Die Sizilianer essen ihren Orangensalat mit Oliven und Zwiebeln vor allem im Winter, nicht im Sommer – aber haben wir jetzt wirklich Sommer? Der Kalender behauptet es zwar, aber der Blick aus dem Fenster straft ihn Lügen – 19 Grad, Nieselregen, so muss der sizilianische Winter sein. Passt also. Pikante Orangensalate kennt man übrigens in verschiedenen Mittelmeerländern, auch in Nordafrika, weshalb das Rezept in Italien als arabisch gilt.
Die ersten Orangenbäume kamen nämlich mit den Arabern bzw. den Mauren nach Sizilien, die die Insel vom 9. bis zum 11. Jahrhundert beherrschten. Aber das waren noch keine süßen Früchte, so wie wir sie heute kennen; es waren Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt, oder sie waren sauer und ähnelten im Geschmack den Zitronen. Die Sizilianer lernten von den Arabern, den Saft der sauren Orangen anstelle von saurem Traubensaft oder Essig zum Würzen zu verwenden und aus den Bitterorangen Saucen herzustellen. Süße Apfelsinen kamen erst im 15. Jahrhundert auf die Insel. Bartolomeo Scappi (um 1500-1577), Chefkoch im Vatikan, verwendet in seinen Rezepten fast ausschließlich saure Orangen, nur zweimal süße.
In der Renaissance wurden die sauren oder süßen Apfelsinen vom Adel auch als Vorspeise gegessen, um den Appetit anzuregen. Kandierte Orangenschalen wurden zum Abschluss des Mahles gereicht. Die bekannten Blutorangen entwickelten sich etwa 200 Jahre später in der Nähe von Palermo rein zufällig aus einer Laune der Natur heraus, einer Mutation.
Foto: Rabensteiner
Sowohl in der spanischen als auch in der sizilianischen Küche gibt es bis heute Gerichte, bei denen Fisch mit Orangensaft gekocht wird. Vielleicht hat das etwas mit der gemeinsamen maurischen Vergangenheit zu tun, aber es könnte auch daran liegen, dass Sizilien vom 14. bis 18. Jahrhundert zum spanischen Haus Arragon gehörte. Wann der Orangensalat entstanden ist, weiß niemand genau, aber Salate wurden früher nur in vornehmen Häusern gegessen. Die einfachen Leute aßen Orangen einfach pur.
Rezept: Orangensalat mit Räucherlachs
Die Grundzutaten des sizilianischen Orangensalats sind Orangen, Zwiebeln, Pfeffer, Zitrone und Öl. Mehr braucht man nicht. Häufig kommen noch Oliven oder Fenchel hinzu. Etwas gewöhnungsbedürftig sind die Varianten mit Sardellen oder mit geräuchertem Fisch wie Nsalata d’aranci e arenga (mit Hering). In einem Restaurant in Syrakus wird der Orangensalat mit Räucherlachs serviert. Hier ist das Rezept dafür aus dem Buch „Die jüdische Küche“ von Clarissa Hyman.
Zutaten für 2 Portionen: 2 Orangen, 150 g Räucherlachs, 2 Zwiebeln, 100 g grüne oder schwarze Oliven (habe ich weggelassen), Salat- oder Basilikumblätter, 4 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Orangen schälen und filetieren, den Räucherlachs in Streifen und die Zwiebeln in Ringe schneiden. Für das Dressing Öl und Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit dem Dressing beträufeln und vorsichtig vermischen. Salat- oder Basilikumblätter sind vor allem Deko.
Liebe Petra,ich habe mir gerade das Buch bei amazon angesehen. Ganz schön teuer für gebraucht und neu gibt es es gar nicht mehr. Lohnt sich die Anschaffung, was meinst Du?
Ich interessiere mich ja bekanntermaßen sehr für religöse Speisegewohnheiten.
@AT: Ja, leider gibt es das Buch nur noch antiquarisch und auch das nur selten. Ich habe es mir ehrlich gesagt in der Bibliothek ausgeliehen. Es ist auf jeden Fall ein schönes Buch, sehr liebevoll gemacht, es sind immer wieder Geschichten von ausgewanderten jüdischen Familien aus den verschiedensten Ländern eingestreut, die meisten Rezepte in dem Buch sind Familienrezepte, oft gibt es dazu kleine Erläuterungen. Es enthält am Anfang auch eine kleine Einführung in die jüdischen Festtage. Viele Rezepte sind vom Ursprung her sicher nicht unbedingt jüdisch, wie auch der Orangensalat, aber er passt zu den jüdischen Speisegesetzen. Jutta Lorbeerkrone hat das Buch jedenfalls auch sehr gelobt. Wenn es dir nichts ausmachen würde, das Buch auf Englisch zu lesen, das gäbe es bei Amazon als Taschenbuch für 18 Euro
Danke für den interessanten Beitrag. Ich weiss auch weshabl die Sizilianer und auch Spanier diesen Salat nur im Winter essen, weil dann die meisten Orangen Saison haben.
@Zorra: Da hast du völlig Recht, die besten Orangen gibt es im Winter. Nur leider habe ich im Winter, wenn es bei uns richtig kalt ist, höchst selten Lust auf einen Salat.
In Andalusien in den Alpujarras, ißt man den Orangensalat noch mit gekochten Eiern, schwarzen Oliven, Zwiebeln, Tomaten, Paprikaschoten und gewässertem Stockfisch. Dort nennt man ihn Remojón. Dann kenne ich aus Andalusien die wunderbare Version Orangen mit geräucherten Makrelenfilets, Zwiebeln, abgeschmeckt mit Sherryessig, Olivenöl und Kreuzkümmel. Eine traditionelle Muschelsuppe wird mit Safran und dem Saft von Bitterorangen gewürzt. Mit Orangen lässt sich viel machen…