Das Geheimnis der Muskatzinen

Muskatzinen – das sind nicht die Angehörigen eines kleinen Nonnenordens, so heißen die Lebkuchen aus dem fränkischen Wallfahrtsort Dettelbach, die Muskat enthalten. Die gibt es zwar das ganze Jahr über, aber geschmacklich passen sie sehr gut in die Weihnachtszeit. Vielleicht hätte ich nie von ihnen erfahren, hätte mich nicht die Freundin des guten Geschmacks auf sie aufmerksam gemacht. Und siehe da, beim Café Kehl, das sich die Markenrechte an den Muskatzinen gesichert hat, kann man sie auch bestellen. Das Rezept ist natürlich geheim. Auch wenn die Zutaten auf der Tüte stehen: Mehl, Zucker, Orangeat, Zitronat, gemahlene Nüsse, Zimt, Muskat, Muskatblüte, Kardamom, Nelken, Eiweiß, Ammonium. Aber danach lässt sich nicht backen.

Wer hat sie erfunden?

Die Muskatzinen haben eine Geschichte, die in Dettelbach so erzählt wird: Im 19. Jahrhundert dachte sich der Zuckerbäcker Urban Degen ein neues Gebäck für die Wallfahrer aus, in einer ganz neuartigen Form. Die Backformen schnitzte er nach dem Vorbild seiner Krawatte, einer Art Schleife. Es heißt sogar, ihm sei im Traum ein Engel erschienen, der ihm das Rezept verraten haben. Halleluja! Selbst den bayrischen König soll Degen beliefert haben. Kurz vor seinem Tod verriet er sein Geheimrezept dann doch seinen Dettelbacher Kollegen, und so gibt es die Muskatzinen noch heute.

Wie so oft ist auch diese Geschichte mehr Dichtung als Wahrheit. Den Bäcker Urban Degen gab es wirklich, er wurde 1819 in Dettelbach geboren und starb dort 1873 an einem Hirnschlag. (Quelle: Dettelbacher Geschichtsblätter, Nr. 06/2006) Um die Muskatzinen erfinden zu können, wurde er jedoch eindeutig zu spät geboren, und zwar rund 200 Jahre. Selbst sein Urgroßvater Jacob, der 1727 in den Ort kam, scheidet deshalb als Erfinder aus. Seit 1506 gab es eine Wallfahrtskapelle in Dettelbach, die nach einer wundersamen Heilung gebaut wurde, und schon wenig später sollen sich hier Lebküchner niedergelassen haben. Die Muskatzinen waren jedenfalls schon im 17. Jahrhundert bekannt.

Foto: Berthold Werner

Alte Rezepte

Walter Poganietz, der Leiter des Conditorei-Museums in Kitzingen, hat für mich ein Rezept aus dem Vollständigen Nürnbergischen Koch-Buch von 1691 herausgesucht, in dem sie genau beschrieben werden: „Der Model zu diesen Muscatzinen ist gemeiniglich wie zwey mit dem breiten Theil aneinander stossende Jacobs=Muscheln, so sich in der mitten mit einem Bund vereingten, geschnitten.” Das nennt man auch Doppelmuschel, und genau so sehen die Muskatzinen bis heute aus. Diese Erklärung der Form ist auch stimmig, denn schon im Mittelalter war die Jakobsmuschel, die ja eigentlich das Pilgerzeichen des Jakobswegs ist, zum Symbol für eine Wallfahrt schlechthin geworden.

Altadeliges Bayerisches Koch- und Konfektbuch

In der Oeconomischen Enzyclopädie von Krünitz aus dem Jahr 1805 habe ich ein Rezept gefunden und im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837 stehen gleich zwei Anleitungen für „Muskaziny”. Mandeln hat man damals genommen, die wesentlich feiner waren als Nüsse, aber weder Zitronat noch Orangeat, mitunter nicht einmal Mehl. Das Gebäck überschritt offenbar auch die Landesgrenzen, denn wie sonst ließe sich erklären, dass es in der Region Linz in Österreich die „Muskazinerl” und im schweizerischen Winterthur „Muskatzinli” gibt? (Vielleicht können Ortskundige das bestätigen oder dementieren.)

So bleibt Urban Degen vielleicht das Verdienst, ausgesprochen haltbare Muskatzinen entwickelt zu haben, die sich prima versenden und erst durch einen mehrtägigen Aufenthalt in der Keksdose erweichen lassen. Einmal mürbe gemacht, schmecken sie dann schön weihnachtlich-würzig.

Verwandte Artikel: Im Lebkuchenland