Saltimbocca heißt auf Deutsch „spring in den Mund“, zum einen weil die Kalbsschnitzelchen mit Salbei und Parmaschinken so klein sind und zum anderen, weil sie so gut schmecken. Auf jeden Fall sind sie eine Spezialität der römischen Küche und eines meiner Lieblingsgerichte. Sehr alt dürfte das Rezept nicht sein, aber Pellegrino Artusi kannte es schon, als er 1891 sein berühmtes Kochbuch veröffentlichte; er hatte es in der römischen Trattoria „Le Venete“ gegessen.
Foto: Rainer Zenz
Doch auch wenn der Name Saltimbocca in Rom entstanden ist, stammt das Gericht möglicherweise aus einer anderen Region, denn die Verwendung von Butter ist nicht typisch für die römische Küche, in der man Fleisch früher in Schweineschmalz anbriet. Der römische Kochbuchautor Adolfo Giaquinto und seine Nichte Ada Boni halten Saltimbocca für ein Gericht aus Brescia in der Lombardei. Die scaloppine wurden im 19. Jahrhundert vermutlich aus der französischen oder der österreichischen Küche übernommen und dann in den verschiedenen italienischen Regionen dem lokalen Geschmack angepasst.
Saltimbocca gerollt. Foto: Fanny Schertzer (Wikimedia)
Uneinig ist man sich allerdings darüber, ob das Kalbfleisch für Saltimbocca gerollt, zusammengeklappt oder als Schnitzel gebraten wird. Wird es gerollt, handelt es sich eigentlich um involtini, also um Kalbfleischröllchen; Artusi hat das Gericht allerdings als scaloppine kennen gelernt oder besser gesagt als kleine Kalbfleischhäppchen von vielleicht fünf Zentimeter Durchmesser, was auch ihren Namen erklärt – die heutige Größe isst niemand einfach so auf einen Happs. Auch Ada Boni rollt nicht, was dafür spricht, dass Saltimbocca als Kalbsschnitzel zu betrachten ist. Es gibt allerdings ein anderes römisches Gericht, Uccelletti di campagna („Vögelchen vom Lande“), bei dem kleine Rindfleischrouladen mit einer „Füllung“ aus Schinken und Salbei am Spieß über offenem Feuer gebraten werden, weshalb es sicher vorkommt, dass auch römische Köche aus Saltimbocca einfach involtini machen – womöglich schmecken sie so sogar besser.
Rezept: Saltimbocca
Zutaten für 3 Portionen: 6 kleine Kalbsschnitzel à 80 g, 6 Scheiben Parmaschinken, 6 frische Salbeiblätter, Butter, Olivenöl, Weißwein, Pfeffer. Zubereitung: Kalbsschnitzel unter Folie evtl. flach klopfen, auf jedes eine Scheibe Schinken legen, darauf je ein Blatt Salbei (zwischen Fleisch und Schinken wird der Geschmack sehr intensiv), mit einem Zahnstocher befestigen. Den Backofen auf etwa 70 Grad vorheizen. In einer Pfanne eine Mischung aus Olivenöl und Butter erhitzen, die Schnitzel mit der Fleischseite nach unten hineinlegen, etwa 1 Minute anbraten, wenden und auf der Schinkenseite nur 30 Sekunden braten, damit der Schinken nicht hart wird. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, pfeffern, in Alufolie wickeln und im Backofen noch gut 5 Minuten garen. Den Bratensatz mit Weißwein lösen, bei starker Hitze einige Minuten köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren und ein Stück kalte Butter in die Sauce einrühren. Saltimbocca warm servieren und mit Sauce beträufeln.
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Das hat meine Mutter in den 80er Jahren oft gemacht, wenn Gäste im Haus waren und hat mir schon als Kind sehr gut geschmeckt. Saltimbocca muß unbedingt wieder mal auf den Tisch.