Nizzaer Salat à la Escoffier

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Eigentlich besuche ich dieselbe Region in diesem Blog nicht kurz hintereinander, und vor zwei Wochen ging es ja erst um die Provence und Ratatouille. Aber ich wollte gerne einen Salat machen und Caesar Salad hatte ich schon, deshalb heute Nizzaer Salat oder Salade niçoise. Eigentlich sollte man meinen, dazu gäbe es gar nicht so viel zu erzählen, aber über das einzig richtige Rezept wird heftig debattiert: Muss der Thunfisch aus der Dose sein, geht auch frisch gegrillter, was ist mit Artischockenherzen …

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Der Streit um die Zutaten

Jeder Einwohner von Nizza hat dazu eine Meinung! Einig sind sich fast alle in einem Punkt: Gekochtes Gemüse gehört nicht in den Salat, weder Kartoffeln noch Bohnen. Aber gekochte Eier, die gehören rein – offenbar sind die ganz typisch für die Côte d’Azur. Oder wie? Es ist klar, dass ich bei so vielen Expertenmeinungen mal wieder in einem Wespennest stochere, aber das ist eine meiner Lieblingsbeschäftigungen :)

Der Nizzaer Salat dürfte kaum vor dem Ende des 19. Jahrhunderts entstanden sein, und zwar in Restaurants; es handelt sich also nicht um ein „Hausfrauenrezept”. Es ist nicht mal sicher, ob der Salat ursprünglich überhaupt in Nizza gegessen wurde. A la niçoise wurde damals in der feinen Küche so einiges zubereitet, und das hieß: mit Tomaten, Oliven und Sardellen. Zum ersten Mal erwähnt wurde Salade niçoise 1893 in einer gastronomischen Zeitschrift.

Ein paar Jahre später war er schon relativ bekannt, aber die Zutaten wechselten häufig, je nach Lust und Laune des Kochs. Nur Tomaten, Sardellen und Oliven waren eigentlich immer dabei. Thunfisch nie, grüner Salat und Ei höchst selten. Nizzaer Salat ohne Thunfisch? Klingt merkwürdig, weil er heute eigentlich nie fehlt, ist aber durchaus logisch. Im Gegensatz zur Küste vor Marseille war das Meer bei Nizza relativ fischarm, nur Sardinen und Sardellen gab es reichlich. Das Rezept des bekannten Kochs Auguste Escoffier (1846-1935) ist durchaus typisch für die die Zeit um 1900: Zu gleichen Teilen grüne Bohnen, gewürfelte Kartoffeln und Tomatenviertel, als Garnitur Kapern, Oliven und Sardellenfilets.

Nizza um 1900

Nizza um 1900

Kartoffeln und grüne Bohnen … Nach Ansicht selbst ernannter Experten ist das geradezu ein Anschlag auf dieses Rezept, ein Sakrileg. Gekochtes Gemüse im Salade niçoise! Womit sie nichts anderes sagen, als dass Escoffier keine Ahnung hatte, wie man einen richtigen Nizzaer Salat macht. Nur: Escoffier wuchs wenige Kilometer von Nizza entfernt auf, und er lernte im Restaurant eines Onkels – in Nizza! Da kann sich also jeder selbst seinen Vers drauf machen. Vermutlich lernte er den Salat aber erst in späteren Jahren in Paris kennen, wo er wahrscheinlich auch erfunden wurde.

Rezept nach Escoffier

Zutaten für 2 Personen: 4 kleine Kartoffeln, 4 Tomaten, 2 Hände voll grüne Bohnen (frisch oder TK), 4 eingesalzene Sardellenfilets, schwarze Oliven, Kapern, Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Kartoffeln mit Schale kurz vorgaren und dann in der Pfanne in Olivenöl braten, bis sie weich sind, häufig wenden. Die Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann abtropfen lassen, evtl. halbieren. Die Sardellenfilets gut abspülen und in Stücke schneiden, die Tomaten vierteln. Für die Vinaigrette 1 EL Essig mit 4 EL Öl verrühren, salzen und pfeffern. Salatschüssel mit Knoblauch ausreiben, Kartoffeln, Bohnen und Tomaten hineingeben, mit der Vinaigrette begießen und mischen (es ist ein gemischter Salat). Obenauf kommen ein paar Kapern, Oliven und die Sardellen.

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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3 Responses to Nizzaer Salat à la Escoffier

  1. Claus says:

    Ohne Bohnen und Kartoffeln? Niemals!!!

  2. Petra Foede says:

    @Claus: Du machst ihn auch so? Ich hab seit vielen Jahren so ein GU-Kochbuch “Französisch kochen”, da ist auch ein Rezept für Salade nicoise drin, da kommt alles rein: grüner Salat, Tomaten, Eier, Thunfisch, Sardellen, Oliven, Zwiebel, Sellerie … aber nicht eine Bohne und keine Kartoffel. Und es gibt Kochbuch-Autoren aus Nizza, die Bohnen und Kartoffeln in diesem Salat regelrecht verdammen. Schon witzig.

  3. Emil Königsreuter says:

    GU-Kochbücher sind für mich nicht relevant. Schrott.