Aus Omas Küche: Pichelsteiner Fleisch

Share in top social networks!

Als Geburtsort des Pichelsteiner Eintopfs gilt Niederbayern, genauer gesagt der Bayerische Wald. Erfunden hat ihn angeblich eine Gastwirtin aus dem kleinen Ort Grattersdorf, und das kam so: 1839 plante der Landrichter Benno Storlein an seinem Namenstag, also am 16. Juni, eine zünftige Wandertour mit Freunden und ein anschließendes Picknick auf dem Gipfel des Büchelsteins, einem beliebten Ausflugsziel. Dort oben gab es aber kein Lokal zum Einkehren. Deshalb bestellte der Richter im nächst gelegenen Gasthaus, am Fuße des Berges, eine warme Mahlzeit, die von Augusta Winkler zubereitet und in einem großen Kessel auf den Gipfel gebracht wurde: dreierlei Fleisch mit Kartoffeln und Wurzelgemüse. Das war das erste „Büchelsteiner-Fleisch“, wie der Eintopf spontan getauft wurde. Und weil er so gut schmeckte, wurde das Treffen am Bennotag alljährlich wiederholt, mit immer größeren Scharen von Naturfreunden.


Der Büchelsteiner Eintopf

Dichtung oder Wahrheit? Die Gastwirtin Augusta Winkler gab es wirklich, es soll auch ein „Büchelsteiner“-Rezept von ihr überliefert sein, aber 1839 war sie gerade mal 15 Jahre alt. Erst neun Jahre später heiratete sie in die Gastwirtsfamilie ein und führte mit ihrem Mann das „Gasthaus Pius“ in Regen, fast 30 Kilometer vom Büchelstein entfernt. Von dort hat man ganz sicher kein Essen auf den Berg gebracht. Die Wirtschaft in Grattersdorf erbte das Paar erst 1853. Auch wenn das Büchelsteiner Fest im Juni damals immer mehr Ausflügler aus der Region anlockte – eine zentrale Bewirtung, durch wen auch immer, hat es wohl nie gegeben. Das wäre auch sehr umständlich gewesen, vor der Erfindung der „Gulaschkanone“. Selbst das Bier mussten die Teilnehmer eigenhändig nach oben schaffen, wie aus zeitgenössischen Berichten hervorgeht.

Auguste Winkler

Um die Geschichte des Pichelsteiner zu verstehen, muss man wissen, dass das ursprünglich nicht die Suppe war, die wir heute kennen, sondern eine Art Ragout, bei dem die Zutaten schichtweise in den Topf kamen. Ende des 19. Jahrhunderts gab es sogar ein spezielles Kochgeschirr, das sich wenden ließ, damit das Fleisch darin gleichmäßig gar wurde. Dieser Eintopf war ideal als Verpflegung für wandernde Männer, denn er war eine komplette Mahlzeit mit Fleisch und Beilagen, ließ sich (von der Frau) komplett zuhause vorbereiten und musste nur noch auf einen Spirituskocher gestellt werden. Öffentlich hätte früher kein Mann in einem Topf gerührt, sofern er kein professioneller Koch war.

Populär dank Bismarck

Das Pichelsteiner Fleisch könnte tatsächlich Mitte des 19. Jahrhunderts im Bayerischen Wald entstanden sein; in Kochbüchern taucht es erst Jahrzehnte später auf. Als Vorbild kommt aber ein ähnliches Rezept der Schweizerin Maria Susanne Kübler in Frage, das bei ihr schlicht „Kartoffeln mit Schweinefleisch“ heißt. Ihr Buch erschien erstmals 1850 und war in Süddeutschland sehr populär. Frappierend ist auch die Ähnlichkeit mit „Spanisch Fricco“, einem Schicht-Eintopf jener Zeit, den man heute für westfälisch hält.

Der Grattersdorfer Wirtin gebührt aber vermutlich die Ehre, dem Gericht den Namen „Büchelsteiner-Fleisch“ gegeben zu haben, im örtlichen Dialekt „Bichlstoana“, woraus dann Pichelsteiner wurde. Seine überregionale Popularität verdankt es aber erst Fürst Bismarck, der dem Topf bei einer Kur in Bad Kissingen 1893 mit großem Appetit zusprach. Wenig später wollten alle das Rezept dafür haben.

Rezept

Heute wird das Fleisch meistens vor dem Kochen angebraten, wie bei Gulasch, in alten Rezepten steht davon nichts.

Zutaten für 4 Personen: je 200 g Gulaschfleisch von Rind, Schwein und Kalb, 2 Zwiebeln, 500 g Wirsing, 100 g Sellerie, 300 g Möhren, 300 g Lauch, 500 g festkochende Kartoffeln, 500 ml Rinderbrühe, Butterschmalz, Pfeffer, Salz, Rindermark (Bauchspeck). Zubereitung: Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, Wirsingblätter abspülen und in Streifen schneiden. Möhren, Kartoffeln und Lauch in Scheiben schneiden. Butterschmalz im Topf erhitzen, Fleisch und Würfel darin unter Rühren anbraten. Den Topf kurz vom Herd nehmen, das Fleisch herausnehmen und den Topfboden mit Rindermarkscheiben (ich habe Bauchspeck genommen) auslegen, damit später nichts anhängt. Die Kartoffeln und das übrige Gemüse in Lagen darauf schichten, die heiße Brühe angießen. Dann den Eintopf etwa eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen ohne in dieser Zeit umzurühren.

Rezept etwas abgewandelt nach „Das Hofbräuhaus-Kochbuch“, 2. Auflage München 2007

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
This entry was posted in Deutschland, Rezepte and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

7 Responses to Aus Omas Küche: Pichelsteiner Fleisch

  1. ” Öffentlich hätte früher kein Mann in einem Topf gerührt.” ?
    Kamen Männer als Köche wirklich erst später auf?

  2. Petra Foede says:

    @Ralf: Ich meine natürlich Männer, die keine professionellen Köche waren.

  3. Mathias says:

    Das gibt´s bei mir immer mittags am Silvestertag, das ist die richtige “Unterlage” für solche Tage. Bei dem Rezept, das ich kenne wird der Topf mit Schmalz ausgestrichen und dann geschichtet..

  4. Petra Foede says:

    @Mathias: ach, Schmalz ist auch eine Idee … Bei dem Hofbräuhaus-Rezept wird der Topf eigentlich mit Rindermarkscheiben ausgelegt – habe ich aber nicht bekommen.
    Ich habe dann stattdessen ein paar Scheiben Bauchspeck genommen – sollte ich vielleicht noch im Rezept erwähnen ;)

  5. Wilde Henne says:

    Bei uns gab es am Wochenende Pichelsteiner – der hat uns gerettet, unsere Heizung hatte nämlich den Geist aufgegeben. :-(

  6. Anna says:

    Hallo Frau Foede,
    interessant, Ihre Recherche. Da ich aus dem Bayrischen Wald stamme, wundert mich allerdings Ihr Rezept: Ich kenne es traditionell mit Pilzen (Steinpilze, Maronen) – und so gilt es als besonderes oder sogar Festessen.
    Freundliche Grüße
    Anna

  7. Petra Foede says:

    @Anna: Pilze im Pichelsteiner Eintopf sind sicher ein Familienrezept. In alten Rezepten, und damit meine ich Rezepte aus Kochbüchern, die mindestens hundert Jahre alt sind, habe ich nie Pilze als Zutat gefunden. Bedenken Sie auch, dass die eigentliche Pilzsaison im Herbst ist – da ist die Saison des Freiluftkochens der Wanderer wetterbedingt meistens schon vorbei. Das Pichelsteiner Fest wird im Juli gefeiert.