Waffeln – Kuchen aus dem heißen Eisen

Als ich Kind war, gab es eine Zeitlang sonntags häufig frische Waffeln mit heißen Kirschen und Schlagsahne. Eine typische Kombination der 70er Jahre. Vermutlich hatte meine Mutter zu Weihnachten oder zum Geburtstag ein Waffeleisen geschenkt bekommen, und Waffeln sind schneller gebacken als ein Kuchen. Jedenfalls heute mit den modernen elektrischen Waffeleisen; als noch über offenem Feuer gebacken wurde, hätte ich keine Waffeln machen wollen. Bei meinem Geschick hätte ich mir die ein oder andere Brandblase eingehandelt.

Belgische Waffeln. Foto: Jacques Renier

Die Geschichte der Waffeln

Die Vorläufer der Waffeln sind die Oblaten, die mit speziellen Zangeneisen in mittelalterlichen Klöstern gebacken wurden, um nach der Weihe als Hostien beim Abendmahl zu dienen. Dieses dünne Gebäck schmeckte damals so wie heute, nämlich nach nichts, denn außer Mehl und Wasser kommt da nichts rein. Aber schon bald wurden in Mitteleuropa auch gewürzte Oblaten mit diesen Eisen hergestellt. Ende des 13. Jahrhunderts verkaufte die Zunft der Oblaiers in Paris diese knusprigen Waffeln auf der Straße. Wafla ist ein altes französisches Wort für Honigwabe, nach dem Muster, der dem Teig mit der Waffelzange eingeprägt wurde.

Gemälde von Lubin Baugin

Spätestens im 14. Jahrhundert lernten die Holländer die Kunst des Waffelbackens und sehr schnell breitete sie sich dann weiter in Norddeutschland, Brandenburg und Westfalen aus. Diese frühen Waffeln waren sehr dünn und wurden häufig zu Röllchen gedreht, die in Ostdeutschland bis heute Eiserkuchen genannt werden, südlich von Berlin Klemmkuchen, in Süddeutschland und am Rhein Hippen und in Hamburg, Bremen und Friesland Krullkuchen (Krull = Locke); sie lassen sich trocken längere Zeit aufbewahren. In einer alten Bremer Chronik steht über die Feierlichkeiten der Senatoren der schöne Satz: „Un se slampampten un eeten krullkoken.“ Sie schlampampten – sie schlemmten.

Ausschnitt aus einem Gemälde von Pieter Bruegel

Festgebäck der Protestanten

Die dicken Waffeln aus einem Teig, der auch Fett, Milch und Eier enthielt, sind offenbar in Belgien oder Holland als üppiges Festgebäck entstanden, das zu Weihnachten, Neujahr, Fastnacht und bei Hochzeiten statt Schmalzkuchen gegessen wurde. Die Waffeln wurden nach der Reformation im 16. Jahrhundert eine typisch protestantische Leckerei, ebenso übrigens wie die Pfannkuchen (Eierkuchen), die in Süddeutschland bei weitem nicht so beliebt waren wie im Norden und ein Gebäck für Wohlhabende blieben. In der Schweiz, in der Pfalz und in Nordbaden wurden die Waffeln zu Weihnachten gebacken, in Norddeutschland und Westfalen eher zu Silvester. Im Münsterland bekamen Knechte und Mägde zwischen Weihnachten und Neujahr drei Tage frei, damit sie ihre Eltern besuchen und mit ihnen Waffeln essen konnten; „in de Kooken gahn“ hieß das. Am Neujahrsmorgen gingen die Kinder in Ostfriesland und in Westfalen von Haus zu Haus, um das begehrte Gebäck einzusammeln.

Ausschnitt aus einem Gemälde von Pieter Bruegel

Früher waren Waffeln nicht unbedingt süß, denn Zucker war teuer, bestenfalls wurden sie damit bestreut. Ein Ratgeber für „die Hausmutter“ erklärt 1782 die feinen Unterschiede: „Was in der Küche des Mittelmannes (gemeint: der mittleren Stände) die so genannten Waffelkuchen sind, das sind die Eiserkuchen in der Küche des Gesindes und des gemeinen Mannes. Nur daß diese geringeren Inhalts sind. Der Teig ist Weizenmehl, Milch, ein paar klein gerührte Eyer, Salz und gar wenig Pfeffer … Unter dem gemeinen Manne sind sie gebräuchlich, um in der Geschwindigkeit Kuchen zu backen, wenn ein zu Besuch gekommener Freund etwas festlich gespeiset werden soll.“

Die frühen Waffeleisen sahen aus wie überdimensionale Zangen mit großen runden oder eckigen Platten, die direkt über das offene Feuer gehalten wurden. Wie mühsam das Waffelbacken war, ergibt sich aus dem Rezept des Vollständigen Nürnbergischen Kochbuchs von 1691: „Leget das Eisen auf einen Dreyfuß, schüret ein starkes … Feuer darunter, lasset das Eisen auf beyden Seiten wohl heiß werden, bindet eine Butter in ein Tüchlein und schmieret dessen inwendige Seiten damit; leget dann einen guten Löffel Teig in das Eisen … lassets allgemach zergehen … kehret das Eisen einmal oder zwey herum, und wann die Küchlein schön licht-braun sind, nehmets heraus …“.

Foto: Hans Kadereit (Creative Commons)

Mit der Einführung geschlossener Kochherde im 19. Jahrhundert veränderte sich auch die Technik des Waffelbackens; es gab jetzt Eisen ohne Stiel, die direkt auf die Herdöffnung aufgesetzt wurden, aber immer noch gewendet werden mussten. Die ersten elektrischen Waffeleisen gab es in Deutschland erst in den 1920er Jahren.