Zurück zu den Wurzeln – Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln sind ja angeblich der Spargel der kleinen Leute, aber genützt hat dieser Ruf dem Wurzelgemüse offenbar nicht viel, denn es ist wie Pastinaken oder Teltower Rübchen ziemlich in Vergessenheit geraten. Meine Mutter hat früher hin und wieder Schwarzwurzeln gekocht, mit einer säuerlichen Mehlschwitze, aber als Kind konnte ich diesem Gemüse überhaupt nichts abgewinnen, das kam für mich gleich nach Kohlrabi und Rosenkohl. Und selbst wenn ich gewusst hätte, dass Schwarzwurzeln mit Fleischklößchen als nordhessisches Traditionsgericht gelten, hätte ich meine Meinung garantiert nicht geändert. Die Wurzeln schmecken so ein bisschen wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Sellerie, irgendwie süßlich-nussig, und diese Geschmacksrichtungen gleichzeitig im Mund waren für mich einfach … bäh.

Die Schwarzwurzeln kamen im 17. Jahrhundert aus Spanien nach Deutschland und Österreich, wurden damals aber vor allem als Arzneipflanze geschätzt, die angeblich bei Schlangenbissen, der Wundheilung und sogar bei Beinbrüchen helfen sollte. Nach ihrem lateinischen Namen nannte man sie auch Skorzeneren. Doch obwohl Kochbücher des 19. Jahrhunderts Rezepte für Schwarzwurzeln enthalten, scheinen sie nicht besonders beliebt gewesen zu sein. In einer Gartenbauzeitung war 1851 zu lesen: „Obgleich die Schwarzwurzel oder Scorzonere ein so sehr treffliches und gutschmeckendes Gemüse liefert, so findet man sie dennoch sehr wenig angebaut; in manchen Teilen Deutschlands kennt man sie fast gar nicht, auch hier in Hamburg findet man sie nur hie und da als Seltenheit auf dem Markte.“

Die Zurückhaltung der Hausfrauen lag vielleicht auch daran, dass Schwarzwurzeln eine milchige Flüssigkeit absondern, die beim Schälen der Wurzeln die Hände einfärbt. Dagegen helfen heute Einmalhandschuhe oder die Methode von Claudio: erst kochen, dann schälen. Oder die von Claus: unter fließendem Wasser schälen. Ich habe mich dann doch für die altmodische Methode entschieden: erst schrubben, dann schälen und die Stangen direkt in Zitronenwasser mit etwas Mehl legen, damit sie schön weiß bleiben.

Rezept: Schwarzwurzeln mit Fleischklößchen

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Schwarzwurzeln, 250 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackenes Brötchen, 1 Ei, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g Butter, 200 ml Weißwein, 1 Zitrone, 125 ml Schmand (Sahne). Zubereitung: Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste abschrubben, schälen und sofort in das vorbereitete Essig- oder Zitronenwasser legen; dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Etwa 2 Liter Wasser mit 2 EL Zitronensaft und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln hinein geben und etwa 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit aus dem Hackfleisch, dem eingeweichten Brötchen und 1 Ei die Masse für die Fleischklößchen kneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kleine Bällchen formen und etwa 10 Minuten zusammen mit den Wurzeln köcheln lassen, dann herausnehmen und warm halten. Nach dem Abschütten der Schwarzwurzeln einen Teil der Flüssigkeit auffangen. Für die Sauce 50 g Butter zerlassen, darin 2 EL Mehl kurz hell anschwitzen, eine Tasse Kochwasser und den Weißwein zugießen, aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Hitze reduzieren und Schmand oder Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken und die Schwarzwurzeln sowie die Fleischklößchen hinein geben, kurz darin ziehen lassen. Dazu isst man in Nordhessen mehlige Salzkartoffeln.