Der legendäre Waldorfsalat

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Waldorfsalat ist ja eigentlich eher ein Wintersalat, aber da ich in der kalten Jahreszeit (die sich bei uns bekanntlich bis in den Sommer hinziehen kann …) lieber warme Beilagen esse, kommt bei mir vor Mai meistens kein Salat auf den Tisch. Obwohl der Name ziemlich deutsch klingt und die Hauptzutaten Sellerie und Äpfel diesen Eindruck zu bestätigen scheinen, ist der Waldorf Salad eine Spezialität aus New York, nämlich aus dem Hotel Waldorf, heute Waldorf-Astoria; allerdings soll er vor über hundert Jahren von einem Schweizer erfunden worden sein. Nicht von irgendeinem, sondern von Oscar Tschirky, dem seinerzeit wohl bekanntesten Oberkellner der USA, der von Hotelgästen sogar um Autogramme gebeten wurde.


Geniale Idee eines Kellners

Das Luxushotel Waldorf wurde im März 1893 mit einer großen Gala für 2000 Gäste eröffnet; für die Organisation soll der Restaurantchef Oscar Tschirky (1866-1950) verantwortlich gewesen sein. Tschirky wuchs im französischsprachigen Teil der Schweiz auf, folgte seinem älteren Bruder 1883 mit 17 Jahren in die USA und arbeitete zunächst als Kofferträger in einem New Yorker Hotel, ehe es ihm gelang, im Nobelrestaurant Delmonico’s als Kellner eingestellt zu werden. Seine eigentliche Karriere begann dann im Hotel Waldorf, Obwohl er angeblich nicht kochen konnte, soll er den Küchenchef zu neuen Gerichten wie „Kalbfleisch Oscar“ inspiriert haben; auf jeden Fall sammelte er Speisekarten aus aller Welt. Das Rezept für den Waldorfsalat soll sich Tschirky höchstselbst zur Eröffnung des Waldorf ausgedacht haben. Auf jeden Fall steht es in seinem Kochbuch, das er 1896 veröffentlichte, wenn auch ohne jeden Kommentar.

Oscar Tschirky

Oscars Rezept ist ausgesprochen schlicht: „Schäle zwei rohe Äpfel und schneide sie in kleine Stücke … schneide etwas Sellerie auf dieselbe Weise klein und vermische ihn mit den Äpfeln. Der Salat muss mit einer guten Mayonnaise angemacht werden.“ Das ist alles. Eine gewisse Raffinesse brachten einige Jahre später erst andere in den Salat, als sie auf die Idee kamen, Walnüsse und/oder Rosinen hinzuzufügen. Im Hotel Waldorf wurde der Salat ursprünglich als Beilage zu Wild serviert, es handelte sich also nicht um eine Vorspeise.

Das Restaurant des Hotels Waldorf-Astoria in New York serviert den Salat in zwei modernisierten Varianten, eine davon mit Trüffelscheiben und karamelisierten Walnüssen, die andere mit „scharfen Walnüssen“ und Koriander. In Zeitschriften erscheinen ständig neue Abwandlungen des Klassikers, häufig mit Weintrauben, Ananas, Birnen, Orangen oder Grapefruit, statt Mayonnaise werden Joghurtdressings empfohlen, beliebt ist auch das Untermischen von grünem Salat … Die Frage ist nur, ob das alles noch ein Waldorfsalat ist.

Rezept

Zutaten für 4 Personen: 500 g Knollensellerie, 3-4 Äpfel, 50 g Walnusskerne, 125 g Mayonnaise, 80 ml Sahne, Zitronensaft, kernlose Weintrauben, Zucker, Butter, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Sellerie und die Äpfel schälen und beides in feine Streifen oder kleine Stücke schneiden. Weintrauben waschen. Sellerie leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen. Die Apfelstücke ebenfalls mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Mayonnaise und Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Sellerie, Apfelstücke und eine Handvoll Weintrauben in die Mayonnaise-Sahne geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren die Walnüsse mit etwas Butter und Zucker in der Pfanne karamellisieren.

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About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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7 Responses to Der legendäre Waldorfsalat

  1. Kormoranflug says:

    Wo kommt jetzt das Rezept her? Weintrauben habe ich im WA noch nicht im Salat gefunden. Sollte die Mayonaise nicht frisch angerührt werden? Welches Glas hat denn Herr Tschirky geöffnet?

  2. Petra Foede says:

    @Kormoranflug: Ziemlich viele Fragen auf einmal. Dieses Rezept ist von mir, basierend auf den üblichen Rezepten für Waldorfsalat und etwas abgewandelt – ansonsten brauchte ich hier ja kein Rezept zu posten, das Originalrezept steht ja auch im Text. Wenn meine Variante für dich neu ist, dann freut mich das – genau so sollte es sein. Ananas wird auch gerne genommen, ist mir persönlich aber zu süß. Die Idee mit den karamellisierten Walnüssen habe ich mir vom Waldorf-Hotel abgeschaut. Natürlich kann man Mayonnaise frisch anrühren, sie schmeckt dann auf jeden Fall besser, und falls ich mal einen Artikel zur Geschichte der Mayonnaise schreibe, werde ich das auch tun. Ansonsten bin ich in erster Linie Historikerin und Autorin, ich möchte in meinem Blog nicht den Anschein erwecken, ich sei eine total ambitionierte Hobbyköchin, die anderen küchentechnisch irgendetwas beibringen könnte. In meinem Blog geht es um Food History (kulinarische Geschichte), die Rezepte sind nur eine kleine Zugabe. Herr Tschirky konnte 1893 noch kein Glas öffnen, weil Mayonnaise in den USA erst seit 1907 kommerziell hergestellt wird.

  3. Mathias says:

    Koriander und “scharfe Walnüsse”, ?das wäre gar nicht nach meinem Geschmack. Das würde ich persönlich dann nicht mehr als echten Waldorf-Salat bezeichnen.
    Franz Ruhm gibt in seinem Rezept aus den 30er Jahren auch etwas Worcester-shire-Sauce dazu..

  4. Kormoranflug says:

    Danke für die Ausführungen ;-) In den 70iger Jahren war der Waldorf Salat auf den Buffets der Renner.

  5. Petra Foede says:

    @Mathias: Koriander und richtig scharf passt meiner Meinung nach auch nicht zu einem Waldorf-Salat. Worcestershiresauce kann ich mir allerdings auch nicht wirklich dazu vorstellen. Dann eher eine Currymayonnaise ;)

  6. Louise says:

    Excellent post, Petra! I have a copy of the Waldorf Astoria Cookbook Anniversary Edition which of course includes notes about Oscar Tschirky and the recipe for his Waldorf Salad. The classic recipe is most definitely my favorite and quite refreshing.

    Thank you so much for sharing and, thank you so much for joining in on the fun of the Picnic Game! I can’t wait to see what you bring wit the letter J

  7. Petra Foede says:

    Hi Louise! Must be a really interesting cookbook. And thank you for inviting me to the Picnic Game :)