Die Kochkunst der Katharina Schratt

Der Name Katharina Schratt ist Österreichern ein Begriff – die Schauspielerin war die langjährige Vertraute und „Seelenfreundin“ seiner Majestät Kaiser Franz Joseph I. und vermutlich auch seine Geliebte. Regelmäßig pflegte er bei ihr sein zweites Frühstück einzunehmen, bei dem stets ein frisch gebackener Gugelhupf auf dem Tisch stand. Über ihre Rezepte habe ich hier im Blog schon einmal geschrieben. Jetzt ist auch das private Kochbuch ihrer Mutter Katharina aufgetaucht, von Henriette Povse sorgfältig abgeschrieben und mit Informationen über die Familie Schratt und das Leben zur Biedermeierzeit ergänzt worden. Im Hintergrund steht dabei natürlich auch die Frage: Hat die Tochter später so gekocht, wie sie es von ihrer Mutter kannte?

Katharina Wallner, die Tochter eines Badener Gastwirts, begann ihr Kochbuch 1844 im Alter von 19 Jahren, vermutlich als Vorbereitung auf ihre Ehe mit dem deutlich älteren Kaufmann Anton Schratt, den sie ein Jahr später heiratete. Wahrscheinlich hat sie sich die Rezepte von ihrer Mutter oder auch anderen Verwandten diktieren lassen, denn sie folgt ortografisch strikt dem Motto „schreib wie du sprichst“, weshalb es bei ihr „Schünkenflecke“ und „Hechtenbuddin“ gibt; sie schrieb sich auch die praktischen Ratschläge auf wie „Tauch dier die Hände in Mehl ein, daß dir der Teig nicht an die Hände anbickt“. Insgesamt 123 Rezepte hat sie notiert und viele davon in späteren Jahren wohl auch gekocht. Die Zusammenstellung zeigt, dass die gehobene bürgerliche Küche auch in Österreich damals vor allem französisch war – diese Vorliebe hat Kathi Schratt junior auf jeden Fall übernommen, zum Leidwesen des Kaisers.

Daneben gibt es auch eine Reihe regionaler Gerichte wie Dampfnudeln, Milchrahmstrudel, Hirnbofesen, Esterhaszy-Rostbraten, Nockerl oder Leberknödel. Auffallend ist, dass das Kochbuch weder ein Rezept für Gulasch noch eines für Wiener Schnitzel enthält – entweder kannte man diese Gerichte anno 1844 im Hause Schratt noch nicht oder man hielt sie für nicht fein genug. Das Schnitzel wurde damals auf jeden Fall schon in Wien gegessen, das musste Radetzky nicht erst Jahre später in Mailand entdecken. Einige der alten Rezepte wurden von Profikoch Manfred Ronge angepasst und modernisiert, so dass sie nachgekocht werden können.

Der Schratt-Gugelhupf

Und was ist mit dem berühmten Gugelhupf der Schratt, den der Kaiser so schätzte? Hatte sie das Rezept dafür von ihrer Mutter? Ihr Kochbuch enthält gleich zwei Guglhupf-Rezepte, einen „feinen“ und einen „sehr guten“: „Man treibt ½ lb (Pfund) Rindsschmalz sehr pflaumig ab. Also hat man gerichtet 2 lb (Pfund) gesiebtes feines Mehl und 12 Eier. Man gibt dann in das abgetriebene Schmalz etwas Zucker und Salz und Lemonischäller (Zitronenschale), 1 ganzes Ei und einen Dotter, 3 Eßlöffel voll Mehl. Das gibt man auf einmal hinein, verrührt es sehr gut und fährt so fort, bis die 12 Eier und das Mehl gar (= aufgebraucht) ist. Dann mischt man 2 Löffel etwas gute Germ (= Hefe) mit einem halben Seidel (2 dl) Obers (= Sahne), gehörig Weinbeerl und Zibeben (= Rosinen) unter die Massa. Also hat man sich schon die Form ausgeschmiert, ihn (= sie) mit Mehl bestaubt und mit … Mandeln ausgelegt … man … lässt ihn gehen … Man muss sehr vorsichtig sein beim Bachen und ihn ziemlich gäh (= bei starker Hitze) bachen.“ Katharinas Mutter nahm also noch keine Butter und kaum Zucker – der Kuchen hätte dem Kaiser vermutlich nicht besonders gemundet, trotz der zwölf Eier. Das Gugelhupf-Rezept der Tochter war denn auch ein anderes, es stammte laut Eintrag in ihrem eigenen Kochbuch von „Tante Palik“.

Henriette Povse: Das Kochbuch der Familie Schratt. Kulinarische Geschichten aus Baden, Sutton Verlag, Erfurt 2012; 127 Seiten (18,95 €)

Quelle: Bascha Batorska, Es hat ihm sehr geschmeckt. Aus der Küche und dem Leben der Katharina Schratt