Aus Omas Küche: Wiener Backhendl

Share in top social networks!

Ein Wiener Backhendl ist nicht einfach nur ein paniertes und gebratenes Huhn – für die Wiener ist es ein kulinarisches Heiligtum, durchaus vergleichbar mit dem Wiener Schnitzel, das nicht rein zufällig auch paniert wird. Und zuerst kam das Backhendl, erst rund hundert Jahre später das Schnitzel (das nicht aus Mailand importiert wurde, mehr dazu hier).


Auch wenn Hühner sicher seit ewigen Zeiten gebraten werden, in schwimmendem Fett ausgebacken werden sie noch nicht so lange und paniert werden sie in Wien seit dem Anfang des 18. Jahrhunderts; vorher sind jedenfalls keine Rezepte für gebröselte Hendl zu finden. Eines der ältesten Rezepte steht 1719 im Salzburgischen Kochbuch von Conrad Hagger unter dem Titel „Hünlein aus abgeschlagenen Eyern gebachen“. Hagger mariniert das Huhn zunächst in Essig, ehe es in Mehl, Eiern und Bröseln gewälzt und zusammen mit gehackter Petersilie in Schmalz ausgebacken wird. Als man die Hühner noch am Drehspieß über offenem Feuer briet, wurden sie oft gefüllt und die einfachste Füllung in gehobenen Haushalten bestand aus Semmelbröseln, Kräutern, Butter, Gewürzen und Ei – bei der neuen Zubereitungsmethode wanderte die Füllung also quasi als Mantel nach außen! Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts bestand die Garnitur des Wiener Backhendls nicht nur aus gebackener Petersilie, sondern außerdem aus den panierten und frittierten Innereien des Huhns.

Vor dem 18. Jahrhundert waren gebackene Hühner für die nichtadelige Bevölkerung ein seltenes Festessen, erst in der Biedermeierzeit kamen sie regelmäßig auf den Tisch. Von da an schwelgte das Wiener Bürgertum in einer wahren Backhendl-Orgie. So schrieben auch Habs/Rosner im Appetit-Lexikon 1894 euphorisch: „Dies Backhendl, von geübter Hand gevierteilt, mit Mehl, Eiern, Semmelbröseln und Salz kunstgerecht paniert und in glühendem Schmalz lichtbraun gebacken, ist nicht bloß eine Wiener Spezialität, sondern eine Tatsache der österreichischen Kulturgeschichte, die dem ganzen Lande zur Ehre gereicht“.

Rezept

Zutaten für 2 Personen: 2 Hähnchenschenkel oder 2 Hühnerbrustfilets, Mehl, Semmelbrösel, 1 Ei, 1 EL Milch, 2 EL Butterschmalz, 500 ml Pflanzenöl, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Hähnchenteile waschen und abtrocknen, Keulen an den Innenseiten bis zum Knochen einschneiden, damit sie gleichmäßig gar werden. Das Ei mit der Milch, etwas Salz und Pfeffer in einem Suppenteller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel in jeweils einen Teller geben. Die Hendlstücke erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Panade leicht andrücken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Öl und Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile hinein geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten von allen Seiten knusprig goldbraun backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einer geeigneten Form für 10 bis 15 Minuten im Backofen durchgaren. Zum Schluss die Petersilie in dem heißen Fett frittieren und als Garnitur verwenden.

Rezept etwas abgewandelt nach Margit Proebst, Kaiser & Schmarrn. 100 österreichische Klassiker von Backhendl bis Marillenknödel, München 2012

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
This entry was posted in Österreich, Rezepte and tagged , , , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Aus Omas Küche: Wiener Backhendl

  1. Mathias says:

    Ein schönes Rezept, Petra. Eine Zitonenspalte gehört auch noch dazu und als zusätzliche Würze nebst Salz darf wirklich nur Pfeffer sein. Ja unser Bachkhendl, das gilt laut einer Umfrage als drittliebste Speise der Österreicher, gefolgt vom Wiener Schnitzel bzw. Schnitzel Wiener Art und Cordon bleu.
    Nur leider wird es immer schwieriger ein “richtiges” zu bekommen. Bis vor kurzem konnte man problemlos in jedem Gasthaus eines bestellen und wußte was man daran hatte, vlt. war die eine Panade nicht so gut wie die andere oder es war zu fettig.
    Wenn das nur heute, ca. 2 Jahre später noch so wäre. Ich hatte im letzten Jahr 2 Schockerlebnisse und das in alteingesessenen bürgerlichen Gasthäusern in Graz, einmal war es wirklich extremst mit Cayenne gewürzt und wo anders schmeckte es nach Sojasoße, Asiagewürzen und was weiß ich nicht noch alles…das war schlichtweg ungenießbar und sollte sich nicht mehr Backhendl ohne “Vorwarnung” bzw. entsprechenden Hinweisen nennen dürfen. Außerdem passen dann ja meine Beilagen Kartoffelsalat und Preiselbeemarmelade bei solchen Würzungen gar nicht mehr dazu, bei solchen “Marinaden” schmeckt man gar nicht mehr die Panade und darum geht´s bei diesem Gericht ja. Was auch mehr und mehr verschwindet sind die panierten Innereien am Backhendlteller. Das gehörte bis vor ein paar Jahren auch sehr oft (wenn auch nicht immer) dazu, aber damit kann ich noch leben. Diese anderen “Entwicklungen” sind mM nach eine Vergewaltigung der guten österreichischen und Wiener Küche.

  2. Petra Foede says:

    @Mathias: Stimmt, die Zitrone hatte ich vergessen … Manchmal ist es ja durchaus lohnenswert, alte traditionelle Gericht ein bisschen zu “modernisieren”, aber
    mitunter geht das dann auch gründlich daneben, sowas kenne ich auch. Zu Wiener Schnitzel und Backhendl passt der allgegenwärtige Asia-Trend nun einmal
    nicht. Königsberger Klopse mit Wasabi fände ich auch furchtbar …