Mit der Biergartensaison beginnt in Bayern auch die Saison des Obatzda oder Obatzden, man isst ihn zu Brezeln (Verzeihung: Brezn) und Bier. Dieser Imbiss gilt als echtes bajuwarisches Kulturgut, auch wenn es eigentlich nur alter Käse ist – aber als Preußin verstehe ich davon eh nichts, wird man mir vorhalten. Obatzda müsste eigentlich „Angebatzter“ geschrieben werden, was auf Hochdeutsch soviel wie „Angemachter“ oder auch „Zermatschter“ heißen soll, weil man in Bayern zu Matsch „Batz“ sagt. Der Name erklärt sich selbst, wenn man sieht, wie für den Obatzden reifer Weichkäse mit einer Gabel zerdrückt und mit Butter, Zwiebeln und diversen Gewürzen vermischt wird.
Die Erfindung des heute üblichen Rezepts und vielleicht auch des Namens wird Katharina Eisenreich zugeschrieben, die von 1920 bis 1958 Wirtin des Bräustüberls in Weihenstephan bei Freising war, und die ihren kartenspielenden Gästen zum Bier diese Käsecreme servierte, ehe es ihr andere Gasthäuser nachtaten. In Freising erzählt man freilich auch noch eine andere Geschichte: „Die Geschichte des Obatzten beginnt in den 1920er Jahren … Damals lag eine Molkerei am Fuß des Weihenstephaner Bergs. Die Arbeiter erhielten ihren Lohn zum Teil in Naturalien, also Milch, Butter und Camembert. Kühlschränke gab es damals noch nicht und der Camembert musste rasch verbraucht werden … Die Mengen waren recht großzügig bemessen, so dass die Mitarbeiter einen Teil davon in einer Gastwirtschaft am Berg abgaben, mit der Bitte, die Wirtin möge daraus etwas Schmackhaftes zum Weißbierfrühstück zubereiten. So entstand durch einen Zufall und durch die Kreativität des Kochs der Obatzte.“ (Quelle: http://www.esys.org/freising.de/Obatzter.html) Arbeitslohn in Form von Camembert – das wäre wirklich etwas ganz Außergewöhnliches. Aber glauben kann man ja vieles.
Die ernüchternde Wahrheit (aus bayerischer Sicht) ist, dass es andernorts schon vor 1920 einen angemachten Käse gab, der sich großer Beliebtheit erfreute, und das war der Liptauer, der seinen Namen der slowakischen Region Liptau verdankt, die vor 1918 zu Ungarn gehörte. Grundlage des Liptauer ist ein milder Frischkäse aus Schafsmilch (Brimsen), der pur gegessen eigentlich nach gar nichts weiter schmeckt, weshalb er schon im 19. Jahrhundert „angemacht“ wurde. Die Wiener Habs/Rosner schreiben anno 1894: „Die Genußform ist eine eigentümliche: Man knetet nämlich den Käse mit Butter, Salz, Kümmel, Paprika und Zwiebeln respektive frischem Schnittlauch zu einem Teig, der, wie Butter auf das Brot gestrichen, Appetitbissen liefert, die an Würze und Wirkung nichts zu wünschen übrig lassen.“ Katharina Prato nannte dieses Rezept „Bierkäse“, weil sie noch etwas Bier dazugab. Man ersetze den Schafskäse einfach durch Camembert oder Brie und simsalabim – schon hat man Obatzden!
Rezept: Obatzda
Zutaten für 4 Portionen: 400 g reifer Brie oder Camembert, 1 kleine Zwiebel, 2 EL weiche Butter, 3 EL Frischkäse oder Quark, 1 EL Bier, 1 TL Paprikapulver, 1 TL gemahlener Kümmel, ½ Bund Schnittlauch, Salz, weißer Pfeffer. Zubereitung: Die Zwiebel halbieren, die eine Hälfte fein würfeln, die andere in Ringe schneiden. Den Brie oder Camembert mit der Gabel zerdrücken, die Butter, Frischkäse/Quark und das Bier zugeben und alles gut vermengen. Die Zwiebelwürfel unterrühren und die Masse mit Paprikapulver, Kümmel, Pfeffer und Salz pikant würzen. Dann den Obazden etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren den Schnittlauch waschen und hacken und den Käse mit Zwiebelringen und Schnittlauchröllchen anrichten.
Quelle: Staatliches Hofbräuhaus München, Das Hofbräuhaus-Kochbuch, München 2006
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Ich liebe Obatzdn! Vor allem wenn jetzt die Biergartenzeit wieder losgeht – gibt nichts Besseres als ne frische Brezn, Obatzdn mit Zwiebeln und a kaltes Bier dazu!
Ja, die Gegenüberstellung zum Lipauer ist interessant. Ich kannte den Obatzden bist vor ein paar Jahren gar nicht. Wir aßen hier nur Liptauer, wobei für mich der größte Unterschied zwischen der reichlichen Verwendung von Paprika bei Liptauer und der bloßen Messperspitze (wenn überhaupt) beim Obatzden besteht. Natürlich ist Brimsen was anderes als Camembert und auch der Biergeschmack bei dieser bayrischen Spezialität plus Brezn macht diesen Aufstrich besonders. Sehr verwandt, aber doch nicht dasselbe..Ein hart gekochtes Ei zum Liptauer und ein Rettich oder Radieschen zum Obatzdn. Zu beiden Aufstrichen passt jedenfalls hervorragend ein kühles Bier.
@Mathias: Ich sehe, du kennst dich aus. Ich komme ja aus Norddeutschland (oder vielleicht eher aus der Mitte) und habe Obatzden auch erst vor Jahren kennen gelernt, Liptauer habe ich bisher noch gar nicht probiert. Aber Katharina Prato hat da auch schon Bier drangeschüttet. Und tatsächlich hat man Anfang des 20. Jahrhunderts in der Gastronomie häufig versucht, Liptauer billig zu kopieren, man hat dann Quark statt Brimsen genommen. Das Rezept an sich war also weit verbreitet, nur der Käse wurde ausgetauscht.