkeit mit einem Fool, allerdings nahm dafür früher nur den Saft und nicht die ganzen Früchte.

Hier ein Rezept für Stachelbeer-Fool aus dem 18. Jahrhundert:

Brühe 2 kg Stachelbeeren ab, bis sie weich sind, passiere sie mit einem Löffel durch ein Haarsieb und süße das Fruchtmus. Wenn es abgekühlt ist, vermische es mit etwas dünner Sahne oder Milch, bis es glatt ist, dann gib dicke Sahne hinzu, vermische es gründlich und gib es zu Tisch.

(Quelle: http://thehistoricfoodie.wordpress.com/2011/06/24/200/)

Rezept: Erdbeer-Rhabarber-Fool

Ich habe in mein Rhabarber-Fool nicht nur Erdbeeren gemischt, sondern auch noch ein paar Baisers untergemogelt, so dass es eigentlich Eton Mess ist, aber zum Glück merkt das ja niemand …

Zutaten für 4 bis 6 Portionen: 500 g Rhabarber, 250 g Erdbeeren (frisch oder TK), Zucker, 200 ml Schlagsahne, evtl. Baisers (Meringues). Zubereitung: Rhabarber waschen und in Stücke schneiden, mit etwa 100 ml Wasser und ein paar EL Zucker in einen Topf geben und gut fünf Minuten köcheln, bis er zerfällt; kurz vorher die geviertelten oder halbierten Erdbeeren zugeben. Abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten die Sahne nicht ganz steif schlagen, eventuell einige Baisers zerkleinern und unterheben, dann das Kompott vorsichtig untermischen, aber nicht vollständig mit der Sahne verrühren (obwohl man das früher getan hat), so dass eine marmorierte Creme entsteht.

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Gelbe Erbswurst. Foto: Rainer Zenz

Die Erbswurst gibt es immer noch, seit 1889 hergestellt von der Firma Knorr, wenn auch nicht mehr abgefüllt in Naturdärme wie im 19. Jahrhundert. Über die Erfindung Grünebergs wurde schon 1870 in der heimischen Presse ausgiebig berichtet, zum Beispiel in der Deutschen Industrie-Zeitung: „Unter den eigentümlichen Schöpfungen, welche der Krieg in Berlin hervorgerufen hat, befindet sich auch eine grosse Wurstfabrik, wie sie in der Welt noch nicht zum zweiten Male besteht … Ein Berliner Koch namens Grünberg hat nämlich sogenannte Erbswurst erfunden, und sein Geheimnis dem Kriegsministerium … verkauft. Richtiger gesagt ist das Fabrikat nicht eine Erbswurst, sondern ein vollständiges Erbsengericht, in einen Darm gefüllt, getrocknet und dauerhaft gemacht … Die errichtete Wurstfabrik beschäftigt ein Arbeiterpersonal von nicht weniger als 1200 Personen, von denen 20 Köche … an 40 Wurstbrei-Kesseln die Masse bereiten, die von 150 Wurstspritzen, von je einem Arbeiter bedient, in die Därme getrieben wird. Verarbeitet werden täglich 225 Centner Speck, 450 Centner Erbsmehl, 28 Scheffel Zwiebeln, 32 Säcke Salz à 125 Pfund … Der Soldat braucht die Wurst (1 Pfund) nur in seinen Feldkessel zu legen und das Wasser siedend zu machen, so ist er fertig und hat genug daran.“

Besuch in der Erbswurstfabrik

Die Berliner Erbswurstfabrik, die von Grüneberg persönlich geleitet wurde, scheint 1870/71 das Exkursionsziel zahlreicher Journalisten gewesen zu sein; an die Möglichkeit von Industriespionage scheint damals noch niemand gedacht zu haben. Zu den neugierigen Besuchern gehörte damals auch die Berliner Salondame Hildegard Freifrau von Spitzemberg (1843-1914), eine große Verehrerin Bismarcks. In ihrem Tagebuch schilderte sie den Besuch in der Fabrik: „Am Nachmittag fuhr ich mit Carl nach der Kurfürstenstraße, wo die große Fabrik für Armeepräserven errichtet ist, welche unter der Leitung des Koches Grüneberg … jetzt für die gesamte Armee Lebensmittel einmacht. Ein Spezifikum ist die dort gemachte Erbswurst, schuhlange Würste, bestehend aus in Fett gekochtem Erbsmehl mit gehacktem Speck, Schweinefleisch, viel Zwiebel und Pfeffer; ein dem Manne patentiertes Geheimmittel, ,lupus’, macht, daß die Wurst nach 24-stündigem Trocknen steinhart und unverderblich wird und nur des Kochens in Kaltwasser bedarf, um sich zur schmackhaften Suppe aufzulösen. Außerdem aber werden zahllose Filets, Roastbeefs, Siedefleisch mit Bouillon und Gemüse, besonders aber Gulaschfleisch in Blechbüchsen eingemacht … In Nebenräumen befinden sich die kolossalen Erbsmehllager … Grüneberg selbst führte uns umher und gegen einen Betrag in die Sammelbüchse eroberten wir drei Erbswürste. Zwei davon sollen die Taubes erhalten, die dringend um eine baten, die dritte schicke ich dem Vater als Kuriosität.“

Offenbar konnten sich die Besucher damals nicht vorstellen, dass die Erbswurst sie selbst lange überdauern und noch ihren Urenkeln vorgesetzt werden würde. Dass Erfinder Grüneberg 1870 die fantastische Summe von 35.000 Talern erhalten hat, darf übrigens bezweifelt werden, das würde nämlich der Kaufkraft von heute fast 900.000 Euro entsprochen – damit hätte er sich wohl zur Ruhe gesetzt.

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Die Titanic vor dem Auslaufen

Der größte Teil des Innenraums der Titanic war der ersten Klasse vorbehalten. Der riesige Speisesaal für 500 Gäste war der größte Raum auf dem Schiff überhaupt. Außerdem gab es für Passagiere, die à la carte speisen wollten, ein Restaurant, ein „französisches Café“ und zwei Verandacafés. Die Ausstattung der Küche entsprach der eines Luxushotels, unter anderem verfügte sie über 19 Backöfen.

Café auf der Titanic

Da einige der Geretteten die Speisekarte vom 14. April 1912 bei sich hatten, wissen wir heute, was an jenem verhängnisvollen Abend auf der Titanic serviert wurde, wobei jede Kabinenklasse natürlich ihr eigenes Menü hatte. Das der ersten Klasse orientierte sich an der französischen Küche und bestand aus fünf Gängen (nicht aus elf, wie immer wieder behauptet wird), während die zweite Klasse mit nur drei Gängen und typisch englischen Gerichten vorlieb nehmen musste.

Speisesaal der ersten Klasse

Das Menü, das ab 18 Uhr im Speisesaal der ersten Klasse serviert wurde: Als Vorspeise entweder Consommé Olga, Gerstenrahmsuppe oder pochierter Lachs, als Zwischengericht Filet Mignon Lili, gebratenes Huhn Lyonnaise oder gefüllter Kürbis, als Hauptgericht Lamm mit Minzsauce, gebratene Ente mit Calvadossauce oder Rindersteak mit Schlosskartoffeln. Es folgte Punsch à la Romaine, kein Heißgetränk, sondern ein Sorbet aus Zitrusfrüchten, Wein, Rum und Champagner. Danach ging es weiter mit dem vierten Gang, nämlich gebratenen Tauben, Spargel mit Vinaigrette sowie Foie Gras, ehe das Dessert kam: Waldorf-Pudding, Pfirsiche in Likörgelee, gefüllte Eclairs oder französisches Eis.

Das Restaurant

Zum Vergleich nun das Abendessen für die Passagiere der zweiten Klasse, ebenfalls vom 14. April: als Vorspeise Consommé Tapioka, als Hauptgericht gebackener Schellfisch mit scharfer Sauce, Curryhuhn mit Reis, Lamm mit Minzsauce oder Truthahn mit Cranberrysauce, als Nachtisch dann Plumpudding, Weingelee zu Kokosgebäck oder amerikanisches Eis. Die dritte Klasse hatte beim Essen keine Wahl, hier wurde gegessen, was auf den Tisch kommt, und das war an jenem Tag Rindsgulasch mit gesäuertem Gemüse (Pickles) und Kartoffeln, Brot mit Butter, Aprikosen und Tee.

Die Küche

Rezept: Punsch à la Romaine

„Auf 750 Gramm Zucker reibt man die Schale von zwei Apfelsinen und einer Zitrone ab, zerschlägt den Zucker in Stücke, legt ihn in eine Terrine und gießt ½ Liter Wasser darauf; sobald er gehörig aufgelöst ist, preßt man den Saft von vier Apfelsinen und zwei Zitronen hinein, gießt eine halbe Flasche Rheinwein, ¼ Liter Arak (Rum), ¼ Liter Maraschino und eine halbe Flasche Champagner zu, füllt die Mischung in eine Gefrierbüchse, läßt sie unter fleißigem Umdrehen frieren und rührt zuletzt den festen und mit Zucker versüßten Schnee von fünf Eiweißen darunter, den man auch noch eine Weile mitfrieren läßt, bis alles weiß und schaumig wie dicker Rahm ist; man serviert ihn in Champagnergläsern.“

Quelle: Universal-Lexikon der Kochkunst, Leipzig 1890

Interessanter Weblink: Artikel der Stuttgarter Zeitung über die Menüs auf der Titanic

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Ein traditionelles Gericht der Schäfer?

Bei der Frage der korrekten Zubereitung dieses Rezepts sind sich viele Italiener noch einig, obwohl römische Köchinnen grundsätzlich noch Zwiebeln dazugeben, was man in den Abruzzen strikt ablehnt. Über den Ursprung und die Herkunft des Gerichts wird dagegen leidenschaftlich gestritten. In Amatrice, einem kleinen Ort in der Provinz Rieti, etwa 140 km nordöstlich von Rom gelegen, ist man davon überzeugt, dass einheimische Schäfer schon vor Jahrhunderten das Urrezept der Spaghetti all’amatriciana erfunden haben, noch ohne Tomaten. Es heißt, die Hirten hätten Nudeln, Guanciale und Pecorino stets als Proviant dabei gehabt und daraus auf der Weide ein Gericht zubereitet, das heute als „weiße Amatriciana“ oder „Spaghetti alla gricia“ bekannt ist. Durch Handelsbeziehungen sei das Rezept dann irgendwann nach Rom gelangt, wo Amatrice seit jeher Matrice genannt wird.

Amatrice

Durch den Hinweis auf Pasta alla gricia wird die Sache aber nicht einfacher, denn auch dieser Name gibt Rätsel auf. Ich zitiere Wikipedia: „Die Herkunft des Namens ist wohl abgeleitet von Gricio. So wurden im Rom des 19. Jahrhunderts die Verkäufer von Brot und Lebensmittel genannt, einige von ihnen stammten aus dem Schweizer Kanton Graubünden (italienisch: Grigioni). Nach einer anderen Hypothese stammt das Gericht aus dem Bergdorf Grisciano“, übrigens nur einen Steinwurf von Amatrice entfernt.

Die Spur führt nach Rom

Eine ausführliche Diskussion des Für und Wider würde den Rahmen meines Blogs sprengen, deshalb fasse ich mich kurz: Pasta jeglicher Art gehörte jahrhundertelang nicht zur cucina povera der kleinen Leute; selbst in Neapel wurden Makkaroni erst im 18. Jahrhundert zum Volksnahrungsmittel. Die Schäfergeschichte ist zwar hübsch, aber völlig abwegig. Und obwohl die Spaghetti alla gricia die Urform der Pasta all’amatriciana sein sollen und sein könnten, werden sie vor dem 20. Jahrhundert nirgends erwähnt. Das gibt zu denken.

Pastakoch

Ich halte aufgrund der Quellenlage alla gricia nicht für älter als alla matriciana; beide werden erst in den 1930ern Jahren wirklich bekannt, und zwar in Rom. Beide Gerichte sind natürlich etwas älter, aber Hausfrauen brauchen keine großartigen Namen für ihre Rezepte, und in ihren Küchen entstanden diese rustikalen Saucen, ehe sie auch auf den Speisekarten der Restaurants auftauchten. Sie stammen wie ihre Geschwister „Spaghetti a cacio e pepe“ und „Spaghetti con aglio e olio“ vermutlich aus der mageren Zeit, als man eine vielköpfige Familie möglichst billig mit dem primo satt kriegen musste, weil danach nicht mehr viel kam, vielleicht Ei oder ein Stück Leber. Die Römerin Ada Boni, die ihr Kochbuch in den 1920er Jahren schrieb, kannte sowohl „Spaghetti alla matriciana“ mit Tomaten (von Bucatini war damals noch keine Rede) als auch die helle Version, die bei ihr aber nicht „alla gricia“ heißt, sondern „Spaghetti alla marchiciana“, also nach Art der Marken, eine Region gut 50 Kilometer nördlich von Amatrice. Aber das sind keine Herkunftsbezeichnungen, sondern einfach nur Namen!

Rezept

Da ich Pasta all’amatriciana für römisch halte, ist es naheliegend, den Sugo mit Zwiebeln zuzubereiten. Wer Zwiebeln nicht mag, lässt sie einfach weg. Die Bucatini habe ich durch essfreundliche Tortiglioni ersetzt. Tja, und statt Guanciale musste ich auf Pancetta (ungeräucherten Bauchspeck) ausweichen, denn der war auch im italienischen Supermarkt Centro Italia nicht aufzutreiben. “Non mai” lautete die bündige Auskunft an der Theke. Dafür gab es immerhin Pecorino romano und Tomaten aus San Marzano. In alten Rezepten ist auch nicht von Chili die Rede, sondern immer nur von Pfeffer.

Zutaten für 4 Personen: 400 g Pasta, 200 g Guanciale oder Pancetta, 400 g Dosentomaten oder 5 bis 5 frische Tomaten, 1 Zwiebel, 100 g Pecorino romano, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Den Speck in Streifen schneiden, frische Tomaten häuten und in Stücke schneiden. Zuerst den Speck in einem EL Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen, nicht braun werden lassen, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen. In diesem Fett die klein gehackte Zwiebel glasig dünsten; einen Topf mit Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Die zerkleinerten Tomaten in die Pfanne geben und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Den Speck zugeben, salzen und pfeffern. Die abgetropfte Pasta mit dem Sugo vermischen und mit geriebenem Pecorino servieren.

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Foto: Alcinoe

Die Spezialität deutsch-jüdischer Delis

Stattdessen geht es um den amerikanischen Käsekuchen, besser bekannt als New York Cheesecake, der nicht aus Quark besteht, sondern aus cream cheese, zu deutsch Rahmfrischkäse. Dieser Frischkäse ist angeblich die Zufallserfindung eines Mannes namens William Lawrence, der 1872 in Chester im US-Bundesstaat New York eigentlich den beliebten französischen Käse Neufchâtel kopieren wollte und aus Versehen wesentlich mehr Sahne zugab als im Rezept vorgesehen. Einige Jahre später kam dieser Frischkäse jedenfalls unter dem Namen „Philadelphia“ auf den Markt, und so heißt er noch heute. Zu dieser Zeit kannte man in New York den klassischen deutschen Käsekuchen, der in deutsch-jüdischen Delikatessenläden verkauft wurde, und für den man mangels Quark cottage cheese, also Hüttenkäse, nahm. Erst in den 1920er Jahren kamen die ersten Bäcker in New York auf die Idee, für den Käsekuchen Rahmfrischkäse zu verwenden, wobei bis heute umstritten ist, in welchem Laden der neue Cheesecake zuerst angeboten wurde. Ein möglicher Erfinder ist Arnold Reuben, der 1928 sein Deli in Manhattan eröffnete und zunächst vor allem für seine Sandwiches bekannt wurde. Ein anderer heißer Favorit ist der gebürtige Berliner Leo „Lindy“ Lindemann, der seit 1921 am Broadway jüdische Spezialitäten verkaufte. Beide zogen bald die Cheesecake-Fans in Scharen an.

Ich habe vorher noch nie einen New York Cheesecake gebacken. Aber wenn man amerikanischen Experten glauben darf (und das darf man sicher), dann muss der Kuchen zwar cremig, aber auch ein bisschen kompakt sein und leicht nach Zitrone und Vanille schmecken – diese Bedingungen hat mein Cake erfüllt. Wer es gerne richtig „fluffig“ mag, ist mit einer deutschen Käsesahnetorte aber wahrscheinlich besser bedient.

Rezept: Lindy’s Cheesecake

Es gibt unzählige Rezepte für Cheesecake. Ich habe mich mit kleinen Abwandlungen für das angebliche Originalrezept von Leo Lindemann entschieden, das 1933 zum ersten Mal in einem Buch veröffentlicht wurde und dem Original vermutlich ziemlich nahe kommt; den damals noch üblichen Mürbeteig habe ich durch einen Kekskrümelboden ersetzt, außerdem habe ich auf das bei Lindy übliche „Topping“ aus Erdbeeren oder einer Fruchtsauce verzichtet.

Zutaten für eine große Springform (26 cm): 300 g Vollkorn-Butterkekse, 150 g Butter, Salz. Für die Füllung 1 kg Rahmfrischkäse, 200 g Schmand (Crême fraiche), 50 g Sahne, 250 g Zucker, 2 TL geriebene Zitronenschale, 2 TL geriebene Orangenschale, ½ TL Vanille-Extrakt, 5 Eier plus 2 Eidotter. Zubereitung: Die Zutaten für die Füllung sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern Raumtemperatur haben. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kekse zerkrümeln, mit der geschmolzenen Butter vermengen, auf dem Boden der Springform verteilen, andrücken und im Kühlschrank fest werden lassen. Den Frischkäse mit dem Schmand und der Sahne verrühren, mit einem Rührgerät auf niedriger Stufe durchrühren und dann nach und nach die angegebenen Zutaten hinzufügen; die Eier nacheinander dazugeben. Nicht zuviel Luft in die Masse hineinschlagen, sie könnte sonst angeblich beim Backen zusammenfallen. Die Masse in der Springform verteilen und glatt streichen. Gut zehn Minuten bei 200 Grad backen, dann die Hitze auf 120 Grad reduzieren und etwa 75 bis 90 Minuten backen. (Profis backen Cheesecake im Wasserbad, war mir zu aufwändig.) Die Ofentür während des Backens möglichst nicht öffnen. Danach den Kuchen 2 bis 3 Stunden im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen, dann für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird. Vor dem Anschneiden sollte er aber wieder Raumtemperatur haben, sonst schmeckt er nicht so gut.

Rezept nach Duncan Hines, Adventures in Good Cooking, 1933

Mein Beitrag für Alice im kulinarischen Wunderland:

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Die meisten Gerichte Lievens sind Klassiker wie Filet Stroganoff oder Salzburger Nockerln, aber bei seinem Aufenthalt in Baden-Baden, im August 1945, kocht er etwas ganz Merkwürdiges, nämlich „Verzaubertes Corned Beef“. Im Buch arbeitet der Agent zu diesem Zeitpunkt für den französischen Kriegsverbrecher-Suchdienst. Schaut man sich das Rezept genauer an, stellt man fest, dass es sich dabei um getarntes Labskaus handelt, also ein norddeutsches Gericht, das nicht mal im Norden als Gipfel feiner Kochkunst gilt. Wie kam der Österreicher Simmel, der seit 1950 in München lebte, ausgerechnet auf dieses Rezept? Des Rätsels Lösung: Seine Eltern stammten ursprünglich aus Hamburg.

Das ganze Baden-Badener Menü bestand aus drei Gängen: Kräutersuppe – Verzaubertes Corned Beef – Quarkspeise. Die nötigen Zutaten führt ein guter Agent natürlich stets mit sich. Zitat: „Thomas ging auf den Hof hinaus und öffnete den Kofferraum seines Wagens. Mit einem halben Pfund Butter, einer Büchse Sahne, einer Büchse Fleischextrakt und einer Büchse Corned beef kehrte er zurück … Die magere Suppe stärkte er mit Fleischextrakt. Dann öffnete er die Corned-beef-Dose und zerzupfte das Fleisch darin … ‘Mit vereinten Kräften werden wir in Kürze ein prima Mittagessen haben.’“ (Vor dem Krieg hätte eine badische Hausfrau den Büchsen-Agent vermutlich hochkant aus der Küche geworfen, aber es gibt Situationen, da kann man halt nicht wählerisch sein …)

Rezept

„Man nehme reichlich Zwiebelringe, dünste sie in Butter glasig, füge den zerzupften Inhalt einer Büchse Corned beef hinzu, lasse einige Minuten weiterschmoren, aber nicht braun braten. – Man gebe dann ein nicht zu festes Kartoffelpüree hinzu, vermische alles gründlich, schmecke mit Salz und Pfeffer gut ab und lasse das Ganze auf kleiner Flamme gut durchziehen und heiß werden lassen.“

aus: Johannes Mario Simmel, Es kann nicht immer Kaviar sein

Nanu, werden manche denken, da fehlt doch was – wo sind die sauren Gurken, die Rote Bete, das Spiegelei? Gehört das nicht zu echtem Labskaus dazu? Nein, eigentlich nicht. Jedenfalls ist davon in alten handgeschriebenen Rezepten von Hamburger Hausfrauen nie die Rede; das Spiegelei ist ein Einfall norddeutscher Profiköche, vermutlich um das nicht besonders ansehnliche Gericht dezent damit zu bedecken … Und saure Gurken gab es für die Matrosen an Bord wohl auch nur ausnahmsweise dazu, von roter Bete habe ich nie etwas gelesen.

Aber man kann es zubereiten wie man will – gut sieht Labskaus nie aus, deshalb passt es ideal in Heikes Kategorie “ugly food”.

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Norddeutsche Küche. Foto: Geoz

Die rätselhafte Butterbrot-Grenze

In einem Wiener Küchenkalender für das Jahr 1848 habe ich einen interessanten Aufsatz gefunden, der ursprünglich im Stuttgarter Morgenblatt erschienen ist. Darin heißt es: „Ein großer … Unterschied zwischen Nord- und Süddeutschland findet hinsichtlich des Gebrauches der Butter statt. So sieht man in Baiern und Oesterreich schwerlich je einen Menschen Butterbrot essen … Am Oberrhein, in Schwaben, findet man schon Butterbrot, doch auch nur selten; in Hessen aber fängt die Herrschaft desselben an und steigert sich dann mit jeder Meile nordwärts, bis es in Sachsen und der Mark (Brandenburg) seinen Kulminationspunkt erreicht … Dagegen ist in ganz Norddeutschland der süddeutsche Gebrauch unbekannt, Butter zu zerlassen und in diesem Zustande lange aufzubewahren“. In Norddeutschland verwendete man Schweineschmalz. „Überhaupt kocht man in Süddeutschland die Gemüse und Mehlspeisen im Allgemeinen viel fetter als im Norden. Baiern zeichnet sich hier in hohem Grade aus und der beliebte Schmarrn, dieses bairische Nationalgericht, besteht fast nur aus Mehl und zerlassener Butter.“

Besonders gelobt wird die Hamburger Kochkunst, die der in anderen deutschen Großstädten überlegen sei. „Und wie versteht man dort zu essen! … Überhaupt legt die Hamburger Küche sehr viel Gewicht auf gute und derbe Fleischspeisen und hat darin … sehr viel Ähnlichkeit mit der englischen … Im ganzen deutschen Norden wird weit mehr gepökeltes, geräuchertes oder sauer eingekochtes Fleisch, sowohl vom Rind als vom Schwein, gegessen als im mittleren und südlichen Deutschland“. Nach den Hamburgern galten die Mecklenburger als ausgesprochen gute Esser, jeder Landmann nahm vier bis fünf Mahlzeiten täglich ein. So gut ging es sonst allenfalls noch reichen Bauern in Ostfriesland und in Westfalen. „In den preußischen Marken und in der Provinz Sachsen … ißt man merklich schlechter … Besonders Berlin zeichnet sich nicht durch feine Küche aus“. Noch bescheidener gehe es jedoch in Dresden zu. Wie zum Ausgleich tun sich die Sachsen dafür an Kuchen und Gebäck aller Art gütlich, und zwar auch werktags.

Bayerische Küche. Foto: Luestling (Creative Commons)

Aushängeschild der süddeutschen Küche ist Wien. „Die Wiener Küche ist viel weichlicher, leichter, süßer als die Hamburger, sie liebt mehr Mehlspeisen, Geflügel, Kalbfleisch, Konfituren, Salat, und zwischen einem Wiener Schnitzel und einem Hamburger Beefsteak ist fast derselbe Unterschied wie zwischen einem Wiener und einem Hamburger selbst … In Baiern und auch schon in Oesterreich und dem Salzburgischen wird derber gegessen … als in Wien … Sehr wenig Fleisch genießt das Landvolk …“. Ausgesprochen schlicht esse man auch am Oberrhein und in Hessen. Die rheinische Küche sei stark französisch geprägt, werde aber vor allem in den Hotels der Region gekocht.

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"Von Butterbrot und fetten Schmarrn – regionale Vorlieben anno dazumal" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.

Schmarren werden im Alpenraum schon seit dem 16. Jahrhundert gegessen, allerdings handelte es sich dabei noch nicht um süße zerrupfte Pfannkuchen, sondern um ein Gericht aus Brotresten, die mit Schmalz aufgebraten wurden. Ein bayerisches Wörterbuch bezeichnet 1838 einen Schmarren als „eine Art trockner Mehlspeise, aus zerbröckelten Brot- oder Semmelkrumen, zerstoßnem Pfannkuchen, auch aus Mehl, Grieß und verschiedenen sonstigen Zutaten mit Butter oder Schmalz geschmort oder geröstet“. Ein Schmarren aus Grieß, Buchweizen oder anderem Teig ist im Grunde ein Sterz, wenn ich das richtig verstanden habe. (Österreichische Leser/innen mögen mich da gerne belehren ) Der ursprüngliche Schmarren war jedenfalls eine einfache bäuerliche Alltagsspeise und vom Bürgertum so wenig geschätzt, dass daraus die Redewendung „Das ist ein rechter Schmarrn“ entstanden ist, wenn jemand sagen will, dass etwas nichts taugt.

Aber das Bauernessen schaffte den gesellschaftlichen Aufstieg und wurde im 19. Jahrhundert in verfeinerter Form in den Wiener Mehlspeisen-Kanon aufgenommen. Franz Zelena, einer der Köche von Erzherzog Johann von Österreich (1772-1859), machte diesen Schmarren dann sogar in Adelskreisen salonfähig. Vielleicht war es aber auch seine steirische Ehefrau Anna Plochl, die Tochter eines einfachen Postmeisters.

Rezept: Apfel-Schmarren mit Walnüssen

Zutaten für 4 Personen: 2 säuerliche Äpfel, 50 g Walnusskerne, 160 g Mehl, 4 Eier, 7 EL Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 EL Zucker, 250 ml Milch, 6 EL Puderzucker. Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln und in Spalten schneiden, die Walnüsse grob hacken. Einen EL Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Apfelspalten darin andünsten, herausnehmen und warm stellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eier trennen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Eidotter, den Vanillezucker, 2 EL Zucker, eine Prise Salz und die Milch dazugeben und gründlich verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, ein Drittel davon unter den Teig rühren, den übrigen Eischnee vorsichtig unterheben. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben und glatt streichen. Bei mittlerer Hitze goldgelb anbacken, dann mit einem Pfannenwender vierteln, in der Pfanne wenden und die andere Seite backen. Dann alles mit einem Pfannenwender oder (bei unbeschichteten Pfannen) zwei Gabeln in Stücke reißen, in eine ofenfeste Form geben und in den heißen Backofen stellen (wie lange – steht nicht im Rezept …) Danach 3 EL Puderzucker in der Pfanne zu hellbraunem Karamell schmelzen, die Walnüsse und den Schmarren dazu geben und knusprig anbräunen (jedenfalls sieht das Rezept es so vor. Ich mag keinen “knusprigen” Schmarren, deshalb habe ich ihn direkt aus dem Backofen auf den Teller gegeben.) Zum Schluss die Hälfte der Apfelspalten zugeben. Sofort heiß servieren.

Nach Margit Proebst: Kaiser & Schmarrn. 100 österreichische Klassiker von Backhendl bis Marillenknödel, München 2010

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Knieküchle. Foto: Moros (Creative Commons)

Vor allem in den süddeutschen Regionen haben sich seit dem späten Mittelalter diverse Schmalzgebäcke entwickelt. Da gibt es zum Beispiel die Ausgezogenen, auch Knieküchle genannt, bei denen der Teig tatsächlich über dem (nackten) Knie so lange gezogen wird, bis er in der Mitte ganz dünn ist. Unklar ist, ob die Hausfrauen diese Technik früher für besonders raffiniert hielten, also damit Eindruck schinden wollten, oder ob sie etwas mit schwäbischer Sparsamkeit zu tun hat: Hauchdünner Teig kann unmöglich gefüllt werden! Sehr originell sind auch die Hasenöhrle, die man in Schwaben, Franken und in der Schweiz kennt. Schon die Küchenmeisterei von 1485, das erste gedruckte deutsche Kochbuch, enthält ein Rezept für „haßenor“. Das waren längliche Teiglappen, die in Schmalz gebacken und zu Hasenragout gegessen wurden. Ihre Form hat wohl symbolische Bedeutung, der Hase ist ein Fruchtbarkeitssymbol. Ein Rezept für Hasenöhrl gibt es bei Martin Schönleben.

Strauben. Foto: Haneburger (Creative Commons)

Interessant sind auch die Strauben, schwäbisch Striwwele oder Strübli; der Name kommt aus dem Alemannischen und bedeutet „Schraube“. Der flüssige Teig wird durch einen speziellen Trichter oder ein Sieb in Spiralen in das heiße Schmalz gegossen, so dass ein Teigband entsteht. Sie wurden schon im Mittelalter in Klöstern als Festtagsgebäck hergestellt. Auch Marx Rumpolt, im 16. Jahrhundert Leibkoch des Kurfürsten in Mainz, kannte ein Rezept für „ein gut Strauben Gebackenes“. Als „Trichterkuchen“ gelangte das Gebäck auch nach Norddeutschland.

Das bekannteste Fastnachtsgebäck sind aber die Krapfen und die Berliner Pfannkuchen. In Wien gab es schon im 15. Jahrhundert Krapfenbäckerinnen, aber ihre Schmalzgebäcke waren noch nicht süß und nicht gefüllt. Die heutigen Faschingskrapfen entstanden im 18. Jahrhundert in der gehobenen Küche und wurden alsbald sogar hoffähig. Die Faschingskrapfen gab es in Wien immer nur wenige Wochen, weshalb man sie in möglichst großen Mengen vertilgte. Nach einer Wiener Anekdote hat die Bäckerin Cäcilie Krapf die Krapfen anno 1615 erfunden, weshalb sie auch „Cillykugeln“ genannt wurden. Diese Geschichte kursiert schon seit über hundert Jahren und wird immer noch gerne erzählt. Auch die Berliner haben ihre Legende zur Erfindung der Pfannkuchen: Ein Bäcker, dem es nicht geglückt war, in die Armee aufgenommen zu werden, buk zur Zeit des Siebenjährigen Krieges 1756 aus Teig kleine Kanonenkugeln in Schmalz aus, um wenigstens auf diese Weise seinen Patriotismus zu demonstrieren. Die wahren Anfänge der Pfannkuchen liegen dagegen im Dunkeln, erst im 19. Jahrhundert sind sie in jeder Berliner Bäckerei zu haben.

Berliner Pfannkuchenbäcker um 1900

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Hasselbacken heißt so viel wie „Haselnusshügel“. Das Restaurant liegt sehr idyllisch vor  Stockholm auf der Insel Djurgarten und war früher nur von Mai bis September geöffnet. Leider präsentiert das Restaurant seine Geschichte im Internet nur auf Schwedisch, aber immerhin entnehme ich dieser Seite, dass Hasselbacken im Jahr 1852 von dem gelernten Konditor Jacob Wilhelm Davidson zunächst als klassisches Café eröffnet wurde, dessen Spezialität aber ein Arrak-Punsch war. Einige Jahrzehnte später war es bereits ein Restaurant mit umfangreicher Speisekarte.

Das Restaurant Hasselbacken ca. 1910

Auf einigen Seiten im Internet ist zu lesen, dass die Hasselback-Kartoffeln im 18. Jahrhundert erfunden wurden, aber das ist natürlich Quatsch. Zum einen gab es das entsprechende Restaurant damals noch nicht – vor 1766 gab es nicht mal in Paris ein Restaurant – und zum anderen hatten im 18. Jahrhundert noch nicht allzuviele Schweden überhaupt Bekanntschaft mit Kartoffeln gemacht. Das Bürgertum fand die Knollen lange Zeit (wie bei uns) „unfein“. Noch Ende des 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Küche des Hasselbacken stark französisch geprägt; der Gourmet’s Guide to Europe druckt 1908 ein typisches Hasselbacken-Menü dieser Zeit: Purée à la Reine – Saumon fumé aux Epinards (Räucherlachs mit Spinat) – Selle de Mouton aux Legumes  (Hammel mit Hülsenfrüchten) – Gelinottes rôties (Gebratene Moorhühner) – Salade – Soufflée au citron (Zitronensoufflé).

Musiker und Besucher vor dem Hasselbacken

Und was ist jetzt mit den berühmten Kartoffeln? Ich habe sie nicht vor 1948 in einem gedruckten Buch gefunden. Eine Erfindung der 1930er Jahre vermutlich, als die „fetten Jahre“ auch in Schweden erst einmal vorbei waren.

Rezept

Traditionell werden Hasselback-Kartoffeln nur mit Butter bepinselt und mit Semmelbröseln, Salz und Pfeffer bestreut und so gebacken. In diesem Rezept wird der Geschmack durch Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und Petersilie etwas verändert.
Zutaten: 6 mittelgroße Kartoffeln, 6 Knoblauchzehen, Olivenöl, Semmelbrösel, 1 Bio-Zitrone, 3 Stengel glatte Petersilie, Butter, Meersalz, Pfeffer. Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln abspülen und abbürsten, anschließend mit Schale zwischen zwei Kochlöffelstiele legen und mit einem großen Messer quer so einschneiden, dass sie nicht komplett durchgeschnitten werden (die Kochlöffel dienen dabei als Hilfe). Am besten schon vorher in einer kleinen Schüssel 6 EL Olivenöl mit 3 EL Zitronensaft verrühren, die Petersilie klein hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in die Fächer der Kartoffeln stecken, die Ölmischung mit der Petersilie oben auf die Kartoffeln und in die Öffnungen geben. Die Kartoffeln noch mit Meersalz bestreuen und in einer Auflaufform etwa 30 Minuten im Ofen garen lassen. Dann kurz herausnehmen, mit Knoblauchbutter oder Butter bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen und weitere 10 bis 15 Minuten backen lassen, bis sie weich sind.

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