Advent, Advent … und Spekulatius

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Es ist soweit, der erste Advent steht vor der Tür, und damit wird traditionell die Plätzchensaison eröffnet (auch wenn man im Supermarkt schon seit September Lebkuchen kaufen kann). Weihnachtsgebäck, das heißt für Rheinländer: Printen und Spekulatius. Gerade die Aachener Printen haben auch eine interessante Geschichte, aber meine Wahl ist auf Spekulatius gefallen.

Spekulatius

Foto: Elke Wetzig (Creative Commons)

Spekulationen über Spekulatius

Zur Bedeutung des Namens Spekulatius gibt es zwei populäre Erklärungsversuche: Die einen glauben, das Gebäck heiße so, weil es sich um ein Bildgebäck handelt, bei dem der Teig in ein Model gepresst wird, und speculum das lateinische Wort für Spiegel oder auch Spiegelbild ist. Die anderen verweisen darauf, dass Spekulatius aus den Niederlanden stammt und dort am Nikolaustag an die Kinder verschenkt wurde. In Spekulatius stecke daher der Begriff speculator als Beiname für den heiligen Bischof, der die Kinder am 6. Dezember beobachten und ermahnen sollte, ehe es Geschenke gab. Das klingt ja nun sehr gelehrt und wissenschaftlich, ist aber in Wirklichkeit einfach Spekulatius, ähm Spekulation.

Das Nikolausfest, Gemälde von Jan Steen um 1650

Spekulatius klingt zwar wunderbar lateinisch, das Gebäck müsste dann aber schon im Mittelalter entstanden sein, als man zumindest noch auf Latein geschrieben hat. Doch damals gab es noch nichts was so hieß. Auf alten Gemälden zum Nikolaustag sind diverse Lebkuchen zu erkennen – aber keine Spekulatius! Zum ersten Mal tauchen speculatie 1750 im Rezeptbuch des Amsterdamer Bäckers und Konditors Gerrit van den Brenk auf. Das Rezept ergab allerdings noch kein Gebäck, sondern kleine harte Figuren aus einer Zucker-Tragant-Masse, die in Modeln geformt und nach dem Backen bemalt und verziert wurden; sie waren nicht zum Essen bestimmt. Man nannte dieses „Backwerk“ in Holland bald auch speculaas oder spikklasie. Mit Latein hat das nichts zu tun: Spek ist ein altes holländisches Wort für Zuckerzeug, und klaas steht für Sinter Klaas, wie der heilige Nikolaus bei unseren Nachbarn heißt, und den man dort bis heute nicht durch den Weihnachtsmann als Gabenbringer ersetzt hat. Spekklaas nannte man den ganzen Süßkram, den die Kinder zum Nikolaustag bekamen. Aber in Büchern drückt man sich gern etwas vornehmer aus … Ein Kölner Heftchen berichtet 1844 ebenfalls, dass man die Teller der Kleinen in der Nacht zum 6. Dezember mit „allerhand Speckulatius“ fülle.

Spekulatius und Printen

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde Spekulatius vor allem im Rheinland und in Teilen Westfalens zum typischen Weihnachtsgebäck, wobei die aufwändig geschnitzten Spekulatiusbretter von den Konditoren verwendet wurden, bis nach 1900 Gebäckformmaschinen mit einer Walze für Spekulatius aufkamen. Bessere Haushalte verfügten sicher auch über Spekulatiusbretter, aber die meisten Hausfrauen nahmen schlichte Plätzchenausstecher. Für den Teig gab es verschiedene Rezepte, aber es handelte sich meistens um einen Mürbeteig mit Hirschhornsalz, dem Gewürze zugesetzt wurden. Hier ein Rezept des Frankfurter Konditors Carl Gruber um 1900: „Spekulatius. 3 Kilo Mehl, 5-6 Eier, 375 g Mandeln (fein gestoßen), ½ Kilo Butter, 1 ¼ Kilo Zucker, 25 g Ammonium, ½ Liter Milch und gestoßener Zimt werden zur Masse angewirkt, ausgerollt, in Formen gedrückt und gebacken.“

Foto: Ahoj (Creative Commons)

Ich vermute, dass die gebackenen Spekulatius um 1820/30 aufkamen, als die Bäckereien das Rezept für die Printen (Brenten) veränderten und Zuckerrübensirup statt Honig nahmen, so dass der Teig dünnflüssiger wurde und sich nicht mehr wie bisher in Modeln formen ließ – aber die guten Bretter einfach wegwerfen? So kam man auf die Idee, für die ehemaligen Printenformen einen anderen Teig zu verwenden und die gebackenen Figuren so zu nennen wie die Figuren aus Zucker und Tragant, nämlich Spekulatius. Zuhause selbst Weihnachtsplätzchen zu backen kam erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts so richtig in Mode, auch wenn das Kochbuch der Westfälin Henriette Davidis schon in der ersten Auflage 1845 ein Rezept für Spekulatius enthält. Aber ob sie es ausprobiert hat? Sie nimmt 500 Gramm Zucker und 250 Gramm Butter auf 500 Gramm Mehl … Die Spekulatius-Formel erfahrener Hausfrauen lautete eigentlich: vier Teile Mehl, zwei Teile Zucker, ein Teil Butter.

Spekulatiusrezepte einer Wuppertaler Hausfrau um 1900

Quellen:

  • Ulf Diederichs: Das große Kölner Weihnachtsbuch, Köln 1993
  • Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999
  • Ernst Helmut Segschneider: Weihnachtsgebäck in Nordwestdeutschland, in: Rheinisch-Westfälische Zeitschrift für Volkskunde, 1979, Bd. 25, S. 104-146

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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One Response to Advent, Advent … und Spekulatius

  1. George says:

    Wie schön die Menschen doch früher noch geschrieben haben, das ist das allererste was mir hier einfällt. Ich habe selbst noch handgeschriebene alte Kochbücher, die sehen aus als wären sie mit einem Handschriften-Font gedruckt; so gleichmäßige Abstände, Neigung, Ober- und Unterlängen bekomme ich mit der schönsten Schönschrift nicht hin (und ich habe allen AUssagen nach ein sehr schöne Handschrift).

    Mehl und Zucker 1:1? Das hat die sicher nicht probiert :)