Carmen, ihnen schmeckt’s nicht!

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Über welche Landesküche beklagten sich deutsche Reisende des 19. Jahrhunderts wohl am am meisten? Über die englische? Falsch – über die spanische! Das mag überraschen, aber Zutaten wie Olivenöl, Knoblauch, Safran und Tomaten entsprachen früher überhaupt nicht dem mitteleuropäischen Geschmack, zudem speiste man auch in bürgerlichen Haushalten recht einfach und scheinbar tagein tagaus das Gleiche. So schreibt Christian August Fischer anno 1802: „Wenn einmal ein philosophischer Koch eine pragmatische Geschichte der Kochkunst schreiben sollte, so würde der Artikel Spanien zuverlässig einer der kürzesten seyn. Fünf einfache Nationalgerichte so alt wie die Monarchie, so unveränderlich wie der spanische Charakter – wieviel würde sich davon sagen lassen?“

Eine Spanierin brät Eier (Gemälde von Diego Velazquez)

Olla potrida – der tägliche Eintopf

Sodann stellt Fischer diese Gerichte vor: Zunächst die Olla potrida, oft auch puchero genannt, ein Eintopf. „Es ist eine Mischung von Rindfleisch, Speck und Knackwürsten, von Garbanzos (= Kichererbsen), Kartoffeln, Rüben, Möhren, Zwiebeln, Kohl und Knoblauch, die man zusammen kocht und zuletzt mit spanischem Pfeffer (= Cayennepfeffer) durchwürzt. Die dünne Brühe des Puchero wird zuerst als Suppe und das übrige dann als Zugemüse gegessen. Dieser Puchero ist in der Regel das einzige Fleischgericht der Spanier, doch haben sie auch eine Art von Frikassee mit Zwiebeln, Knoblauch, Liebesäpfeln (= Tomaten) usw., Guisado genannt, wozu sie meistens Geflügel, Wildpret usw. zu nehmen pflegen … Außer den beiden Fleischspeisen wechselt man noch mit einigen Fischspeisen … ab, giebt dann und wann eine Art Rühr-Ei oder auf Butter geschlagene Eier und macht, besonders bei heißem Wetter, den beliebten Gaspacho, welches eine Art von kalter Schale (= Kaltschale) mit Essig, Öl und Zwiebeln ist.“

Spanischer Eintopf. Foto: tnarik (Creative Commons)

Auch Georg August von Kloeden, der weitaus weniger an der spanischen Küche auszusetzen hat, weist darauf hin, dass man in diesem Land zu allen Gerichten nur eine dunkle Sauce kenne, zubereitet aus Olivenöl, Knoblauch, Safran und rotem Pfeffer. Die Kichererbsen bezeichnet er als Kartoffeln Spaniens. Gut zubereitet hält er Olla potrida, Guisado und das valencianische Huhn mit Reis (pollo con arroz) jedoch für erstklassige Gerichte. „Gazpacho heißt die Kräutersuppe, welche im Sommer die Haupt-Nahrung des Volkes ist … Sie besteht aus Zwiebeln, Knoblauch, Gurken, spanischem Pfeffer, alles ganz fein zerschnitten und mit Brotkrume gemengt, darauf in Oel, Essig und frisches Wasser geschüttet … Bei kaltem Wetter wird es warm getrunken.“ Arroz con pollo wird mit Tomaten, Knoblauch und Safran zubereitet.

 

Gazpacho

Gazpacho. Foto: HarlanH

Safran, Pfeffer, Knoblauch

Eine andere Lieblingsspeise der Spanier sind die Bohnen, die sie ganz, nicht als Mus zubereitet, täglich, und zwar sehr oft zweimal, genießen. In ganz angesehenen Häusern kann man sie Tag für Tag beim Nachtessen paradieren sehen“, schreibt das Morgenblatt für gebildete Leser. Viele Reisende konnten sich nicht mit den landestypischen Gewürzen anfreunden. So heißt es 1836 lakonisch im Pfennig-Magazin: „Die Kochkunst der Spanier ist selten nach dem Geschmack der Ausländer, und ihre besondere Art, die Speisen zu würzen, findet nur unter ihnen selbst Beifall. Sie essen fast nichts ohne Safran, Piment und Knoblauch … Dasselbe Öl nährt die Lampe, schwimmt auf der Suppe und wird zum Salat gegossen … In den meisten Gegenden von Spanien setzt man zum Abendessen eine Suppe und gesottene Eier auf, aber die Suppe ist gewöhnlich ganz steif von Brot und die Eier sind hart gesotten, aber der Reisende thut wohl, sich daran zu halten, denn wahrscheinlich wird er das Schmorfleisch oder Geflügel auf einem Lager von Öl und Knoblauch finden, aus welchem er unmöglich einen unbefleckten Bissen heraussuchen kann.“

Eintopf mit Bohnen. Foto: Juan J. Martinez (Creative Commons)

Die überaus großzügige Verwendung von Olivenöl wird in Reiseberichten immer wieder kritisch erwähnt, auch bei Hans Wachenhusen, der um 1850 in einem andalusischen Gasthaus vormittags nicht die landesübliche Schokolade trinken wollte, sondern Eier bestellte „und die Wirtin setzte mir eine Schüssel vor, in welcher ich die Dottern von drei Eiern in einem zwei Zoll tiefen See von Oliven-Oel schwimmen sah.“ Diese Erfahrung wiederholte sich beim Frühstück in Madrid, wo er sich privat eingemietet hatte. „Margarita, die Dienerin … brachte mir eine kleine Flasche Wein, ein Weißbrod … dann auf einer Schüssel zwei dunkelbraune, in einem kleinen See von Oel schwimmende Gegenstände, die wie Cotelettes aussahen, in der That auch solche vorstellen sollten … In gleicher Verfassung befand sich ein Gericht Fische“. Wachenhusen lässt das Frühstück stehen und kehrt zum Abendessen zurück. „Wiederum war ich kaum imstande, diese in Oel schwimmende Collation anzurühren; die arme Wirtin kam ganz unglücklich herein und fragte: no gusto, Señor?“ Immerhin endet diese Geschichte mit einem Happy End, als die gute Frau nach Tagen endlich gelernt hat, den Geschmack ihres Gastes zu treffen.

Es ist übrigens kein Zufall, dass niemand Paella erwähnt – das war im 19. Jahrhundert noch ein weitgehend unbekanntes Regionalgericht, das auch nie im Haus, sondern zu besonderen Gelegenheiten im Freien gekocht wurde.

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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One Response to Carmen, ihnen schmeckt’s nicht!

  1. Mathias says:

    Interessanter Artikel. Die Leute von damals kann ich gut verstehen. Knoblauch mag ich selber gar nicht und wenn alles zu sehr olivenöllastig schmeckt, ist es auch nicht unbedingt mein Ding. Aber ohne Tomaten könnte ich denk ich nicht leben.