Wer hat das Croissant erfunden?

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Ein Café au lait und ein Croissant – das ist das typisch französische Frühstück, wie wir alle wissen. Aber seit wann? Einer beliebten Legende zufolge hat Marie Antoinette aus Österreich die Wiener Kipfel an den Hof von Versailles gebracht, als sie 1770 den französischen Thronfolger Ludwig XVI. heiratete. Die beliebte Wiener Legende zur Erfindung dieser Kipfel, die angeblich den türkischen Halbmond verspotten, lassen wir hier mal außen vor. Tatsächlich buk man sie schon im Mittelalter zur Fastenzeit in österreichischen Klöstern, es entstand früh eine eigene Zunft der Kipfelbäcker. Spätestens im 18. Jahrhundert leisteten sich gut betuchte Wiener Bürger ihre Hörnchen pardon Kipfel das ganze Jahr über zum Kaffee.

Foto: Lecoq Cuisine

 

Wie kam das Hörnchen nach Frankreich?

Das Croissant oder ein anderes Hörnchen gab es in Frankreich dagegen nicht vor dem 19. Jahrhundert, das steht fest. Das Wort Croissant taucht im Zusammenhang mit Backwerk zum ersten Mal 1853 in einem Buch auf und meint ein aus dem Orient stammendes süßes Gebäck. Zehn Jahre später ist damit schon etwas anderes gemeint, wie man einem Eintrag im Dictionnaire de la langue française von Littré entnehmen kann, nämlich „ein kleines Brot (= Brötchen) oder ein kleines Backwerk, das die Form eines Halbmondes hat“. Ein zweites französisches Lexikon erklärt 1869 etwas genauer, diese Brötchen in der Form eines Halbmondes „werden hergestellt aus Mehl der besten Qualität, das mit einer Flüssigkeit verarbeitet wird, die geschlagene Eier enthält“. Nach dieser Beschreibung könnte man zwar nicht backen, es handelt sich auch sicher noch nicht um Gebäck aus Plunder- oder Blätterteig – aber es sind feine Brötchen in Mondform.

Vor Jahren habe ich die Behauptung, die Wiener hätten die Croissants nach Paris gebracht, noch als reine Legende abgetan. Das würde ich heute nicht mehr tun, denn inzwischen bin ich auf die Geschichte des August Zang (1807 – 1888) und seiner Wiener Bäckerei in Paris gestoßen, recherchiert von Jim Chevallier. Und es scheint, als habe tatsächlich er das Kipfel, ein Milchhörnchen, in der französischen Hauptstadt eingeführt, aus dem ein halbes Jahrhundert später dann das wurde, was wir heute als Croissant kennen.

Wiener Backwaren erobern Paris

August Zang hatte eigentlich überhaupt nicht vor, irgendwann mal ins Bäckereigewerbe zu gehen. Er war der Sohn eines wohlhabenden Wiener Chirurgen, studierte Chemie und diente als Offizier beim Militär. Mit dreißig Jahren quittierte er nach dem Tod seines Vaters den Militärdienst, ging nach Paris und eröffnete dort in der Rue de Richelieu eine Boulangerie viennoise, die Wiener Brot verkaufte. Ganz sicher hat Zang es nicht selbst gebacken, das taten Wiener Bäcker, die er nach Paris holte. Angeblich schmeckte ihm das französische Brot nicht, das damals noch keinen besonderen Ruf hatte; das Wiener Weißbrot galt als das beste in Europa.

Zangs Bäckerei in der Rue de Richelieu

Zangs Bäckerei eröffnete 1838 und hatte von Anfang an starken Zulauf. Neben feinem Weißbrot (pain viennois) verkaufte sie Semmeln und Kipfel. Die Beliebtheit des Wiener Backwerks beruhte darauf, dass es unter Einwirkung von Wasserdampf gebacken und dadurch schön knusprig wurde. Außerdem war die Wiener Bierhefe besser als die französische. Die Nachfrage nach „Wiener Brot“ war so enorm, dass es schon 1840 zwölf „Wiener Bäckereien“ mit hundert Angestellten in Paris gab.

 

August Zang

 

Von der Semmel zum Plunder

Zang hatte andere Pläne, als sich lebenslang der Bäckerei zu widmen: Nach Einführung der Pressefreiheit in Österreich verkaufte er 1848 sein florierendes Geschäft und gründete eine Zeitung. Vorher hatte er jedoch die Wiener Kipfel in Paris verbreitet, denn zu dieser Zeit werden bereits halbmondförmige Brötchen (petit pain) erwähnt – etwas Neues in Frankreich. Henry James (1843 – 1916) schreibt in Erinnerung an seine Kindheit in Paris über „weich-knusprige Halbmond-Brötchen“. Die Schriftstellerin Julia Kavanah erwähnt Croissants 1859 in einem Roman als „Croissants, ein sehr angenehmes französisches Backwerk, eine Art kleine Brotlaibe“. Anselme Payer, der Autor eines französischen Handbuchs über Lebensmittel, schreibt 1853, dass gehobene Bäckereien Croissants backen, Brötchen in halbrunder Form mit spitz zulaufenden Enden. Es gibt weitere Quellen, die die Einführung dieses Gebäcks Mitte des 19. Jahrhunderts belegen.

Das älteste bekannte Rezept für Croissants aus Plunderteig, bei dem eine große Menge Butter in den Teig eingearbeitet wird, erschien dann 1906. Bis dahin war Gebäck aus „Blätterteig“ immer gefüllt worden, meistens mit Konfitüre, und man aß es nachmittags zum Kaffee, nicht zum Frühstück.

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About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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5 Responses to Wer hat das Croissant erfunden?

  1. Monika says:

    Das ist wieder ein sehr interessanter Artikel von dir, liebe Petra! Nebenher wecken frische, lecker-luftige Croissants vielerlei französische Urlaubserinnerungen in mir. Da braucht es am Morgen wirklich nicht mehr, um gut und lecker in den Tag zu kommen. Für mich ist dein Artikel auch Anlass sie mal wieder selber zu Backen. Das ist gar nicht so sehr schwierig, wie man vielleicht glaubt.

    Liebe Grüße – Monika

  2. Petra Foede says:

    danke, Monika. Selber machen könnte ich Plunder- oder Blätterteig jetzt nicht, aber vielleicht mit fertigem Teig …

  3. Mir wäre es völlig wurscht, wer’s erfunden hat, wenn ich auch nur einen Bäcker wüsste, bei dem das Croissant noch schmeckt. In der Regel kann ich mir nämlich auch Butter auf einen Pappdeckel schmieren um zum gleichen Geschmacks”erlebnis” zu kommen.

  4. Petra Foede says:

    @AT: Ich glaube, sie schmecken nur wirklich gut, wenn sie frisch gebacken sind, also nicht, wenn sie schon ein paar Stunden herum liegen. In Berlin gibt es ein paar französische Bäckereien, da soll es wirklich gute Croissants geben. Habe ich aber noch nicht getestet, auf meiner Ecke gibt es halt keine

  5. Liebe Petra,

    wie fast immer, wenn es um die Erfindung von einem Gebäck geht, schreien die Wiener ganz laut: “Hier! Wir haben’s erfunden!
    Aber du konntest ja jetzt vielleicht nachweisen, dass sie wirklich schuld sind.

    Es grüßt noch weit vor Wien

    Martin