Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara sind eine Spezialität römischer Restaurants und nur unbedarfte Touristen glauben, dass damit Nudeln in Sahnesauce gemeint sind. Vielleicht gar noch mit Erbsen drin. In Wirklichkeit besteht die „Sauce“ nur aus Ei, Parmesan und italienischem Speck, Pancetta oder Guancale.

Warum Spaghetti “nach Köhlerart”?

„Alla carbonara“ heißt „nach Köhlerart“ und so ein Name regt natürlich die Fantasie an. Warum heißen die Spaghetti so? Die beliebteste Erklärung ist, dass die Köhler in der Regium um Rom sich früher zur Stärkung Pasta mit Speck und Eiern zubereitet haben, schon vor Jahrhunderten. Nun muss man wissen, dass die Köhler als Saisonarbeiter monatelang im Wald lebten, wenn sie aus Holz Holzkohle herstellten. Speck war früher für einfache Leute etwas Besonderes für Feiertage – und wie sollten sie an die Eier kommen? Hühnerhaltung im Wald?

Nächste Theorie: Spaghetti alla carbonara war das Leibgericht der Carbonari, eines Geheimbundes, der im 19. Jahrhundert eine wichtige Rolle bei der Vereinigung der italienischen Regionen zu einem Nationalstaat spielte. Und noch eine dritte: Der Pfeffer auf den Spaghetti erinnere an die schwarze Farbe der Kohle …

So sehr die Römer auch wünschen, Spaghetti carbonara sei ein ganz altes traditionelles Gericht – die Faktenlage spricht dagegen: Vor 1950 taucht das Gericht nirgends auf, weder in Kochbüchern noch in den Reiseführern, die schon vor dem Zweiten Weltkrieg Fettuccine Alfredo anpreisen. So drängt sich die Vermutung auf, dass die Pasta alla carbonara erst in den 1940er Jahren entstanden ist, dank der Lebensmittelrationen der damals in Rom stationierten US-Soldaten, zu deren Verpflegung Bacon in Büchsen und Eipulver gehörte. So gesehen wäre es völlig okay, Carbonara mit Bacon zuzubereiten …

Es gibt zwar ein älteres Rezept, das eine gewisse Ähnlichkeit mit Spaghetti alla carbonara hat, nämlich „Pasta unto e uovo“, mit Schmalz und Ei. Allerdings fehlt der Speck und das Ei wird gekocht.

Wer noch ein bisschen mehr zur Geschichte des Gerichts wissen will, kann das in meinem Buch „Wie Bismarck auf den Hering kam“ nachlesen.

Rezept

Mein Rezept ist im Prinzip das aus dem bekannten Silberlöffel, das angeblich jeder gute italienische Haushalt besitzt. Ich habe allerdings die Knoblauchzehe beim Anbraten des Specks weggelassen.

Zutaten pro Portion: etwa 100 g Spaghetti, 1 Ei, 50 g Pancetta, 3 EL geriebener Parmesan, Pfeffer, Olivenöl, Butter. Zubereitung: Die Spaghetti al dente kochen. Währenddessen das Ei mit dem Parmesan und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer gründlich verrühren. Den Pancetta würfeln und in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl leicht anbräunen. Die Spaghetti abgießen, nicht abtropfen lassen, sondern sofort zurück in den Topf geben und auf die noch leicht warme Herdplatte stellen. Am besten für alle Fälle etwas Kochwasser aufheben, falls die Nudeln zu trocken sein sollten. Den noch warmen Pancetta zugeben, dann zügig die Eimischung auf die Spaghetti gießen und alles gründlich vermengen, aber nicht zu lange, weil das Ei nicht stocken soll. Im Idealfall hat die entstehende Sauce eine cremige Konsistenz. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit weiterem Pfeffer und Parmesan bestreuen.

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