Wenn bei Capri die rote Sonne … Insalata caprese

Insalata caprese gehört zu diesen Gerichten, die einen sofort an einen lauen Sommerabend in Italien denken lassen. Mit einem Glas Wein in der Hand auf der Terrasse den Blick über das türkisblaue Meer schweifen lassen, dazu ein paar Häppchen Salat … Tomaten, Mozzarella (vorzugsweise Büffelmozzarella), Basilikum, Olivenöl, Salz, Pfeffer – fertig. Das Rezept ist so simpel wie genial und man kann sich kaum vorstellen, dass man darauf erst vor ein paar Jahrzehnten gekommen ist. Isst man auf Capri und in der Region um Neapel nicht schon seit Jahrhunderten Mozzarella mit Tomaten?

Foto: Rainer Zenz

Mozzarella, eine Spezialität aus Kampanien, wird wahrscheinlich schon seit dem Mittelalter hergestellt; Bartholomeo Scappi, Leibkoch im Vatikan, erwähnt ihn 1570 in seinem Kochbuch. Zu dieser Zeit kamen auch die ersten Tomaten nach Italien, aber vor dem 18. Jahrhundert wurden sie kaum in der Küche verwendet; rohe Tomaten hielt man lange Zeit für ungenießbar. Die Tomatensauce ist also älter als der Tomatensalat. Im 19. Jahrhundert trafen Tomaten, Mozzarella und Basilikum dann in Neapel aufeinander, als Belag der Pizza Margharita.

Kleiner Imbiss für einen Ex-König?

Die Insalata caprese ist dagegen offenbar in einem Restaurant oder Hotel entstanden, als Capri sich zu einem beliebten Urlaubsziel der Schönen und Reichen entwickelte. Angeblich wurde der Salat 1952 vom Küchenchef eines Hotels für den ägyptischen Ex-König Farouk erfunden, der einen kleinen Imbiss wünschte. Einige glauben allerdings, dabei habe es sich um ein überbackenes Sandwich gehandelt. Oder ließ Farouk bei seinen Partys Tomaten und Mozzarella als Antipasti servieren? Gemunkelt wird vieles, beweisen lässt sich nichts. Wirklich überzeugend ist diese Theorie nicht, denn der Herrscher gab sich normalerweise nicht mit kleinen Häppchen ab. Zitat aus Wikipedia: „Der stark übergewichtige Monarch brach am 18. März 1965 im römischen Restaurant Ile de France zusammen, nachdem er, wie schon oft, ein schweres Essen zu sich genommen hatte.“

Sophia Loren, die aus der Nähe von Neapel stammt, veröffentlichte 1972 in ihrem ersten Kochbuch ein Rezept für „Mozzarella mit Tomaten“, zu dem sie anmerkte: „Ich wüsste gerne, wer sich diesen Salat ausgedacht hat, der in kürzester Zeit ein Klassiker geworden ist.“ Jedenfalls taucht Insalata caprese erst in den Siebziger Jahren in Zeitschriften und internationalen Reiseführern auf, zunächst noch namenlos wie bei Sophia Loren; bis dahin wird immer wieder Mozzarella in carozza, ein frittiertes Mozzarella-Sandwich, als Spezialität Capris und Neapels bezeichnet. Ein Kalbsschnitzel mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum hieß damals übrigens Scaloppine alla sorrentina, also nach der Art von Sorrent …

Insalata caprese ist ein klassisches Nicht-Rezept und wie bei allen ganz einfachen Gerichten hängt der Geschmack von der Qualität der Zutaten ab. Wenn die Tomaten nichts taugen und der Mozzarella fade ist, hilft zur Not vielleicht etwas Balsamico, aber in Italien ist Essig im caprese verpönt.

Sophia Lorens Rezept: Mozzarella und Tomaten

„Im Sommer finden Sie dieses Gericht auf fast allen italienischen Speisekarten, oft unter dem Namen insalata caprese … Bereiten Sie es nur dann zu, wenn es aromatische Tomaten gibt und verwenden Sie frische Mozzarella und Olivenöl extra vergine. Reife, feste Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd mit dünnen Scheiben Mozzarella auf einer Platte anordnen, frische Basilikumblätter darauf legen und mit Olivenöl beträufeln. Zusätzlich oder an Stelle des Basilikums können auch entsteinte, etwas flach gedrückte schwarze Oliven oder ein paar Kapern hinzugefügt werden.“

aus: Sophia Loren, Rezepte & Erinnerungen, 4. Auflage, München 2000

Eine Alternative: Das Rezept von lamiacucina