Er liegt zwar schon seit September in den Supermarktregalen, aber Traditionalisten essen das erste Stück grundsätzlich nicht vor dem ersten Advent. Also ich zum Beispiel. Alles zu seiner Zeit. Wenn ich im Sommer schon Lebkuchen esse, kann ich im Dezember keine mehr sehen. Der klassische (Über)Sättigungseffekt. Aber zurück zum Christstollen, dem Stolz sächsischer Backkunst, der seit Jahrhunderten zumindest im nordöstlichen Deutschland so etwas wie ein Symbol für Weihnachten ist, mehr noch als der Weihnachtsbaum.
Foto: Gürgi
Vom Fastenbrot zum Festtagsgebäck
Es heißt, der weiß gepuderte Weihnachtsstollen solle das neu geborene gewickelte Christkind darstellen, aber das ist eine Legende. Früher wurde das Gebäck noch gar nicht mit Puderzucker bestreut, dafür war Zucker viel zu kostbar. Das ursprüngliche „Christbrot” aus dem 14. Jahrhundert war noch ein Fastengebäck der Klöster aus Mehl, Hefe und Wasser; die vorweihnachtliche Fastenzeit endete erst am 25. Dezember. Zu gerne hätten die Dresdner den Stollen erfunden, aber es gab ihn sehr früh auch schon in anderen sächsischen Orten.
Die heute bekannten üppig-süßen Rezepte mit Rosinen, Zitronat und Orangeat oder auch Marzipan stammen erst aus dem 18. Jahrhundert. Im Mittelalter musste der Stollen wegen der Fastenzeit zunächst sogar ohne Butter oder Schmalz gebacken werden; erlaubt war nur Rüböl. Der Geschmack des Gebäcks ließ wohl zu wünschen übrig, denn Kurfürst Ernst von Sachsen (1441-1486) und sein Bruder Albrecht baten den Papst um 1470 um eine Ausnahmegenehmigung, die zwanzig Jahre später schließlich gnädig gewährt wurde. Damit wurde das etwas fade Christbrot zum Butterstriezel, der Dresdner Markt zu Weihnachten bald zum Striezelmarkt.
Ein Riesenstollen für August den Starken
In die Geschichte eingegangen ist der Riesenstollen, der 1730 bei einem Schaumanöver für August den Starken bei Riesa gebacken wurde. Unter der Leitung eines Dresdner Bäckermeisters kneteten 60 Gehilfen den Teig für das 1,8 Tonnen schwere Gebäck, für das 20 Zentner Mehl, über 3600 Eier, 326 Kannen Milch, eine Tonne Hefe und eine Tonne Butter verbraucht wurden. Aber: kein Gramm Zucker, keine einzige Rosine! Das riesige Gebilde war also eigentlich ein Weißbrot in Striezelform, und da das Manöver im Frühjahr stattfand, sollte es wohl auch kein Christstollen sein.
Wo sich der heutige Feststollen mit den guten Zutaten letztlich entwickelt hat, weiß niemand, obwohl etwas von einem Bäcker in Torgau gemunkelt wird, wo sich von 1485 bis 1547 die sächsische Residenz befand. Der Adel konnte sich natürlich als erstes einen richtig guten Stollen zu Weihnachten leisten, aber das Bürgertum zog bald nach. Die einfache Bevölkerung musste dagegen die Butter meistens durch Gänseschmalz oder Rindertalg ersetzen und an Zucker und Rosinen sparen. Und so bezeichnete Pastor Thomas Winzer aus Wolkenstein anno 1571 den Stollen schnöde als „gar trockenes Stopfgebäck in Wickelkindform (…) mit ein paar einsamen Rosinen darin.”
Der Krieg der Stollenbäcker
Lange Zeit war Dresden nur eine Stollen-Hochburg neben anderen – sehr zum Missfallen der ehrgeizigen Bäckerzunft. Meißener, Torgauer und vor allem Siebenlehner Stollen galten im 17. Jahrhundert als die besten, weshalb der Dresdner Stadtrat seine „Festtagsstriezel” von dort bezog. Welche Schmach! Die Bäcker griffen deshalb auch zu rüden Mitteln, um die Konkurrenz vor Weihnachten auszuschalten: Sie fingen die Stollentransporte vor den Stadttoren ab, warfen die Wagen um und zündeten sie sogar an. Der sächsische Kurfürst beendete den „Dresdner Stollenkrieg” schließlich, indem er den Dresdnern das begehrte Monopol gewährte und sie zu Hoflieferanten machte.
Die sächsischen Hausfrauen buken ihre Stollen am 23. Dezember, obwohl man heute meint, ein guter Christstollen sollte mehrere Wochen liegen, ehe man ihn anschneidet. Für solche Sperenzchen hatte man früher keinen Sinn. Gebacken wurde auch nicht etwa zu Hause – die meisten Küchen hatten gar keinen Backofen – sondern beim Bäcker, der ab Totensonntag die Anmeldungen annahm und die Termine für die „Schüsse” vergab, also die Backgänge. Zuhause wurden die Zutaten vorbereitet, also die Rosinen gewaschen, die Mandeln geschält und gemahlen, das Zitronat geschnitten, Butter und Zucker abgewogen. Damit ging es dann in die Backstube, wo die Gesellen daraus den Stollen fabrizierten. Die Rezepte unterschieden sich nur durch den Anteil der Zutaten. Jeder Stollen wurde markiert, um Verwechslungen auszuschließen. Die Frauen warteten in einem Raum neben der Backstube, bis die heißen Laibe herauskamen. Dann stürzten alle hinein, weil jede ihren Stollen noch warm buttern und zuckern wollte. Die letzte Schicht kam an diesem Tag oft erst nach Mitternacht nach Hause. Hauptsache, der Stollen war gelungen.
Rezept
Das Rezept ist aus dem Sächsischen Spezialitäten-Backbuch (zum Lesen anklicken):
Literatur:
- Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999
- Michael Schulze: Stollen. Geschichte und Gegenwart eines Weihnachtsgebäcks, Leipzig 2009
- Heidrun Wozel: Der Dresdner Striezelmarkt. Geschichte und Tradition des ältesten deutschen Weihnachtsmarktes, Husum 2009
Ich habe mehrmals den “original Dresdener” Stollen probiert, bin davon eigentlich etwas enttäuscht. Was ich gegessen habe, war für meinen Geschmack zu trocken. Und wenn dann 2 Scheiben Stolle auf dem Weihnachtsmarkt Berlin-Charlottenburg 4,50 Euro kosten, dann gehe ich doch lieber zu LIDL und hole mir dort für das gleiche Geld einen ganzen Stollen. Liegt das daran, daß die dresdener kein Persipan verarbeiten?
@Ralf: Hmm, der “normale” Dresdner Stollen enthält weder Marzipan noch Persipan, sondern halt Rosinen, Zitronat und Orangeat. Tendenziell ist er eher trocken, das ist sozusagen historisch bedingt. Die Sachsen tunken Stollen halt auch einfach in den Kaffee
Marzipan- und Mohnstollen sind saftiger. Mir sind die meisten Stollen ehrlich gesagt zu süß, ich mochte schon als Kind am liebsten den selbst gebackenen meiner (hessischen) Mutter, weil da nicht so viel Zucker drin war.
Betrifft “Vom Fastenbrot…” Zur wirklichen Historie der “Butterbriefe” siehe Homepage http://www.dresdnerstollen.de. 1470 trifft nicht zu, obwohl es bei WIKIPEDIA steht.
Ich suche eine frühe Veröffentlichung (vor 1975) zum angeblichen Privilegienbrief von 1457 für den Hofbäcker Heinrich Drasdow in Torgau.
Schön, dass sich auch nach Weihnachten noch jemand für Stollen interessiert
Die Jahreszahl 1470 habe ich nicht von Wikipedia, sondern aus der angegebenen Literatur. Der Brief an den Papst soll demnach von Kurfürst Ernst und Herzog Albrecht von Sachsen verfasst worden sein. Es ist möglich, dass mehrfach Gesuche dieser Art geschrieben wurden, da die Erlaubnis des Papstes ja wohl zunächst ausblieb. Die Geschichte zu Heinrich Drasdow sehe ich durchaus kritisch, zumal sie mit der etwas albernen Mär verknüpft wird, der Dresdner Stollen habe früher eigentlich “Drasdower Stollen” geheißen. Der Name Drasdow kommt jedenfalls nicht in der “Chronik bildschöner Backwerke” von 1999 vor. Vielleicht würde eine Anfrage beim Museum für Brotkultur in Ulm weiterhelfen.