Die Berliner Küche hat nicht unbedingt den besten Ruf, es ist nicht einmal sicher, ob sie überhaupt als eigene Küche zu betrachten ist, so viele Einflüsse hat sie im Laufe der Jahrhunderte aufgenommen. Aber unzweifelhaft wird in Berlin gekocht und gegessen, soviel steht fest. In seinem Buch „Nachschlag Berlin“ beleuchtet der Journalist und Fotograf Johannes J. Arens die Kultur des Essens und Trinkens in der deutschen Hauptstadt – nicht lokalpatriotisch, sondern aus der Perspektive eines Rheinländers, der seit 2008 in Berlin-Neukölln lebt.
Um es gleich zu sagen: Es gibt in diesem Buch keine Rezepte und es passt auch nicht in die Schublade mit gängigen folkloristischen Publikationen zu regionalen Küchen, die munter plaudernd eine Anekdote an die andere reihen. Gerade deshalb gefällt es mir. Und langweilig ist es deshalb schon gar nicht, ein bisschen Interesse am Thema vorausgesetzt. Johannes Arens möchte herausfinden, warum die Berliner heute so essen wie sie essen und was den – eher schlichten – Geschmack der Stadt geprägt hat. „Eisbein, Currywurst und Bulette, die am häufigsten genannten Berliner Spezialitäten, können mit den kulinarischen Raffinessen anderer europäischer Metropolen nur schwer mithalten“, konstatiert er gleich zu Beginn. Warum die Hauptstädter (angeblich) vor allem Hausmannskost goutieren, versucht der Autor in sieben Kapiteln zu ergründen, die sich schwerpunktmäßig dem 20. Jahrhundert widmen. Als „Nachschlag“ gibt es noch einige Interviews, zum Beispiel mit der Kochbuch-Autorin Kitty Kahane oder mit Metzger Marcus Benser, der auf Blutwurst spezialisiert ist.
Besonders interessant fand ich naturgemäß die Kapitel zur „Erfindung der Berliner Küche“, die Arends auf das 19. Jahrhundert datiert, weil in dieser Zeit die bekannten Klassiker in die Kochbücher aufgenommen wurden: Kasseler, Eisbein, Buletten, Berliner Pfannkuchen … Zum Legenden-Kanon rund um die Berliner Küche gehört der ständige Hinweis auf den Einfluss der Hugenotten, die angeblich Hackfleischbällchen und Ragout fin mitbrachten. Die Imbisskultur der Stadt werde dagegen als Erbe der Arbeiterkultur inszeniert, was den Kult um die Currywurst erkläre. „Der Verzehr einer Currywurst ist fester Bestandteil der Selbstinszenierung als Berliner.“ Wobei auch die Geschichte zur Erfindung dieser Wurst durch Herta Heuwer eine Legende ist, die einer kritischen Nachprüfung nicht standhält, wie Kulturwissenschaftler Markus Thierbach im Interview erklärt. (Mehr dazu: Die Erfindung der Currywurst – Mythos mit Sauce)
Das kulinarische Angebot der Gegenwart bietet eine breite Palette, von „Alt-Berliner Küche“ vornehmlich für Touristen über Multi-Kulturelles und XXL-Schnitzel bis hin zur hochpreisigen Edelgastronomie. Das gestiegene Interesse an Spreewaldgurken, Beelitzer Spargel und Teltower Rübchen schiebt Arens für meinen Geschmack etwas zu kategorisch in die Schublade „Folklore“.
Wenn ich mir ein Kapitel hätte wünschen dürfen, dann wäre es eines über die Restaurantkette Aschinger, die die Berliner Esskultur mindestens ein halbes Jahrhundert lang entscheidend mitgeprägt und das schnelle Essen auch dem Bürgertum schmackhaft gemacht hat.
Johannes J. Arens: Nachschlag Berlin. Von der Kultur des Essens und Trinkens in der Hauptstadt; Vergangenheitsverlag, Berlin 2010. 179 Seiten (24,90 Euro)
Blog von Johannes J. Arens: Nachschlag – Esskultur in Wort und Bild
Kennst Du das Buch “Die Berliner Küche” erschienen im Heyne Verlag von Sybille Schall 1970?Mich würde interessieren wer die Dame ist/war. Weißt Du vielleicht etwas über sie,nichts konnte ich über sie heraufinden, außer daß man sie als Urberlinerin bezeichnete.
Schöne Grüße
Mathias
@Mathias: Ich kenne das Buch. Über Sybille Schall weiß ich nur, dass sie von den 50er Jahren an zahlreiche Kochbücher geschrieben hat, aber auch ein paar Bücher zu kulturhistorischen Themen. Sie scheint aus Berlin zu stammen, aber sie ist sicher keine professionelle Köchin, eher Historikerin.