Hühnerbrust Kiew (Kotlety po-kievski) ist der Stolz ukrainischer Restaurants und viele Ukrainer betrachten es sogar als ihr Nationalgericht, obwohl es kaum jemand zu Hause macht. Richtig zubereitet, ist das Ganze nämlich ziemlich aufwändig: Eine Hühnerbrust mit Flügelknochen platt klopfen, mit selbst gemachter Kräuterbutter füllen, wie ein Cordon Bleu zusammenklappen, panieren und frittieren. Ich bin gespannt, ob Arthurs Tochter, die gerade in der Ukraine weilt, ein paar Fotos davon mitbringt. Hier ist erstmal meine Version, ohne Knochen:
Kommt das Huhn Kiew wirklich aus Kiew?
Natürlich schwört jeder in Kiew, das „Kotelett Kiew” sei die Erfindung eines einheimischen Kochs und schon uralt. Das ist aber vor allem Wunschdenken. In alten Kochbüchern gibt es kein Rezept für dieses Huhn, und es ist ganz unwahrscheinlich, dass es zum Repertoire der Franzosen gehörte, die den russischen Adel bekochten, denn paniertes Fleisch ist für die französische Küche völlig untypisch. Vieles deutet daraufhin, dass es erst nach 1920 in Restaurants auftauchte, also nach dem Ende des Zarenreiches. Aber nicht in Kiew, wie man meinen sollte, sondern – in Moskau. Der russische Historiker Pokhlebkin glaubt, das Hühnchen sei dort in einem Privatclub für hohe sowjetische Politfunktionäre erfunden worden. Wieso heißt es dann Kiew? Vielleicht kam der Koch aus der Ukraine, aber das weiß man nicht.
Jedenfalls passt zu dieser Theorie, dass ich in einem englischsprachigen Reiseführer von 1932 kiev cutlets als Spezialität Moskauer Restaurants gefunden habe. Die Kiewer Gastronomie hat das Huhn vermutlich einige Zeit später adoptiert. Seit den 1930er Jahren kennt man chicken kiev übrigens auch in den USA, wo es auf der Speisekarte russischer Restaurants auftauchte, zuerst offenbar in Chicago. Es war dort lange Zeit genauso populär wie Boeuf Stroganoff.
Das schweizer Schnitzel Cordon Bleu kann übrigens nicht das Vorbild für Huhn Kiew gewesen sein, das gab es in den 1930er Jahren nämlich noch gar nicht.
Rezept
Das Originalrezept verlangt nach einer kompletten Hühnerbrust, die platt geklopft und dann eingerollt wird. Das ist aber mehr etwas für küchentechnisch Fortgeschrittene, deshalb habe ich das Rezept vereinfacht und Putenschnitzel genommen.
Zutaten für 2 Personen: 2 Putenschnitzel, 50 g Butter, etwas Knoblauchbutter, eine Handvoll Petersilie, Schnittlauch oder Dill, Zitronensaft, 1 Ei, Semmelbrösel, Mehl, eine Packung Butterschmalz, Pfeffer, Salz. Zubereitung: Zuerst die Kräuterbutter herstellen, also Butter mit etwas Knoblauchbutter verkneten, die gehackten Kräuter untermischen und daraus eine längliche Rolle formen, die in ein zusammengeklapptes Schnitzel passt. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Putenschnitzel mit Klarsichtfolie abdecken und flach klopfen, würzen. Die Butter auf einer Fleischhälfte platzieren und die andere Hälfte darüber legen. Zur Sicherheit mit Zahnstochern oder Rouladennadeln zustecken. Das Ei leicht schaumig schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen (reine Butter wird bei großer Hitze braun), wobei sich die Menge nach der Pfannengröße richtet; das Fleisch soll darin schwimmen. Dann das Putenschnitzel wie ein Wiener Schnitzel panieren, also zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und schließlich in den Semmelbröseln. Nicht liegen lassen, sonst weicht die Panade auf. Pro Seite 4 bis 5 Minuten braten, sofort servieren. Achtung: Beim Anschneiden spritzt die Butter heraus.
Rezept abgewandelt nach Darra Goldstein, A Taste of Russia, 2. Aufl. 1999, Russian Life Books
Ach ich liebe deine Berichte! Von diesem Hühnchen Kiew hab ich noch nie etwas gehört. Muss direkt einmal meinen ukrainischen Arbeitskollegen fragen, ob er es kennt. Klingt nämlich ziemlich lecker.
@Daniela: Freut mich natürlich, dass dir meine Artikel so gut gefallen
Dein Arbeitskollege kennt das Gericht bestimmt
Das Hühnchen Kiew ist mir zum ersten Mal in einer ziemlich irren Serie namens “Long Way Round” begegnet, in der Ewan McGregor und ein Freund mit 2 Motorrädern einmal um die Welt fahren. Und in der Ukraine durfte das Huhn natürlich nicht fehlen. Wollte ich auch mal nachmachen, danke für die Erinnerung und die Hintergrundgeschichte!
@Evi: Ich kenne nur “In 80 Tagen um die Welt”, aber die Tour führt nicht durch die Ukraine. Überhaupt nicht durch Osteuropa, glaube ich.
Evi, danke für die Erinnerung an diesen Reisebericht!
Wobei “Serie” missverständlich ist, denn diese Motorradtour hat wirklch stattgefunden. Ist also eher eine Dokumentation!
Leider habe ich nicht alles gesehen, so dass mir das Hühnchen Kiew entgangen ist.
@AT: Aber hast du das Hühnchen Kiew denn jetzt in der Ukraine kennen gelernt?
Hallo,
so steht es bei Wikki, aber wie kommt es, dass >Chicken Kiev< bereits um die Jahrhundertwende (1890/1910)auf vielen Speisekarten in New York und San Francisco stand?
Kurzer Abriss: Als “Erfinder” gilt der Franzose Nicolas Appert – Koch und Patissier – übrigens auch Erfinder der Konservendose.
Da zu jener Zeit bei den russischen Fürsten die französische Küche als “fein” galt, wurden französische Köche an die Höfe geholt, oder russische Köche nach Frankreich geschickt, um dort die französische Küche zu lernen. Der Name war ursprünglich nichts als ein Name, aber da das Gericht bei Hofe anklang fand, wurde es schnell zu einem ‘russischen Rezept’.
Die Restaurants der Jahrhundertwende in New York und San Francisco hatten es auf ihren Karten, um den zahlreichen russischen Einwanderen ein “Gericht aus der Heimat” anzubieten.
LG WW
@Willy Wacker: Danke für deinen Diskussionsbeitrag, es freut mich immer, wenn jemand wirklich an der Geschichte eines Gerichts interessiert ist und nachhakt. Du meinst sicher die englische Wikipedia, die deutsche hat zu Huhn Kiew ja keinen Artikel. Die Appert-Legende kenne ich, die steht auf etlichen Internetseiten. Die Quelle dieses Gerüchts lässt sich offenbar nicht mehr feststellen, aber wie ich geschrieben habe: Es gibt keine Rezepte dafür in alten Kochbüchern und die Zubereitung ist völlig untypisch für die französische Küche. Appert war höchstwahrscheinlich nie als Koch in russischen Diensten, ein Aufenthalt in Zweibrücken ist bekannt, danach war er in Paris und erfand die Konservendose. Das mit der Dose stimmt. Die Speisekarten von 1890 und 1910 mit “Chicken Kiev” würde ich gerne sehen. Seriöse Historiker wissen davon nichts. Das vermutllich erste russische Restaurant in den USA, das dieses Gericht auf der Karte hatte, war das Restaurant Yar in Chicago, das erst in den 1920er Jahren eröffnet wurde. Die meisten russischen Einwanderer kamen auch erst nach der Revolution von 1917 in die USA. Der Sprachforscher Barry Popik, der auf Quellensuche dieser Art spezialisiert ist, datiert die ersten Belege für Chicken Kiev in den USA auf die 1930er Jahre, nachzulesen hier.
Hallo,
ja, den Beitrag kenne ich auch und ich bin in einem Buch darauf gestoßen, welches 1906 in S.F. spielt und wo dann auch “Chicken Kiev” als Hauptgericht eine Rolle spielt.
Übrigens habe ich diverse Variationen der Buttermischung für die tasche in der Hähnchenbrust gefunden. Würde ich gen mal auflisten.
Interessantes Thema, ich werde dran bleiben – versprochen.
LG WW
Es ist natürlich wichtig zu unterscheiden, ob das Buch 1906 in San Francisco “spielt” oder ob es zu dieser Zeit geschrieben wurde. Wurde es später geschrieben, dann könnte es sich um einen Anachronismus handeln. Falls es Chicken Kiev wirklich schon vor 1920 in den USA gab, dann wäre es sicher auch dort erfunden worden und stammte weder aus Russland noch aus der Ukraine.