Aus Omas Küche: Westfälische Götterspeise

Die „Westfälische Götterspeise“ besteht aus geriebenem Pumpernickel, Sahne und Kirschen und ist wahrscheinlich das einzige traditionelle Schichtdessert, das die deutsche Küche hervorgebracht hat. Allein dafür gebührt den westfälischen Hausfrauen besonderer Dank, wenn sie den Nachtisch tatsächlich erfunden haben. Manchmal ist auch die Rede von „Pommerscher Götterspeise“ und es ist immer schwer, den Ursprung solcher Rezepte festzustellen, schließlich wurde auch in Pommern, Niedersachsen und Friesland früher grobes Schwarzbrot gegessen. Jedenfalls besteht die Speise im Wesentlichen aus drei Zutaten und ist dreifarbig – folglich der ideale Beitrag für den Event Drei, drei, drei … von Arthurs Tochter, die damit den dritten Geburtstag ihres Blogs feiert.

Alle Nicht-Westfalen, zumindest alle Süddeutschen werden jetzt denken: Eine Nachspeise mit Pumpernickel – was ist das denn für ein merkwürdiges Rezept? Das soll schmecken? Aber Pumpernickel hat aufgrund des besonderen Backverfahrens einen leicht süßlichen Beigeschmack; im 19. Jahrhundert gab es auch Rezepte für eine Pumpernickel-Creme und für Pumpernickel-Eis. Ein Kenner schrieb 1862 im Morgenblatt für gebildete Leser: „Auch spielt das Schwarzbrot häufig die Rolle eines Gewürzes. Man zerreibt es zu feinen Krumen und streut diese mit Zucker auf den fetten Rahm der sogenannten ‘dicken’ oder ‘sauren’ oder ‘Setzmilch’. Zuweilen röstet man auch diese Schwarzbrotkrumen und bestreut damit, ebenfalls mit einer Beimischung von Zucker, das Apfelmus … Rahm und Apfelmus mit Weißbrotkrumen bestreut würde nach norddeutschen Geschmacksbegriffen … gar nicht angehen.“

Schlagsahne mit Schwarzbrot – einfach göttlich

Bei der Westfälin Henriette Davidis hieß die Götterspeise 1845 noch schlicht „Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee“. Hier ihr Rezept:

„Dicke süße Sahne wird zu Schaum geschlagen, halb Weiß- und halb Schwarzbrot gerieben, mit Zucker und Zimt vermischt, beides lagenweise mit Fruchtgelee in eine Schüssel gefüllt.“

1898 wird das unveränderte Rezept in der 37. Auflage dieses Kochbuchs dann „Geschlagene Sahne mit Schwarzbrot und Fruchtsulz“ genannt und als „pommersche Speise“ bezeichnet. Die Wuppertaler Hausfrau Ida Wiese notierte um 1900 ein etwas feineres Rezept:

„Götter-Speise. Dicke süße Sahne und Vanille, Zucker wird zu Schlagsahne geschlagen, ebenso viel geriebenes Schwarzbrot wird mit Zucker, Kakao, Rotwein vermischt und mit Rum angefeuchtet und beides lagenweise mit Gelee in in eine Schüssel garniert.“

Nicht zu verachten war auch die Götterspeise, die Theodor Fontane (1819-1898) in Berlin kennen lernte: Biskuit wurde mit Rum oder Cognac getränkt, darüber kamen Himbeerkompott und Schlagsahne, insgesamt neun Schichten. Sollte die deutsche Götterspeise am Ende eine Kopie des englischen Trifle sein? Das Grundrezept war offenbar in ganz Nord- und Ostdeutschland bekannt, auch das könnte für einen englischen Einfluss sprechen. In den 1930er Jahren erschienen dann die ersten Rezepte für Götterspeise mit zerdrückten frischen Erdbeeren, mit (gekochten) Kirschen erst in den 1950er Jahren, vermutlich inspiriert von der Schwarzwälder Kirschtorte.

„Göttlich“ war an der Götterspeise auch nicht das Obst, sondern die Schlagsahne, deren Herstellung für unsere Großmütter noch eine mühselige Angelegenheit war. „Zum vollkommenen Gelingen bedarf es sehr guten süßen Rahms, der möglichst dick abgenommen sein muss und eine Stunde vor dem Schlagen auf Eis oder in sehr kaltes Wasser gestellt wird; man schlägt ihn in einer tiefen runden Porzellanschüssel mit einer Rute von Draht oder dünnen Reisern zu leichtem, schaumigem Schnee, der nach einigen Minuten mit dem Schaumlöffel abgenommen und auf ein Haarsieb gelegt wird. Der zurückgebliebene wie der durch das Sieb von dem Schaum ablaufende Rahm wird nun weiter geschlagen, der entstandene Schaum zu dem anderen gehäuft und damit fortgefahren, bis sämtlicher Rahm zu Schnee geworden ist“, erklärt das Universal-Lexikon der Kochkunst 1890.

Der Segen elektrischer Küchengeräte ...

Rezept

Zutaten für 4 Portionen: 200 g Pumpernickel, 200 g gekochte Kirschen, 200 g frische Kirschen, 300 ml Sahne, 1 Päckchen Vanillezucker, geraspelte Schokolade, Zucker, Butter. Zubereitung: Nach Rezept werden frischen Kirschen zu Kompott gekocht – aber dafür waren mir die frischen Kirschen vom Markt viel zu schade. Ich habe gekaufte Süßkirschen aus dem Glas abtropfen lassen und die frischen nur gewaschen (optimal wäre auch entsteint). Den Pumpernickel in Stücke brechen und im Blitzhacker oder mit den Fingern grob zerkrümeln. Etwa 4 EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen, die Brotkrümel darin zwei Minuten unter Rühren anrösten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, zwischendurch den Vanillezucker untermischen. Zum Anrichten schichtweise zuerst Pumpernickel, darauf gekochte und frische Kirschen, darüber Schlagsahne in ein Dessertglas geben. Die oberste Schicht soll Schlagsahne sein, darüber etwas Schokolade raspeln.

Rezept etwas abgewandelt nach Anne-Katrin Weber/Sabine Schlimm, Küchenschätze. Rezepte für die Seele, München 2010