Kalendarisch befinden wir uns jetzt zwar mitten in der Fastenzeit, aber ich faste ja nicht, da kann ich auch vor Ostern einen Schmarren essen – also fleischlos ist er schon, aber es kommen halt Eier und Schmalz dran, womit er als Fastengericht ausscheidet. Das Schmalz trägt er sogar schon im Namen, denn in Süddeutschland heißt „Schmer“ soviel wie Fett. Ein Schmarren ist also eine „geschmalzene Mehlspeise“.
Schmarren werden im Alpenraum schon seit dem 16. Jahrhundert gegessen, allerdings handelte es sich dabei noch nicht um süße zerrupfte Pfannkuchen, sondern um ein Gericht aus Brotresten, die mit Schmalz aufgebraten wurden. Ein bayerisches Wörterbuch bezeichnet 1838 einen Schmarren als „eine Art trockner Mehlspeise, aus zerbröckelten Brot- oder Semmelkrumen, zerstoßnem Pfannkuchen, auch aus Mehl, Grieß und verschiedenen sonstigen Zutaten mit Butter oder Schmalz geschmort oder geröstet“. Ein Schmarren aus Grieß, Buchweizen oder anderem Teig ist im Grunde ein Sterz, wenn ich das richtig verstanden habe. (Österreichische Leser/innen mögen mich da gerne belehren 
) Der ursprüngliche Schmarren war jedenfalls eine einfache bäuerliche Alltagsspeise und vom Bürgertum so wenig geschätzt, dass daraus die Redewendung „Das ist ein rechter Schmarrn“ entstanden ist, wenn jemand sagen will, dass etwas nichts taugt.
Aber das Bauernessen schaffte den gesellschaftlichen Aufstieg und wurde im 19. Jahrhundert in verfeinerter Form in den Wiener Mehlspeisen-Kanon aufgenommen. Franz Zelena, einer der Köche von Erzherzog Johann von Österreich (1772-1859), machte diesen Schmarren dann sogar in Adelskreisen salonfähig. Vielleicht war es aber auch seine steirische Ehefrau Anna Plochl, die Tochter eines einfachen Postmeisters.
Rezept: Apfel-Schmarren mit Walnüssen
Zutaten für 4 Personen: 2 säuerliche Äpfel, 50 g Walnusskerne, 160 g Mehl, 4 Eier, 7 EL Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 EL Zucker, 250 ml Milch, 6 EL Puderzucker. Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln und in Spalten schneiden, die Walnüsse grob hacken. Einen EL Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Apfelspalten darin andünsten, herausnehmen und warm stellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eier trennen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Eidotter, den Vanillezucker, 2 EL Zucker, eine Prise Salz und die Milch dazugeben und gründlich verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, ein Drittel davon unter den Teig rühren, den übrigen Eischnee vorsichtig unterheben. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben und glatt streichen. Bei mittlerer Hitze goldgelb anbacken, dann mit einem Pfannenwender vierteln, in der Pfanne wenden und die andere Seite backen. Dann alles mit einem Pfannenwender oder (bei unbeschichteten Pfannen) zwei Gabeln in Stücke reißen, in eine ofenfeste Form geben und in den heißen Backofen stellen (wie lange – steht nicht im Rezept …) Danach 3 EL Puderzucker in der Pfanne zu hellbraunem Karamell schmelzen, die Walnüsse und den Schmarren dazu geben und knusprig anbräunen (jedenfalls sieht das Rezept es so vor. Ich mag keinen “knusprigen” Schmarren, deshalb habe ich ihn direkt aus dem Backofen auf den Teller gegeben.) Zum Schluss die Hälfte der Apfelspalten zugeben. Sofort heiß servieren.
Nach Margit Proebst: Kaiser & Schmarrn. 100 österreichische Klassiker von Backhendl bis Marillenknödel, München 2010
Liebe Petra,
ein Schmarrn ist schon eine traditionelle Fastenspeise. Warum dies so ist, wo doch tierische Lebensmittel enthalten sind, habe ich lange nicht verstanden, aber jetzt weiß ich es. Denn wie du auch richtig gesagt hast, hatte die katholische Kirche Eier und Butter als tierische Lebensmittel verboten. Aber die Mönche und auch die Bauern diesseits der Alpen hatten ein großes Problem dieses Fastengebot einzuhalten. Konnte man doch in den Alpen keine Olivenbäume anpflanzen und somit kein Olivenöl ernten. Bei uns gab es nun mal eine Milchwirtschaft und damit war Butter und Butterschmalz als Fettlieferant sehr wichtig und auch in der Fastenzeit nicht durch Olivenöl zu ersetzten. Da sich die bayerischen Bauern und auch die Mönche kaum an diese Fastenregel gehalten haben und auch gar nicht konnten, hat irgendwann einmal ein Papst (ich weiß nicht genau wann und welcher) Butter und Eier als Fastenspeisen genehmigt. Dies ist der Grund, warum die Bäuerinnen dann soviele Mehlspeisen in der Fastenzeit kreiert haben. Jetzt weiß du warum es kein Schmarrn ist, dass der Schmarrn ein Fastengebäck ist.
Es grüßt ganz im Ernst und ohne Schmarrn
Martin
@Martin: Danke für die Aufklärung. Wenn es derselbe Papst war, der den Sachsen einen “Butterbrief” für ihren Stollen ausgestellt hat, dann war es Papst Innozenz VIII anno 1491. Auf jeden Fall passt der Schmarrn dann doch hervorragend in die Fastenzeit, um so besser.
hallo petra,
ich verfolge schon seit einiger zeit deinen tollen blog….
du hattest um input zum thema schmarrn gebeten, in deinem posting ist mir folgender satz ins auge gesprungen:
Ein Schmarren aus Grieß, Buchweizen oder anderem Teig ist im Grunde ein Sterz, wenn ich das richtig verstanden habe. (Österreichische Leser/innen mögen mich da gerne belehren
sterz wird bei uns in österreich hauptsächlich aus maisgrieß hergestellt(polenta), der entweder als beilage zu fleischspeisen oder auch süß zubereitet wird, heißt aber immer sterz, nie schmarrn, da gibt es verschiedene sterz arten je nach bundesland……zb. in der steiermark wird er mit käferbohnen zubereitet, dazu eine rahmsuppe oder schwammerlsuppe gereicht…..aber sterz und schmarrn sind zwei verschiedene paar schuhe:-)))
hier noch was zum thema schmarrn: ein altes kaiserschmarrnrezept meiner familie: schnee von 4 eiern mit einer prise salz steif schlagen, je ei 1EL mehl und 1 EL zucker einmelieren, zum schluß die dotter vorsichtig unterheben, (wer mag kann auch ein wenig vanillezucker und rum reingeben)….in eine am besten gusseisene pfanne mit heißem butterschmalz einfließen lassen und mit zwei gabeln unter ständigem wenden zerpflücken, dazu essen wir immer zwetschkenröster(pflaumen) oder hollerröster(hollunder)
lieben gruß aus kärnten
doris
@Doris: Vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar. Man lernt doch immer noch was dazu
Also, ich bin ja Steirer aber von einem Sterz mit Käferbohnen hab ich noch nie etwas gehört. Ist vlt. eher eine Novität der “modernisierten” Kürbiskern-Käferbohnenwelle, die schon länger die steirische Gastronomie erfasst hat. Käferbohnen essen wir selbstverständlich oft und gerne als Salat mit Kernöl oder in Schmalz und Brösel mit Sauerkraut.
In meiner Familie sind nur der Heidensterz mit Schwammsuppe (ursprünglich mit Rahmsuppe serviert) und der Polentasterz noch gebräuchlich. Es gab auch Roggen oder Mehlsterz usw.
Der Kartoffel/Erdäpfelschmarrn ist nach wie vor eine beliebte Beilage zu Tafelspitz v.a. in Wien und Niederösterreich, schmeckt aber auch lecker zu einem Schweinekotelett mit Lauchgemüse oder zu Blutwurst.
Lt. dem Wirtschatskochbuch meiner Oma von ca. 1940 wird der Kartoffelschmarrn ohne Mehl, der Kartoffelsterz allerdings mit Mehl zubereitet. Es findet sich auch eine “Kartoffelpolenta” und ein “Böhmischer Sterz”. Hier noch ein Rezept für einen “Böhmerwaldschmarren” aus der “Wirtschaftskunde” meiner Großmutter:
” 600 g gekochte, geschälte Kartoffeln werden passiert und mit 300 g Mehl vermischt und gesalzen. Die Masse wird leicht abgebröselt. 150 g Fett läßt man heiß werden, schüttet die Masse hinein, deckt zu und läßt den Schmarrn ausdünsten”
Die Begriffe Sterz und Schmarrn sind also scheinbar doch fließend…Zum Sterz/Schmarrn wird es allerdings erst nachdem das Gericht “zerissen” wurde. Wird der Polenta zB in der Form gestürzt serviert ist es definitiv kein Sterz.
@Mathias: Danke für deine interessanten Erläuterungen und das Rezept. Nach Käferbohnen musste ich übrigens erst mal googeln, zumindest in Norddeutschland isst man die gar nicht, glaube ich
Zu Sterz habe ich übrigens den Hinweis gefunden, dass der Begriff von “stürzen” kommt, woraus ich schließe, dass ein Sterz früher nicht in Stücke gerissen wurde. Aber Gerichte verändern sich eben auch im Laufe der Zeit.