Zeitreise: Italien ohne Pizza

Urlaubszeit, Reisezeit – als Spezialität meines Blogs biete ich mal wieder eine Zeitreise an, zurück ins 19. Jahrhundert, diesmal nach Italien. Was haben die Menschen damals gegessen, wie sah ihr Speiseplan aus? Die Masse der Bevölkerung war arm, in den Städten ebenso wie auf dem Land, Fleisch gab es folglich nur selten.

Fischer in Venedig ca. 1880

Die drei P: Pane, Polenta, Pasta

Georg von Martens (1788-1872), Sohn des dänischen Konsuls von Venedig, der seine zweite Lebenshälfte im Schwabenländle verbrachte, hat einen dreibändigen Wälzer über das Land verfasst. Darin erwähnt er ein Gebäck , das gewisse Ähnlichkeit mit Pizza hat: „An dem Tage, an welchem in Privathäusern Brod gebacken wird, wird noch oft eine Pinza gemacht … Der gewöhnliche Brodteig wird zu einem flachen, kreisrunden, einen starken Zoll dicken Kuchen geformt … und auf dem heißen Herde, mit Asche und glühenden Kohlen zugedeckt, gebacken. Eine solche Pinza bleibt schwer und unverdaulich, ist aber warm mit Butter oder Öl eine angenehme Speise für die Jugend.“

Brot spielt überhaupt eine wichtige Rolle: “Als erste Nahrung der Kinder nach der Muttermilch wird das Brod in kleinen irdenen Töpfen mit Wasser und Öl, seltener mit Butter oder Fleischbrühe, zu einem dicken Brei, panada, eingekocht, und die braune, sich an dem Topfe ansetzende Rinde ist dann ein Leckerbissen für die größeren Kinder. Brodschnitte in Fleischbrühe, welche man in den Gasthöfen als Suppa à la santé erhält, sind in Privathäusern mehr Krankenkost … Auch wird das Brod zuweilen in Schnitten geröstet, seltener zum Frühstück, häufiger um mit Öl, Pfeffer und Salz als pan rostio gegessen zu werden.”

Traditionelle Polentazubereitung

So wichtig wie das Brot war nur noch die Polenta aus Maisgrieß. „Ein solcher Schnitt Polenta mit ein paar kleinen, selbst gefangenen Fischen, einem Stückchen Käse, selten Fleisch, ist in dem größten Theile Italiens das ganze Mittagessen des Bauers. Das Nachtessen ist dem Mittagessen gleich. Zum Frühstück werden vom Abend aufgehobene Polentaschnitten braun geröstet und mit frischem Knoblauch, Zwiebeln, Trauben, Melonen oder einer andern Kleinigkeit … gegessen. So bildet die Polenta die eigentliche Nationalspeise des Italieners …“. Selbst die Reichen verschmähten sie nicht, verfeinert mit Butter und Parmesan oder bestreut mit Zucker und Zimt.

Gnocchi mit Zimt und Zucker

Natürlich aßen die Italiener auch Pasta, aber nicht täglich, jedenfalls nicht im Norden. Martens erzählt: „Am Sankt Michaelstage, 29. September, und bei Kirchweihen werden die norditalischen Maccaroni gegessen, förmliche deutsche Knödel oder Knöpfle (= Gnocchi), gesotten, mit Butter übergossen und mit Käse oder Zucker und Zimmt bestreut … Die Lasagne werden gewöhnlich in Fleischbrühe gesotten, die übrigen nur kurz in Wasser …  und dann mit etwas Öl oder Butter, gehackten Sardellen und Zwiebeln, oder bloß mit Parmesankäse bestreut, als Manestra aufgetragen. Die Rufioli (= Ravioli) … gefüllte Nudeln, wie die schwäbischen Maultaschen, sind sowohl gesotten als in Öl gebacken eine überall beliebte, aber nicht häufige Speise.”

Spaghettiproduktion in Neapel

In Neapel waren Spaghetti und Makkaroni dagegen das allgegenwärtige Alltagsgericht, das an jeder Straßenecke in großen Kesseln gekocht und, mit geriebenem Käse bestreut, gleich auf der Straße gegessen wird. Pizza erwähnt Martens dagegen mit keinem Wort. Vermutlich war er vor 1820 in Neapel, als der belegte Fladen noch keine große Rolle spielte.

Risotto und Risi Bisi

“Der Reis ist im nördlichen Italien die Lieblingssuppe aller Stände. Gewöhnlich wird er nur eine Viertelstunde lang in Fleischbrühe gesotten, dann geriebener Parmesankäse hineingestreut … An Fasttagen wird der Reis in reinem Wasser gesotten … der trockene Reis angerichtet und dann erst zerlassene Butter und Parmesankäse reichlich hinzugefügt. Dieses mehr einem Pudding als einer Suppe gleichende Gericht ist der beliebte Rizotto der Lombarden … in Rom fand ich Reis mit Goldäpfeln (= Tomaten), mit Erbsen, mit Bohnen und mit Kürbis, in Mailand sehr häufig Reis mit Kohl.”

Dicke Bohnen waren in ganz Italien ein weit verbreitetes Gemüse, das frisch oder getrocknet gegessen wurde, “im Wasser abgesotten, mit Öl und Knoblauch … oder als Suppe oder als Zugabe zu Fleischspeisen.” Noch beliebter waren Erbsen, vor allem als Suppe mit oder ohne Reis. “In Rom sah ich sie schon in den ersten Tagen des Juni in ungeheurer Menge auf allen Straßen … verkaufen und in der Trattoria ein Verzeichnis von fünfzehn Speisen mit grünen Erbsen.”

Annibale Carraci: Der Bohnenesser (1583)

Tomaten gehörten um 1800 eindeutig noch nicht zu den italienischen Leibspeisen. „Die vornehmere Kochkunst benützt bloß den Saft der reifen Frucht … welche den Speisen eine schöne Farbe und einen eigenthümlichen Geschmack verleiht. Auf den Speisezetteln von Mailand fand ich den Goldapfel nicht, auf den römischen 17 Gerichte al sugo, d.h. mit Goldäpfelsaft, auch fehlten hier nicht gefüllte und gebackene Goldäpfel. Eben so in Neapel, wo ich die Pomi d’oro halb unreif gebraten, mit Pfeffer, Öl und Salz, den Hauptbestandteil einer Schiffermahlzeit bilden sah.“ Eine andere neue Frucht war die Aubergine, von der Martens berichtet: „Man ißt sie roh im Salat oder gebraten … Auf dem Speisezettel (einer Trattoria) fand ich sie nur in Neapel als Molignani alla Parmigiana (gemeint: Melanzane alla Parmigiana)“.