Aus Omas Küche: Heringssalat

Nach Gans, Christstollen und Plätzchen an den Weihnachtsfeiertagen folgt in vielen Familien zu Silvester traditionell ein Karpfen oder Heringssalat, obwohl etliche inzwischen zu Fondue oder Raclette übergegangen sind, weil es so schön gesellig ist und niemand kochen muss. Aber früher aß man zum Beginn des neuen Jahres etwas, das Glück verheißt – und Käse gilt vermutlich nicht mal in der Schweiz als Glückssymbol. Ein dicker Karpfen sollte ein Jahr lang für eine stets gefüllte Geldbörse sorgen. Im 19. Jahrhundert war er in wohlhabenden Familien jedenfalls obligatorisch, wenn nicht zu Silvester, dann schon zu Weihnachten.

Über den traditionellen Heringssalat zu Silvester habe ich vor zwei Jahren schon mal geschrieben. Heringe waren zwar wesentlich billiger als Karpfen, aber ein Salat war früher immer ein Festessen, wenn er nicht nur aus Grünzeug bestand. Die Berliner begingen den Jahresanfang um 1900 mit Bratkartoffeln, Heringssalat, Punsch und Berliner Pfannkuchen (etwa in dieser Reihenfolge), was auf jeden Fall für einen stabilen Magen spricht. Silvester ohne Heringssalat war aber auch in Sachsen und Thüringen undenkbar; die Thüringer hatten wegen ihrer allgemeinen Vorliebe für diesen Fisch lange Zeit den Spitzname „Heringsnasen“.

Wobei Hering früher bei Heringssalat nicht unbedingt die wichtigste Zutat war: „Häringssalat ist ein Salat von gekochten, geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mit Essig, Baumöl (Olivenöl) und Pfeffer, in welchen wohl gewässerte, von Gräten gesäuberte Heringe klein eingeschnitten werden“, erklärte ein Wörterbuch 1808. Und es kam noch viel mehr hinein: In der Wangereger Küche von 1858 auf zwölf Heringe immerhin zwei Pfund Kalbsbraten, vier Äpfel, drei Knollen Rote Bete, sechs harte Eier, vier Kartoffeln, zwei frische Gurken, zwei Essiggurken, eine Knolle Sellerie, zwölf Schalotten … Kein Wunder, dass man ein ordentliches Durcheinander früher einen “rechten Heringssalat” nannte.

Ist die Kombination von Hering und Kalbfleisch nun typisch norddeutsch oder eher ostpreußisch? Nichts Genaues weiß man nicht. Rote Bete als Zutat dürften aus der russischen und baltischen Küche übernommen worden sein, aber schon Mitte des 19. Jahrhunderts tauchten sie regelmäßig auch in süddeutschen Rezepten für Heringssalat auf. So richtig rot war der „rote Heringssalat“ früher aber noch nicht, denn er wurde (siehe oben) fast immer mit Essig und Öl angemacht, nur ganz selten kam saure oder süße Sahne hinein, von Mayonnaise ganz zu schweigen.

Rezept

Zutaten für 4 Personen: 4 Heringsfilets, 4 Pellkartoffeln vom Vortag, 2 saure Gurken, 200 g Bratenreste oder -aufschnitt (Kalb oder Rind), 2 Knollen rote Bete (vorgekocht), 1 Zwiebel, 2 EL Schmand, 2 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Pellkartoffeln schälen und zusammen mit dem Braten, Gurken und Rote Bete in Scheiben schneiden, die Zwiebel hacken. Den Hering in kleine Stücke schneiden, alles in eine Schüssel füllen. Schmand, Mayonnaise und etwas Rote-Bete-Saft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Schüssel geben und alles vorsichtig vermengen. Der Heringssalat muss einige Stunden durchziehen, am besten einen ganzen Tag im Kühlschrank.

Ich wünsche den Lesern und Leserinnen meines Blogs ein gutes neues Jahr!

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