Pelmeni – die russischen Tortellini

Wenn ich von Berlin aus über Polen, das Baltikum, Russland, Usbekistan und die Mongolei nach China reisen würde, dann könnte ich in jedem Land gefüllte Teigtaschen essen. Sie heißen nur nicht überall gleich. Als ich kürzlich bei einem „russischen Abend“ mit Bekannten ein paar Dutzend Pelmeni für sechs Personen faltete, hatte ich Muße, darüber nachzusinnen, ob es außer der Seidenstraße auch so etwas wie eine Teigtaschen-Route gibt und wer wohl für die Verbreitung dieser Nudeln verantwortlich war. Zu den Hauptverdächtigen gehören natürlich mal wieder die Mongolen.

Ein mongolisches Fertiggericht?

Es heißt, Pelmeni seien früher getrocknet als Proviant mit auf Reisen genommen worden, um dann an einem Lagerplatz in einen Kessel mit heißem Wasser geworfen zu werden. Im Winter wurden sie auf natürliche Weise zu Tiefkühlkost. In Sibirien macht man sie noch heute von Oktober bis April für mehrere Wochen im voraus und stellt sie dann einfach auf den Balkon oder hängt sie in Beuteln außen ans Fenster. Es ist gut vorstellbar, dass sowohl die Mongolen als auch die Tataren getrocknete Teigtaschen als Verpflegung in ihren Satteltaschen dabei hatten und sie bei ihren Eroberungszügen verbreiteten. Aber wo kamen sie her? China böte sich an, aber dort heißen die Täschchen Wan Tan oder Jiaozi. Afghanen, Usbeken und Türken nennen ihre Teigtaschen manti – und alle ähneln den Pelmeni wie Geschwister. Am Ende wurden sie wirklich irgendwo in den Weiten der mittelasiatischen Steppen erfunden.

In Sibirien wurden Pelmeni wahrscheinlich schon im Mittelalter gegessen. Das Volk der Udmurten soll sie wegen ihrer Form pel’nan genannt haben, was soviel wie „Ohr aus Teig“ bedeutet, woraus im Russischen dann Jahrhunderte später Pelmeni wurde. Die sibirischen Teigtaschen sind mit Hackfleisch gefüllt, an Festtagen aus vier verschiedenen Sorten Fleisch, die russischen oft auch mit Lachs, Pilzen oder Kraut. Gegessen werden sie mit Smetana (Schmand) oder geschmolzener Butter.

Sowohl in Sibirien als auch in anderen Regionen Russlands sind Pelmeni das traditionelle Neujahrsessen, wenn Väterchen Frost den Kindern Geschenke bringt. Den ganzen Winter über lädt man sich zu „Pelmeni-Partys“ ein.

Rezept

Zutaten für 4 Personen: für den Teig 400 g Mehl, 3 Eier, ca. 120 ml Wasser; für die Füllung 500 g Rinderhackfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, glatte Petersilie, Tomatenmark, Senf, Salz, Pfeffer; außerdem 2 Liter Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, Schmand (30 % Fett), evtl. Dill. Zubereitung: In das Mehl eine Mulde drücken, die mit etwas Salz verquirlten Eier hineingeben, miteinander verkneten und nach und nach Wasser zugeben, bis ein glatter, formbarer Teig entstanden ist. Den Teig abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Brühe aufsetzen (man kann auch Salzwasser nehmen), zwei Lorbeerblätter und Petersilienstängel zugeben. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in der Pfanne glasig dünsten. Das Hackfleisch in der Pfanne leicht anbraten, würzen, mit Tomatenmark und Senf abschmecken. Vom Herd nehmen, Zwiebeln, Knoblauch und gehackte Petersilie untermischen. Den Teig etwa 2 mm dünn wie Nudelteig ausrollen und runde „Plätzchen“ ausstechen. Etwas Hackfleischmasse darauf geben, zum Halbmond zusammenklappen, die Ränder gut aufeinanderdrücken. Dann die beiden oberen Enden etwas lang ziehen, überkreuzen und fest drücken. Der Teig hält auch ohne Eiweiß zusammen. Pelmeni in die heiße Brühe geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Heiß mit Schmand und Kräutern oder Butter servieren oder mit der Brühe als Suppeneinlage essen. Am besten nicht vor dem Auftragen in eine Schüssel füllen – die Pelmeni kleben dann aneinander.

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