Das englische Nationalgericht: Fish and Chips

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Da im Moment die Augen der Welt auf London gerichtet sind, den Austragungsort der Olympischen Spiele, finde ich es passend, heute ein typisch englisches Gericht zu präsentieren: Fish and Chips, panierter und frittierter Fisch mit dicken Pommes frites. Im Zweiten Weltkrieg wurden Fish and Chips zum britischen Nationalgericht, weil sie zu den wenigen Lebensmitteln gehörten, die nicht rationiert waren. Heute gibt es in ganz Großbritannien etwa 8500 Fish & Chips-Shops, die jährlich rund 300 Millionen Portionen davon verkaufen.

Foto: Andrew Dunn (Creative Commons)

Fish and Chips – eine Erfindung jüdischer Fischhändler?

Das heute so beliebte Fast Food ist erst rund 150 Jahre alt. Bratfisch und Bratkartoffeln trafen Mitte des 19. Jahrhunderts aufeinander, entweder in London oder in Lancashire im Nordwesten Englands. Vielleicht auch irgendwo in der Mitte. Gebratener Fisch wurde schon um 1830 von Straßenhändlern in London verkauft. In seinem bekannten Roman Oliver Twist, erschienen 1837, erwähnt Charles Dickens ein „fried fish warehouse“. Zu dieser Zeit wurde der Fisch kalt gegessen, mit einem Stück Brot als Beilage. In Lancashire aß man damals gerne gebratene Fritten mit gebratenen Kutteln. Man ersetze die Kutteln durch Fisch … Es gibt einige Hinweise darauf, dass es jüdische Einwanderer waren, die auf die Idee kamen, Fisch mit Chips (chipped potatoes) zu vereinen. Der spätere US-Präsident Thomas Jefferson berichtete schon Ende des 18. Jahrhunderts, er habe „gebratenen Fisch nach jüdischer Art“ gegessen – frittiert in Öl statt gebraten in Schweineschmalz oder Butter. Allerdings aß er ihn in Frankreich … Einen der ersten Fish & Chips-Shop in London eröffnete 1860 Joseph Malin, ein jüdischer Fischhändler – das Geschäft existierte noch ein Jahrhundert später. In Lancashire soll John Lee der erste gewesen sein, der Fisch und Chips verkaufte, aber bei der Eröffnung des Ladens 1863 gab es hier zunächst Erbsensuppe und Schweinsfüße.

Chip Shop von John Lee um 1900

Fest steht, dass sich Fish and Chips Ende des 19. Jahrhunderts in ganz England ausbreiteten, vor allem in den Städten, wo sie eine relativ billige Mittagsmahlzeit für das Heer der Fabrikarbeiter und -arbeiterinnen darstellten, die auf jeden Fall nahrhaft war, also allemal besser sättigte als Tee mit Butterbrot. Fisch und Kartoffeln wurden in Zeitungspapier eingewickelt, mitgenommen und mit den Fingern gegessen – ein typisches Street Food, das schon wegen des penetranten Ölgestanks niemand zuhause zubereitete. 1896 eröffnete Samuel Isaacs das erste Fish & Chips-Restaurant in London, in dem man für neun Pence Fisch, Pommes, Butterbrot und Tee bekam. Innerhalb kurzer Zeit wurde daraus eine Kette mit etlichen Filialen.

Isaacs verwendete damals Scholle, heute wird in England Kabeljau oder Schellfisch bevorzugt und traditionell mit Salz und Malzessig gewürzt. In Nordengland isst man Fisch und Chips dagegen gerne mit dunkler Bratensauce (chips and gravy). Eine klassische Beilage sind mushy peas, eine Art Erbsbrei.

Foto: Bodoklecksel (Creative Commons)

 

Das Geheimnis des Teigmantels

Vor längerer Zeit hat mich eine Blog-Leserin nach einem guten Rezept für Fish and Chips gefragt. Ich habe keines selbst ausprobiert (mein derzeitiger Ernährungsplan würde das auch nicht erlauben), aber ich denke, dass das Rezept von Jamie Oliver ganz brauchbar sein sollte. Damit der frittierte Fisch gelingt, sollte man ein paar Dinge beachten. Ich zitiere aus Peter Barhams Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst:

„Die Grundidee ist, den Fisch mit einer dicken, fast festen Teigschicht zu überziehen, die in heißem Öl sehr schnell gar wird und das saftige Fischfleisch nach außen hin abschließt. Wenn man Fisch so zubereitet, gart er im Wasserdampf seiner eigenen Säfte, wobei die Temperatur unter 100° C bleibt und man ein zartes, saftiges Ergebnis erhält. Dennoch besteht immer die Gefahr, dass sich in der Teigschicht Risse bilden, durch die heißes Öl in den Fisch gelangen kann und im Gegenzug Wasserdampf … entweichen kann, wodurch der Fisch … vollständig austrocknen kann … Der Teig, in den der Fisch (normalerweise Filet) gehüllt wird, muss relativ dickflüssig sein. Für eine ausreichend dickflüssige Teigmischung nehmen Sie ungefähr gleiche Gewichtsanteile an Flüssigkeit und Mehl. Damit der Teig beim Frittieren noch schneller fest wird, können Sie auch geschlagenes Ei unterrühren … Der Teig sollte dann etwa 1 Stunde stehen gelassen werden, damit er andickt … Die Fischfilets sollten dann vollständig in den Teig eingetaucht werden und dann anschließend auf einer leicht bemehlten Oberfläche liegen gelassen werden, damit der Teig etwas fest werden kann …, bevor Sie den Fisch dann in das heiße Öl geben und frittieren.“

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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5 Responses to Das englische Nationalgericht: Fish and Chips

  1. Maya says:

    Eine schöne Geschichte und sehr interessant. Danke!

  2. rottenrails says:

    3 Millionen Portionen im Jahr bei 8.500 Fish ‘n’ Chips Shop, wären jeweils eine pro Tag.

    Also vermutlich drei Millionen täglich oder eine Milliarde jährlich ;-)

    // rr

  3. Petra Foede says:

    @rottenrails: Danke für den Hinweis – rechnen ist nicht so meine Stärke :) Des Rätsels Lösung: Mir sind beim Schreiben zwei Nullen abhanden gekommen, es sollen 300 Millionen Portionen pro Jahr sein

  4. Louise says:

    GREAT post Petra. You are so thorough when you offer these tidbits of history. Really quite fascinating. Fish and Chips are not as popular in the states as they are by you but of course we do have our share of Fish and Chip “eateries.”

    Curious about the Jewish roots in the fish business. I remember reading once that the ban on eating meat on Friday was started by a Catholic fishmonger who supposedly had connections higher up. As the story goes, he wanted to sell more fish:)

    Thank you so much for sharing all this valuable information Petra. I really appreciate it!

  5. Petra Foede says:

    Thank you so much for visiting my blog so often and for your very interesting comments, Louise! :)