Gar lustig ist die Fasenacht, wenn meine Mutter Küchle backt

Eigentlich war dieser Beitrag schon für die vorige Woche geplant, für den „schmutzigen Donnerstag“, aber das hat ein heimtückischer Grippevirus verhindert. Zum Glück ist es noch nicht zu spät, bis Aschermittwoch hat Schmalzgebäck noch Hochkonjunktur und ursprünglich wurde es auch nur am heutigen Dienstag gebacken, also unmittelbar vor Beginn der Fastenzeit. Deshalb heißt er in England noch heute pancake tuesday und in Frankreich mardi gras („fetter Dienstag“). Aber das Volk konnte den Hals nicht voll kriegen, wie man so schön sagt, und so dehnte man die Schmalzbäckerei auf eine volle Woche aus. Die Vorräte an Eiern und Butterschmalz mussten auf jeden Fall bis Aschermittwoch verbraucht werden, denn bis Ostern waren sie tabu und so lange ließen sie sich nicht frisch halten. Krapfen, Küchle und anderes Fettgebäck gab es aber auch schon zu Silvester, weil es als gutes Omen galt, an diesem Tag fett zu essen – dann würde man im kommenden Jahr immer satt werden.

Knieküchle. Foto: Moros (Creative Commons)

Vor allem in den süddeutschen Regionen haben sich seit dem späten Mittelalter diverse Schmalzgebäcke entwickelt. Da gibt es zum Beispiel die Ausgezogenen, auch Knieküchle genannt, bei denen der Teig tatsächlich über dem (nackten) Knie so lange gezogen wird, bis er in der Mitte ganz dünn ist. Unklar ist, ob die Hausfrauen diese Technik früher für besonders raffiniert hielten, also damit Eindruck schinden wollten, oder ob sie etwas mit schwäbischer Sparsamkeit zu tun hat: Hauchdünner Teig kann unmöglich gefüllt werden! Sehr originell sind auch die Hasenöhrle, die man in Schwaben, Franken und in der Schweiz kennt. Schon die Küchenmeisterei von 1485, das erste gedruckte deutsche Kochbuch, enthält ein Rezept für „haßenor“. Das waren längliche Teiglappen, die in Schmalz gebacken und zu Hasenragout gegessen wurden. Ihre Form hat wohl symbolische Bedeutung, der Hase ist ein Fruchtbarkeitssymbol. Ein Rezept für Hasenöhrl gibt es bei Martin Schönleben.

Strauben. Foto: Haneburger (Creative Commons)

Interessant sind auch die Strauben, schwäbisch Striwwele oder Strübli; der Name kommt aus dem Alemannischen und bedeutet „Schraube“. Der flüssige Teig wird durch einen speziellen Trichter oder ein Sieb in Spiralen in das heiße Schmalz gegossen, so dass ein Teigband entsteht. Sie wurden schon im Mittelalter in Klöstern als Festtagsgebäck hergestellt. Auch Marx Rumpolt, im 16. Jahrhundert Leibkoch des Kurfürsten in Mainz, kannte ein Rezept für „ein gut Strauben Gebackenes“. Als „Trichterkuchen“ gelangte das Gebäck auch nach Norddeutschland.

Das bekannteste Fastnachtsgebäck sind aber die Krapfen und die Berliner Pfannkuchen. In Wien gab es schon im 15. Jahrhundert Krapfenbäckerinnen, aber ihre Schmalzgebäcke waren noch nicht süß und nicht gefüllt. Die heutigen Faschingskrapfen entstanden im 18. Jahrhundert in der gehobenen Küche und wurden alsbald sogar hoffähig. Die Faschingskrapfen gab es in Wien immer nur wenige Wochen, weshalb man sie in möglichst großen Mengen vertilgte. Nach einer Wiener Anekdote hat die Bäckerin Cäcilie Krapf die Krapfen anno 1615 erfunden, weshalb sie auch „Cillykugeln“ genannt wurden. Diese Geschichte kursiert schon seit über hundert Jahren und wird immer noch gerne erzählt. Auch die Berliner haben ihre Legende zur Erfindung der Pfannkuchen: Ein Bäcker, dem es nicht geglückt war, in die Armee aufgenommen zu werden, buk zur Zeit des Siebenjährigen Krieges 1756 aus Teig kleine Kanonenkugeln in Schmalz aus, um wenigstens auf diese Weise seinen Patriotismus zu demonstrieren. Die wahren Anfänge der Pfannkuchen liegen dagegen im Dunkeln, erst im 19. Jahrhundert sind sie in jeder Berliner Bäckerei zu haben.

Berliner Pfannkuchenbäcker um 1900