Die Wiener Küche fasziniert mich schon allein deshalb, weil die Gerichte so interessante Namen haben: Topfengolatschen, Salonbeuschel, Blunzengröstel, Umurkensauce … auf einer mitteleuropäischen Speisekarte – ist das nicht herrlich?! Und beim Fleischer geht es weiter: „Gnä’ Frau, möchten Sie den Tafelspitz oder den Kruspelspitz – oder doch lieber etwas vom Hüferschwanzel …“. Das ist alles Rindfleisch, Suppenfleisch. Seit dem 19. Jahrhundert zerteilen die Wiener ein Rind nämlich in 22 Teile. Der Tafelspitz ist ein spitz zulaufendes Teil vom Schwanzstück.
Die Wiener Rindfleischküche
Schon im Mittelalter sollen die Wiener vor allem Rindfleisch gegessen haben, weil die Rinder den langen Weg von den Weiden in Ungarn und Galizien zu Fuß zurücklegen konnten, während Schafe oder Schweine oft unterwegs verendeten. Der Adel ließ sich das Fleisch aber gebraten schmecken; ausgekochtes Suppenfleisch war in der besseren Küche verpönt. Die bürgerlichen Köchinnen hingegen waren stolz darauf, aus einem Stück Fleisch sowohl Suppe als auch ein Hauptgericht hervorzubringen. Die Wiener „Rindfleischkultur“ entwickelte sich aber erst im 18. Jahrhundert, weil jede Mahlzeit nun fast zwingend mit einer klaren Rindssuppe (Fleischbrühe) mit Einlage begann, während Suppe und Brei vorher als Krankenkost galten.
Wie häufig in Wien früher gekochtes Fleisch auf den Tisch kam, ist umstritten. Während zum Beispiel Anna Hofbauer 1825 in ihrem Kochbuch an 21 Tagen pro Monat Siedefleisch auf dem Speisezettel hatte und nur sonntags einen Braten, konnte Anna Dorn zur selben Zeit dem Suppenfleisch wenig abgewinnen. Im Wiener Appetit-Lexikon von 1894 heißt es: „Wirklich gutes Suppenfleisch (d.h. gekochtes Rindfleisch) gibt es überhaupt nicht. Das Suppenfleisch gehört daher als solches unter keinen Umständen auf den Tisch. Und daß man diese Regel in Österreich, Deutschland und der Schweiz nicht beachtet, liegt einzig an der Faulheit und Bequemlichkeit der Hausfrauen …“.
Die Suppenküche am Wiener Hof
Tafelspitz soll zu den Leibgerichten von Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916) gehört haben – das war der Ehemann von Sisi. Nur unter diesem Namen kann er ihn den größten Teil seines Lebens nicht gegessen haben, denn der bürgerte sich erst um 1900 ein. Vorher kamen eben verschiedene „Gustostückerl“ als „Rindfleisch garniert“ mit diversen Beilagen auf die kaiserliche Tafel, bei offiziellen Anlässen pièce de boeuf garni genannt. Nur kochte man die Fleischbrühe in der Hofküche vorher separat aus anderen Stücken, die dann auf den Tellern des Personals landeten.
Rezept
Ich habe es nach reiflicher Überlegung so gemacht wie die Hofküche: Ich habe die Fleischbrühe vorher gekocht aus Rindsknochen, einem Rippenstück und Suppengemüse, um den teuren Tafelspitz nicht für die Brühe auszukochen. Man kann das auch in einem Arbeitsgang machen, allerdings sollte man die Brühe vorher schon ein Stündchen köcheln lassen, ehe der Tafelspitz hinein kommt.
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Rindsknochen, 1 kg Tafelspitz, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 1 Stange Lauch, etwas Sellerie, ganzer Pfeffer, Salz. Zubereitung: Wenn man die Fleischbrühe nicht vorgekocht hat, zuerst die Knochen mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, danach das geputzte und klein geschnittene Gemüse außer der Zwiebel zugeben und köcheln lassen. Bevor der kalt abgespülte Tafelspitz in den Topf kommt, die Hitze wieder hochdrehen, damit das Eiweiß direkt nach dem Einlegen in die Brühe stockt und der Saft im Fleisch bleibt. Eine ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittflächen in einer unbeschichteten Pfanne auf Alufolie braun werden lassen und in den Topf geben – dadurch wird die Brühe dunkler. Dann das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden im offenen Topf garen, bis es sich mit einer spitzen Gabel leicht durchstechen lässt. Den Tafelspitz zum Servieren gegen die Faser in Scheiben schneiden. Mit einem schön scharfen Messer (das ich nicht hatte, siehe Foto). Traditionell werden Beilagen (Rösterdäpfel, Dillfisolen …), Saucen und Meerrettich (Apfelkren) in Österreich separat dazu gereicht. Wer wissen will, was Fisolen sind, um welche Beilagen und Saucen es sich genau handelt und wie sie zubereitet werden, der frage am besten bei Eline oder bei Katha nach, aber auf keinen Fall bei mir 
Okay, Fisolen sind Bohnen. Aber mehr weiß ich wirklich nicht.
Literatur: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche, Wien 2005
In etwas abgewandelter Form heißt das Lungenbraten (in Böhmen SvíÄková). Das Rindfleisch wird in Scheiben angerichtet, darauf kommt etwas Schlagsahne und Preiselbeeren. Die Sahnesauce dazu wird mit dem pürierten Suppengrün vom Kochen angedickt. Mit Lunge hat das freilich nichts zu tun.
@Ralf: “Lungenbraten” heißt in Österreich der Lendenbraten, soweit ich weiß. Aber mit Schlagsahne und Preiselbeeren? Noch nie gegessen.
Ja, es ist Lende, also Filetfleisch. Hier mal ein Foto, ich hoffe, der Link funktioniert: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Praha_2005-09-25_sv%C3%AD%C4%8Dkov%C3%A1_na_smetan%C4%9B-00.jpg
ich bin gespannt, ob die Damen Dir das durchgehen lassen!
So ganz trocken wie auf dem Foto sollte er nicht sein. Als Minimus gehört ein ordentlicher Löffel von der Brühe auf den Teller. Kartoffeln und Meerrettich wollen ja ein bisschen gebadet werden. Oder eine einfache Sauce aus heller Mehlschwitze, Brühe und zum Schluss geriebener Meerrettich.
@AT: Ja, ich schwitze auch schon seit gestern, obwohl ich keine artfremden Zutaten in die Brühe gegeben habe, aber der Meerrettich ist nicht handgeschabt und das Fleisch nicht korrekt geschnitten …
Die Brühe habe ich nach dem Fotografieren auf den Teller geschöpft, zusammen mit ein bisschen Suppengemüse. Deine Mehlschwitze mit Meerrettich nennt der Wiener offenbar “Oberskren”, weil er da auch noch Sahne drangießt. Vielleicht mache ich heute auch eine Dillsauce zum Rest, mal sehen. Hauptsache, ich muss nicht wieder bei totaler Bewölkung und 4 Grad Außentemperatur auf dem Balkon fotografieren …
@Rainer: Jetzt sei nicht so streng mit mir
ihr habt es so gewollt!
wer lungenbraten (=filet) in die suppe schmeißt, gehört geteert und gefedert.
fisolen sind grüne bohnen, genau. mehlschwitze kennt man in österreich nicht und würde dieses wort auch nie über die lippen bringen. man nennt das hier “einmach” (hell) oder “einbrenn” (dunkel), damit werden z. b. die dillfisolen “eingemacht”. semmelkren wiederum hat nix mit einmach zu tun. wir haben schon mal bei claus in den kommentaren eine diskussion zu den beilagen geführt, mal sehen, ob ich den link finde…
http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=2871
dein tafelspitz schaut im topf gut aus, auf dem teller ein bisserl zu trocken. die suppe gehört wirklich gleich drauf, damit er an der oberfläche nicht trocknet und nachdunkelt. ich mag am liebsten rösterdäpfel, rahmspinat, unbedingt aber schnittlauchsauce und apfelkren dazu.
@Katha: Du hast recht, dass der Tafelspitz auf dem Teller zu trocken geworden ist, ich hätte doch schon vor dem Fotografieren mehr Suppe darauf geben sollen. – Und jetzt weiß ich endlich auch, was “Einmach” heißt. Mal schauen, was bei Claus noch so steht
Ganz streng genommen ist eine “Einmach” immer aus Butter oder Butterschmalz, licht gehalten und eine “Einbrenn” immer aus Schmalz, etwas dunkler gehalten. (nach Alice Urbach “So kocht man in Wien!)
Ich bevorzuge das sogenannte Magere Meisl, schmeckt mir besser als Tafelspitz. Ich hab auch schon X-Soßen durchprobiert. Viele davon sind ja in Vergessenheit geraten. Ein ganz heißer Tip ist der Orangenkren. (ebenfalls nach A. Urbach) Apfelkren zubereiten (am besten frisch gerieben), das meiste von dem entstandenen Apfelsaft abgießen mit Orangensaft aufgießen u. mit Zucker und Salz und dem Kren nach Geschmack würzen.
Was selbst in dem hervorragenden Buch von Frau Haslinger nicht steht ist, daß man vor dem 1. Weltkrieg auch Reis zu gekochtem Rindfleisch in Wien aß. Dazu wurden Senf- und Sardellensoße oder auch Champignonsoße gegessen. Die Sardellensoße mit dem Reis u. dem Fleisch paßt hervorragend, wie ich finde.
Ach ja, zum Servieren des Fleisches: Das schneid ich imnmer in fingerdicke Tranchen, salze und pfeffere sie, bestreu sie mit Schnittlauch und ganz wenig Suppe damit es saftiger aussieht. (nach dem Serviervorschlag von Franz Ruhm). Die Suppe kläre ich übrigens immer mit einer Tomate.
@Mathias: Mit der Wiener Küche kennst du dich auf jeden Fall aus (im Gegensatz zu mir). Suppe mit einer Tomate klären kenne ich auch noch nicht
In any language at any time, Petra, it sure looks good to me! Love the dash of history…
Thanks for sharing…
Danke für die Blumen Petra, aber bitte keine falsche Bescheidenheit. Das was Du bzgl. Wiener Küche weißt, wissen viele meiner österreichischen Landsleute und viele Wienerinnen und Wiener gar nicht..
Bei literature at gibt es unter anderem das “Neues Wiener Menue- und Kochbuch” von Eveline Wolf aus dem Jahr 1914, da schau ich immer wieder gern rein, ist für die damalige Zeit ziemlich übersichtlich gestaltet.
Liebe Petra,
du hast ja schon gesehen, dass du dich auf gefährlichem Terra bewegst. Die Österreicher sind da noch genauer wie die Bayern. Obwohl sie es vielleicht noch nicht gespannt haben, dass es in Österreich viele regionale Unterschiede gibt. Aber das können wir ja für uns behalten. Braucht ja niemand wissen.
Es grüßt der jetzt nicht mehr nach Österreich fahren könnende
Martin
Hallo Petra,
vielen Dank für einen wieder mal so interessanten Beitrag! Habe mich durch den ganzen Blog durchgelesen und bin wirklich fasziniert von dien vielen Geschichten. Essen und historisches, was gibt es besseres:)
Daher habe ich die Kulinarische Zeitreise auch meinen Lesern weiterempfohlen, damit ihnen nichts entgeht…also viel Erfolg weiterhin beim Schreiben und Kochen.
Viele Grüße von Charlie
bei mir gibts fast ausschließlich Apfelkren (beides ganz frisch gerieben) und Schnittlauchsauce, obwohl ich früher Semmelkren gerne mochte (ist in Wien z.B. gar nicht üblich), aber das hat sich gewandelt. Wurzelgemüse muss natürlich unbedingt dabei sein, Fleisch mit ein bisserl Fett, Tafelspitz ist mir zu trocken. Schermrippe liebe ich. ups…aber mich hat ja gar keiner gefragt
@Ellja: Dich könnte man natürlich auch sehr gut zu Tafelspitz fragen. Nur mich halt nicht