Normannisches Huhn – der Geschmack der Normandie

Hühner gibt es in ganz Frankreich, aber nirgendwo sonst gibt es so viele Streuobstwiesen mit Apfelbäumen wie in der Normandie, und deshalb werden sie hier gerne mit Cidre und Calvados zubereitet. Der beste Calvados kommt aus dem Flußtal vallée d’Auge, weshalb dieses Gericht auch Poulet vallée d’Auge genannt wird. Die Region ist außerdem für Crème fraîche und gute Butter bekannt, zwei weitere Zutaten des „normannischen Huhns“; anders als sonst in Frankreich üblich, isst man in der Normandie zu den Mahlzeiten das Weißbrot auch nicht trocken, sondern mit Butter.

Die Franzosen erzählen, dass sie die Kunst der Cidre-Produktion im 12. Jahrhundert von den Mauren gelernt haben, die damals aus Datteln ein ähnliches Getränk gebraut hätten, das sie sicera nannten. Die alten Gallier sprachen das wie sidre aus, die Bretonen sagten sistre. In der Normandie setzte sich der schäumende Apfelwein aber offenbar erst im 16. Jahrhundert durch und verdrängte das Bier als Volksgetränk.

Wird im Fass gereifter Cidre destilliert, entsteht daraus der Apfelschnaps Calvados. Angeblich verdankt er seine Bezeichnung einem Schiff namens „El Salvador“, das zur spanischen Armada gehörte und 1588 vor der normannischen Küste strandete. Das ist aber nur eine Legende, denn bis ins 19. Jahrhunderte hieß der Schnaps Eau de vie de cidre. Die heutige Region Calvados verdankt ihren Namen in Wirklichkeit zwei kahlen Anhöhen, aus dem Lateinischen für calva (kahl) und dos (Rücken). Mit der Herstellung von Schnaps aus Cidre wurde aber tatsächlich schon im 16. Jahrhundert begonnen.

Längere Zeit war Calvados wie Cidre vor allem ein regionales Getränk der Bauern, ehe die normannischen Industriearbeiter im 19. Jahrhundert zum Wachbleiben das Modegetränk café-calva erfanden, Kaffee mit Calvados. Das gab es bald auch in den einfachen Bistros in Paris. International bekannt wurde der Apfelschnaps eigentlich erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Köche nehmen ihn gerne zum Flambieren.

Rezept

Das normannische Hühnchen ist bei Food-Bloggern ziemlich beliebt, gefunden habe ich es bei Man kann’s essen, Arthurs Tochter, Chili und Ciabatta und bei Zucchini und Zimt. Daraus habe ich mir mein Rezept zusammengebastelt:

Zutaten für 4 Personen: 1 Huhn oder 4 größere Schenkel, 3 bis 4 Schalotten, 4 säuerliche Äpfel wie Boskop, 100 ml Cidre, 100 ml Geflügelfond, 30 ml Calvados, 150 g Crème fraîche, Butter, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Das Huhn zerteilen, Butter im Schmortopf heiß werden lassen, die Hähnchenteile bzw. die Schenkel darin goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Die Schalotten und 2 Äpfel in Würfel schneiden und kurz im Topf andünsten, im Topf verteilen, dann die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben darauf legen und einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Mit Cidre ablöschen, den Calvados zugießen und im offenen Topf etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond zugeben, den Deckel auflegen und alles etwa eine halbe Stunde bei nicht zu großer Hitze schmoren. Die Hühnerteile nicht wenden, damit die Haut knusprig bleibt! Danach das Huhn herausnehmen und im vorgeheizten Backofen warm halten oder evtl. bei gut 200 Grad nochmal ein paar Minuten unter den Grill stellen, wenn die Schenkel nicht knusprig genug sind (war bei mir nicht nötig). Als Beilage, um den Apfelgeschmack zu verstärken, die beiden übrigen Äpfel klein schneiden, kurz in einer Pfanne in Butter anbräunen und evtl. karamellisieren. Hitze reduzieren, Crême fraîche zur Sauce geben und etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hähnchen mit der Sauce und Apfelwürfeln servieren.

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