Aus Omas Küche: Linzer Torte

Wer mal etwas wirklich Traditionelles backen will, dem sei die Linzer Torte ans Herz gelegt. Sie ist zwar nicht ganz „die älteste Torte der Welt” wie die Linzer Konditoren stolz behaupten, aber doch fast. Sie wurde nachweislich schon im 17. Jahrhundert gebacken und kam bald in jedem guten Kochbuch vor. In der Zeit vor der Einführung üppiger Sahne- und Buttercreme-Torten war die Linzer Torte mit Butter, Mandeln und Marmelade der Gipfel des Luxus, den sich nur wenige leisten konnten.

Foto: Leo Jindrak

Wer hat die Linzer Torte erfunden?

Um es gleich vorweg zu nehmen: Es gab keinen Konditor namens Linzer; die Torte heißt nach der Stadt in Oberösterreich. Sie ist auch nicht die Erfindung des fränkischen Zuckerbäckers Johann Konrad Vogel (1796-1883), der 1823 in einen Linzer Betrieb einheiratete. Er war vielleicht der erste Konditor, der die Linzer Torte in größerer Stückzahl für den freien Verkauf herstellte, aber zu seiner Zeit war das Rezept schon längst bekannt.

Die Linzer Torte hat sich aus den mittelalterlichen Mandeltorten entwickelt. Bereits 1619 wurde ein Reisender in Linz mit „Mandl Dortten” bewirtet; ob sie schon gefüllt war, wissen wir nicht. Das älteste von Hand geschriebene Rezept wurde in einem Kochbuch von 1653 entdeckt, das Anna Margarita Sagramosa gehörte, einer geborenen Gräfin Paradeiser. Sie war eine eifrige Rezeptsammlerin und kannte bereits vier Rezepte für „Lintzer Taig”, womit Mürbeteig gemeint war, und für „Linzer Turdten”. Nur in einem Fall wurde der Kuchen damals schon gefüllt, und zwar mit gekochten Quitten, Pfirsichen „oder was du wilt”.

Das erste gedruckte Rezept gibt es 1719 bei Conrad Hagger, Leibkoch am Hof des Fürsterzbischofs in Salzburg; er überzieht die Torte zum Schluss mit Zuckerguss. Hagger spricht von einer „Schüssel-Torte” aus Linzer Teig und gibt damit den Hinweis, dass sich das Rezept aus einer gefüllten Pastete entwickelt hat. Wenn das Fruchtmus sehr feucht war, dann platzte die obere Teigschicht durch den entstehenden Dampf beim Backen auf. Deshalb kam man auf die Idee, in den „Deckel” der Pastete Löcher zu schneiden. Daraus entstand das bekannte Gittermuster der Linzer Torte.

Wie bei allen mündlich überlieferten Rezepten gab es nie nur ein „Original”, wie schon das Sagramosa-Kochbuch zeigt. Das Fachbuch Der Kunstbäcker von Europa aus dem Jahr 1816 enthält sage und schreibe zehn Rezepte für Linzer Torte! Für eine richtig gute Torte nahm man Mehl, Mandeln und Zucker zu gleichen Teilen, dazu vier bis zwölf Eier. Das wichtigste Gewürz war Zitronenschale, manchmal kam noch Zimt hinzu. Es war übrigens erst der erwähnte Johann Vogel, der grundsätzlich Johannisbeermarmelade als Füllung nahm – und so kommt es, dass man in Österreich heute darauf pocht, die Linzer sei nur echt mit Ribiseln und Himbeer- oder Kirschmarmelade im Rezept „falsch”.

Rezept

Angeblich schmeckt die Linzer Torte am besten, wenn man sie ein paar Tage im Voraus bäckt (zum Vergrößern anklicken).

Quellen

• Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999
• Herta Neunteufl: Kulturgeschichte der Linzer Torte, in: Oberösterreichische Heimatblätter 31, 1977, S. 195-198
• Traditionelle Lebensmittel: Linzer Torte
• Oberösterreichische Landesmuseen: Linzer Torte

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