Ich habe keine Ahnung, wie viele traditionelle Rezepte für Pastasaucen es in Italien gibt, vermutlich ein paar Dutzend, und eines davon heißt „Spaghetti all’amatriciana“ oder auch „alla matriciana“. Die Zubereitung ist nicht besonders schwierig, vorausgesetzt man bekommt außerhalb Italiens alle wesentlichen Zutaten: Guanciale (ungeräucherter Speck aus der Schweinbacke), aromatische Tomaten und Pecorino romano (Schafskäse). Guanciale ist außerhalb Italiens schwer aufzutreiben und wird oft durch Pancetta oder Bacon ersetzt, obwohl beide im Geschmack nicht mit Guanciale zu vergleichen sind.
Ein traditionelles Gericht der Schäfer?
Bei der Frage der korrekten Zubereitung dieses Rezepts sind sich viele Italiener noch einig, obwohl römische Köchinnen grundsätzlich noch Zwiebeln dazugeben, was man in den Abruzzen strikt ablehnt. Über den Ursprung und die Herkunft des Gerichts wird dagegen leidenschaftlich gestritten. In Amatrice, einem kleinen Ort in der Provinz Rieti, etwa 140 km nordöstlich von Rom gelegen, ist man davon überzeugt, dass einheimische Schäfer schon vor Jahrhunderten das Urrezept der Spaghetti all’amatriciana erfunden haben, noch ohne Tomaten. Es heißt, die Hirten hätten Nudeln, Guanciale und Pecorino stets als Proviant dabei gehabt und daraus auf der Weide ein Gericht zubereitet, das heute als „weiße Amatriciana“ oder „Spaghetti alla gricia“ bekannt ist. Durch Handelsbeziehungen sei das Rezept dann irgendwann nach Rom gelangt, wo Amatrice seit jeher Matrice genannt wird.
Amatrice
Durch den Hinweis auf Pasta alla gricia wird die Sache aber nicht einfacher, denn auch dieser Name gibt Rätsel auf. Ich zitiere Wikipedia: „Die Herkunft des Namens ist wohl abgeleitet von Gricio. So wurden im Rom des 19. Jahrhunderts die Verkäufer von Brot und Lebensmittel genannt, einige von ihnen stammten aus dem Schweizer Kanton Graubünden (italienisch: Grigioni). Nach einer anderen Hypothese stammt das Gericht aus dem Bergdorf Grisciano“, übrigens nur einen Steinwurf von Amatrice entfernt.
Die Spur führt nach Rom
Eine ausführliche Diskussion des Für und Wider würde den Rahmen meines Blogs sprengen, deshalb fasse ich mich kurz: Pasta jeglicher Art gehörte jahrhundertelang nicht zur cucina povera der kleinen Leute; selbst in Neapel wurden Makkaroni erst im 18. Jahrhundert zum Volksnahrungsmittel. Die Schäfergeschichte ist zwar hübsch, aber völlig abwegig. Und obwohl die Spaghetti alla gricia die Urform der Pasta all’amatriciana sein sollen und sein könnten, werden sie vor dem 20. Jahrhundert nirgends erwähnt. Das gibt zu denken.
Pastakoch
Ich halte aufgrund der Quellenlage alla gricia nicht für älter als alla matriciana; beide werden erst in den 1930ern Jahren wirklich bekannt, und zwar in Rom. Beide Gerichte sind natürlich etwas älter, aber Hausfrauen brauchen keine großartigen Namen für ihre Rezepte, und in ihren Küchen entstanden diese rustikalen Saucen, ehe sie auch auf den Speisekarten der Restaurants auftauchten. Sie stammen wie ihre Geschwister „Spaghetti a cacio e pepe“ und „Spaghetti con aglio e olio“ vermutlich aus der mageren Zeit, als man eine vielköpfige Familie möglichst billig mit dem primo satt kriegen musste, weil danach nicht mehr viel kam, vielleicht Ei oder ein Stück Leber. Die Römerin Ada Boni, die ihr Kochbuch in den 1920er Jahren schrieb, kannte sowohl „Spaghetti alla matriciana“ mit Tomaten (von Bucatini war damals noch keine Rede) als auch die helle Version, die bei ihr aber nicht „alla gricia“ heißt, sondern „Spaghetti alla marchiciana“, also nach Art der Marken, eine Region gut 50 Kilometer nördlich von Amatrice. Aber das sind keine Herkunftsbezeichnungen, sondern einfach nur Namen!
Rezept
Da ich Pasta all’amatriciana für römisch halte, ist es naheliegend, den Sugo mit Zwiebeln zuzubereiten. Wer Zwiebeln nicht mag, lässt sie einfach weg. Die Bucatini habe ich durch essfreundliche Tortiglioni ersetzt. Tja, und statt Guanciale musste ich auf Pancetta (ungeräucherten Bauchspeck) ausweichen, denn der war auch im italienischen Supermarkt Centro Italia nicht aufzutreiben. “Non mai” lautete die bündige Auskunft an der Theke. Dafür gab es immerhin Pecorino romano und Tomaten aus San Marzano. In alten Rezepten ist auch nicht von Chili die Rede, sondern immer nur von Pfeffer.
Zutaten für 4 Personen: 400 g Pasta, 200 g Guanciale oder Pancetta, 400 g Dosentomaten oder 5 bis 5 frische Tomaten, 1 Zwiebel, 100 g Pecorino romano, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Den Speck in Streifen schneiden, frische Tomaten häuten und in Stücke schneiden. Zuerst den Speck in einem EL Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen, nicht braun werden lassen, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen. In diesem Fett die klein gehackte Zwiebel glasig dünsten; einen Topf mit Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Die zerkleinerten Tomaten in die Pfanne geben und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Den Speck zugeben, salzen und pfeffern. Die abgetropfte Pasta mit dem Sugo vermischen und mit geriebenem Pecorino servieren.
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Tolle Recherche. 1930 ist für den Nachweis doch auch schon ganz o.k. Danke.
Als Nachweis für Rom ist das Kochbuch von Ada Boni natürlich nicht schlecht
Interessanter Artikel und das Rezept klingt ja lecker, werde ich demnächst ausprobieren. Schmeckt ganz bestimmt um Klassen besser als die “Mailänder Spaghetti” aus dem Ruhm-Kochbuch. Da kommt Schinken in die Tomatensauce, allerdings auch Worcestershire-Sauce. Das schmeckt dann irgendwie nach Bloody Mary, war nicht so ganz mein Fall.
Wie verhält sich das übrigens Deiner Kenntnis nach nun tatsächlich mit dem Oregano? In alten italienischen und traditionellen Rezepten kommt der gar nicht vor. Wann kam er denn wirklich so richtig “in´s Spiel”?
Liebe Grüße
@Mathias: Wahrscheinlich ist “Schinken” die Übersetzung für Pancetta
Was das Oregano angeht, bin ich so spontan überfragt, aber nach meinem Eindruck kommt in älteren Rezepten, also aus dem 19. Jahrhundert, eigentlich nur Petersilie als grünes Kraut vor, also auch kein Basilikum zum Beispiel. Um die Frage beantworten zu können, müsste ich erst mal nachlesen.
@Mathias: Also Oregano ist wohl wilder Majoran und wird eher im Süden Italiens verwendet; geschmacklich ist er wesentlich penetranter als Majoran. Beide Gewürze passen gut zu Tomatensauce und da die in der italienischen Küche erst seit der Mitte des 19. Jahrhunderts üblich ist, lässt sich sicher erklären, weshalb sie in alten Rezepten nicht so häufig vorkommen. Dass Oregano in Kochbüchern zur italienischen Küche, die außerhalb Italiens erscheinen, seit einigen Jahrzehnten häufiger vorkommt als vorher liegt vermutlich daran, dass die italienischen Einwanderer in den USA aus Süditalien kamen und eher Oregano als Majoran verwendeten, so dass dieses Gewürz eine wichtige Rolle in der italo-amerikanischen Küche spielt, die wiederum die europäischen Vorstellungen von italienischer Küche beeinflusst hat. Das ist natürlich jetzt etwas spekulativ.