Die deutschen Regionalküchen und ihre Spezialitäten, die jahrzehntelang von Kritikern in Bausch und Bogen verdammt wurden, weil angeblich zu fade, zu fett und zu schwer, erfreuen sich seit einigen Jahren wachsender Beliebtheit, auch in der Gastronomie. Wobei sich die Aufmerksamkeit vor allem auf die Paradestücke und Festessen richtet, weniger auf die Alltagskost. Dabei ist die Frage, was unsere Groß- und Urgroßeltern gegessen haben, durchaus spannend. Lebten sie in Norddeutschland, dann kamen im 19. Jahrhundert mittags Kartoffeln, gekochtes Gemüse und fettes Fleisch auf den Tisch, oft zusammen in einem Topf gekocht. Zum Frühstück trank man Kaffee und aß dazu Butterbrot, eine in Süddeutschland unbekannte Sitte. Das zweite Frühstück bestand aus Brot mit Wurst, Speck oder Käse. Zu den warmen Mahlzeiten gab es im Norden dagegen generell kein Brot. Wohnten unsere Vorfahren in Süddeutschland, dann ernährten sie sich werktags überwiegend von Mehlspeisen, Fleisch gab es nur sonntags und an Feiertagen, Kartoffeln spielten keine große Rolle. Katholische Familien hatten außerdem die Fastentage zu beachten.
Norddeutsche Küche. Foto: Geoz
Die rätselhafte Butterbrot-Grenze
In einem Wiener Küchenkalender für das Jahr 1848 habe ich einen interessanten Aufsatz gefunden, der ursprünglich im Stuttgarter Morgenblatt erschienen ist. Darin heißt es: „Ein großer … Unterschied zwischen Nord- und Süddeutschland findet hinsichtlich des Gebrauches der Butter statt. So sieht man in Baiern und Oesterreich schwerlich je einen Menschen Butterbrot essen … Am Oberrhein, in Schwaben, findet man schon Butterbrot, doch auch nur selten; in Hessen aber fängt die Herrschaft desselben an und steigert sich dann mit jeder Meile nordwärts, bis es in Sachsen und der Mark (Brandenburg) seinen Kulminationspunkt erreicht … Dagegen ist in ganz Norddeutschland der süddeutsche Gebrauch unbekannt, Butter zu zerlassen und in diesem Zustande lange aufzubewahren“. In Norddeutschland verwendete man Schweineschmalz. „Überhaupt kocht man in Süddeutschland die Gemüse und Mehlspeisen im Allgemeinen viel fetter als im Norden. Baiern zeichnet sich hier in hohem Grade aus und der beliebte Schmarrn, dieses bairische Nationalgericht, besteht fast nur aus Mehl und zerlassener Butter.“
Besonders gelobt wird die Hamburger Kochkunst, die der in anderen deutschen Großstädten überlegen sei. „Und wie versteht man dort zu essen! … Überhaupt legt die Hamburger Küche sehr viel Gewicht auf gute und derbe Fleischspeisen und hat darin … sehr viel Ähnlichkeit mit der englischen … Im ganzen deutschen Norden wird weit mehr gepökeltes, geräuchertes oder sauer eingekochtes Fleisch, sowohl vom Rind als vom Schwein, gegessen als im mittleren und südlichen Deutschland“. Nach den Hamburgern galten die Mecklenburger als ausgesprochen gute Esser, jeder Landmann nahm vier bis fünf Mahlzeiten täglich ein. So gut ging es sonst allenfalls noch reichen Bauern in Ostfriesland und in Westfalen. „In den preußischen Marken und in der Provinz Sachsen … ißt man merklich schlechter … Besonders Berlin zeichnet sich nicht durch feine Küche aus“. Noch bescheidener gehe es jedoch in Dresden zu. Wie zum Ausgleich tun sich die Sachsen dafür an Kuchen und Gebäck aller Art gütlich, und zwar auch werktags.
Bayerische Küche. Foto: Luestling (Creative Commons)
Aushängeschild der süddeutschen Küche ist Wien. „Die Wiener Küche ist viel weichlicher, leichter, süßer als die Hamburger, sie liebt mehr Mehlspeisen, Geflügel, Kalbfleisch, Konfituren, Salat, und zwischen einem Wiener Schnitzel und einem Hamburger Beefsteak ist fast derselbe Unterschied wie zwischen einem Wiener und einem Hamburger selbst … In Baiern und auch schon in Oesterreich und dem Salzburgischen wird derber gegessen … als in Wien … Sehr wenig Fleisch genießt das Landvolk …“. Ausgesprochen schlicht esse man auch am Oberrhein und in Hessen. Die rheinische Küche sei stark französisch geprägt, werde aber vor allem in den Hotels der Region gekocht.
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Liebe Petra,
das hat mich im ersten Moment schon gewundert, dass man bei uns in Bayern früher das Butterbrot nicht gekannt hat. Aber später ist es mir dann klar geworden. Schließlich hat man bei uns ja die Butter und das noch wichtigere Butterschmalz für die Mehlspeisen gebraucht.
Mit schmalzigem Gruße
Martin
hihi, alles fließt, alles wandelt sich. Dass die englische Küche als Vorbild herhalten muss, gab es auch nicht zu allen Zeiten.