Kulinarische Legenden: Vitello tonnato

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Vitello tonnato, dünn geschnittenes gekochtes Kalbfleisch mit einer Thunfischsauce, ist eigentlich eine italienische Vorspeise, aber andererseits dank der Sauce auch schon wieder so üppig, dass es im Sommer schon fast eine eigene Mahlzeit ist. Zum Rezept komme ich gleich, aber wie immer interessiert mich zunächst mal die Geschichte des Gerichts.


Die Sache mit der Sauce

Im Internet und in Büchern zur italienischen Küche ist man sich weitgehend einig: Das Gericht ist im 18. Jahrhundert entstanden, und zwar im Piemont, das damals wie Nizza zum Königshaus Savoyen gehörte. Folglich muss Vitello tonnato etwas mit der französichen Küche zu tun haben, das erscheint logisch, und man befleißigt sich auch gleich, die Theorie sprachlich zu untermauern: Im Dialekt des Piemont heißt das Gericht Vitel tonne und das habe ursprünglich gar nichts mit Thunfisch zu tun, der sei erst später dazu gekommen, sondern heiße eigentlich so viel wie „Kalbfleisch mit Sauce bedeckt“, eben abgeleitet aus dem Französischen … Bitte? Mein Schulfranzösisch ist mittlerweile ja ziemlich angestaubt, aber Sauce hieß auf Französisch schon immer – Sauce! Tonner gibt es im Französischen auch, aber dummerweise heißt das „donnern“ – wer oder was donnert in einer Thunfisch-Sardellen-Sauce? Natürlich kommt tonne ebenso wie tonnato von Thunfisch, auf Italienisch tonno.

Vitello tonnato, wie wir es heute kennen, ist kein französisches Gericht. Stammt es überhaupt aus dem Piemont? Sehr wahrscheinlich nicht. Es existiert auch kein Rezept aus dem 18. Jahrhundert. In älteren italienischen Büchern wurde Vitello tonnato immer der Lombardei zugeordnet und galt als Spezialität Mailands. Felice Cùnsolo schreibt noch 1971 in Italien tafelt: „Ein kaltes Gericht – ursprünglich eine Mailänder Spezialität, inzwischen in ganz Italien verbreitet.“ Wichtige Hinweise zur Entstehung des Gerichts gibt der italienische Kulturhistoriker Alberto Capatti. Offensichtlich ist es aus einem Rezept entstanden, bei dem Kalbfleisch so zubereitet wurde, dass es den Geschmack marinierten Thunfischs annahm und das Mitte des 19. Jahrhunderts sowohl in französischen als auch in italienischen Kochbüchern zu finden war, zum Beispiel 1855 als Vitello tonnato marmorizzato – ohne Thunfischsauce, aber „au goût du thon“, mit dem Geschmack von Thunfisch. Erst im Kochbuch des legendären Pellegrino Artusi von 1891 wird Vitello tonnato mit Thunfischsauce serviert, in der zweiten Auflage fügt er noch Pollo in salsa tonnata hinzu, also Huhn. Die Sauce war zunächst noch keine Mayonnaise, das wurde sie erst in den 1950er Jahren.

Rezept

Das traditionelle Mailänder Rezept laut Felice Cùnsolo in Kurzform: Ein Filet- oder Nuss-Stück vom Kalb wird in einer Marinade aus trockenem Weißwein, Karotten, Zwiebeln, Gewürznelken, Salz und Pfeffer gebeizt, in einen Lappen gehüllt und in der Marinade langsam gar gekocht. Der Fleischfond wird zusammen mit Thunfisch, Sardellen und hart gekochtem Eidotter passiert, mit Zitronensaft, etwas Essig und Olivenöl verdünnt, mit Kapern und einer Prise Zucker abgeschmeckt und über das Fleisch gegossen. Ein ausführliches Rezept für Vitello tonnata findet man bei lamiacucina; ich habe es in diesem Fall wie Frau L. gehalten und das Kalbfleisch einfach fertig gekauft. Und wie im Hause L. rühre ich für drei Löffelchen die Mayonnaise nicht eigenhändig an.

Die Sauce: 150 g Thunfischfilet im eigenen Saft, 3 eingelegte Sardellenfilets, 3 EL Mayonnaise, Zitronensaft, Weißwein, Kapern, Salz Pfeffer. Thunfisch und Sardellen gemeinsam pürieren, mit der Mayonnaise vermischen und mit etwas Weißwein verdünnen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Fleisch geben und mit abgespülten und abgetropften Kapern dekorieren.

Nachtrag

Ich habe noch ein altes deutschsprachiges Rezept gefunden: “Ähnlich macht man in Frankreich das Kalbfleisch au thon: 1 Kilogramm Kalbfleisch aus der Keule wird in Scheiben geschnitten, geklopft, gehäutet, zusammengerollt und fest zusammengebunden, worauf man es drei Stunden langsam in einem Casserol voll Wasser mit zwei Eßlöffeln Seesalz kochen läßt. Indessen bringt man in einem anderen Gefäß 3/8 Liter feines Speiseöl mit 125 Gramm Kapern und einem ausgegräteten, mit den Kapern im Mörser zerstoßenen Hering zum Kochen, wobei man alles gut verrührt, legt das fertig gekochte Kalbfleisch hinein, läßt es über lebhaftem Feuer einigemal darin aufsieden, dann auskühlen und serviert es kalt, zum Frühstück, zum Abendbrot oder als Hors d’oeuvre”.

Quelle: Universal-Lexikon der Kochkunst, Leipzig ca. 1895


 

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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4 Responses to Kulinarische Legenden: Vitello tonnato

  1. lamiacucina says:

    Kürzlich habe ich auch von einem Rezept gehört, bei welchem der Thon zusammen mit dem Fleisch gegart wird, was dem “Au goût du thon” entsprechen dürfte. Mal sehen, ob ich das Rezept kriege oder ob ichs einfach mal ausprobiere.

  2. Petra Foede says:

    @lamiacucina: Die älteren Rezepte, die ich erwähnt habe, enthalten wirklich noch keinen Thunfisch. Kalbfleisch ist ja ziemlich neutral im Geschmack, man könnte auch sagen etwas fade, und den Geschmack nach Thunfisch nahm das Fleisch allein durch die Verwendung typischer Fischgewürze und die spätere Zugabe von Sardellen oder Heringen sowie Kapern an. Ich habe gerade vorhin ein solches Rezept in einem deutschsprachigen Buch (Universal-Lexikon der Kochkunst) gefunden, das ich noch in meinen Artikel einfügen werde. Das Fleisch wurde in einer Mischung aus Olivenöl, zerstoßenen Kapern und einem ebenfalls zerstoßenen Hering mariniert.

  3. Louise says:

    My grandmother who was born in Sicily use to prepare what she called Vitello Tonnato on Fridays because at that time meat was prohibited in the Catholic Church on Friday’s. If I remember correctly she used tomatoes but not tomato sauce. She use to roast the tomatoes, with the skins on and smother the tuna wrapped veal before putting it in the oven. She always used fresh tuna too. I have seen attempts at making this dish with canned tuna too. I don’t think it could be the same by any means.

    Thanks for sharing, Petra…

  4. Petra Foede says:

    @Louise: That’s really interesting. What a great idea to prepare veal like tuna and then to eat it as fish on fridays … LOL :)