Das Virtuelle Kochbuchmuseum – ein Interview

Vor einiger Zeit bin ich im Internet auf eine schöne Webseite über alte Kochbücher gestoßen, das Virtuelle Kochbuchmuseum. Die Seite gehört zwei befreundeten Sammlern, die die Freude an ihren Funden gerne mit anderen teilen möchten und deshalb einiges daraus präsentieren. Zu finden sind auch alte Menükarten aus verschiedenen Adelshäusern, Infos zur Biografie von Kochbuch-Autorinnen sowie Tipps zur Altersbestimmung historischer Kochbücher.

Webseite des Virtuellen Kochbuchmuseums

Mit Hobbyköchin und Hobbyhistorikerin Regina Matke, die die Seite ins Leben gerufen hat und als Webmasterin betreut, habe ich ein kleines Interview geführt.

Seit wann betreuen Sie das Virtuelle Kochbuchmuseum und was ist die Idee dahinter?

Im Jahr 2007 habe ich meinem Bekannten diese Seite zum Geburtstag geschenkt. Es war eine gelungene Überraschung. Nachdem die Sammlung gewisse interessante und auch ein paar wertvollere Titel enthielt, hatte ich Lust, eine Art virtuelle Ausstellung zu schaffen, die Gleichgesinnten eine Freude und Anregung sein könnte. Die etwa dasselbe aussagenden Einleitungssätze meiner Homepage haben sich seit Beginn nicht wirklich geändert, denn sie stehen immer noch für meinen damaligen Gedanken, auch wenn sich inzwischen der Umfang deutlich vergrößert hat und das Thema umfassender behandelt wird.

Wie und wann haben Sie Ihr Interesse an alten Kochbüchern entdeckt? Stand dahinter mehr die Neugier auf alte Rezepte oder die Freude an alten Büchern?

Anfangs war die gemeinsame Sammlerei ein Hobby, welches schon zu DDR-Zeiten intensiv gepflegt wurde. Damals waren es Kochbücher generell, denn sie waren selten und schwer zu bekommen. Schon immer konnte ich stundenlang in einem Kochbuch schmökern. „Das beste Dr. Oetker Kochbuch” von 1990 mit seinen üppigen Fotografien kenne ich fast auswendig, obwohl ich nie etwas daraus gekocht habe. Später wurde es neben einem ziemlich zerlederten BEWAG-Kochbuch aus dem Jahre 1939 vom Flohmarkt auch mal ein älteres Buch. Dann war es mit dem Kauf des „Kurth’s illustrirtes Kochbuch” von 1866 vollends um uns geschehen (wir erwarben es zusammen auf einem Berliner Flohmarkt). Seitdem machen wir Flohmärkte, Ebay und Antiquariate unsicher.

Mein persönliches Interesse ist die Verschränkung von Geschichte und Kultur. Diese Bücher erzählen uns leibhaftig Geschichte. Nicht als Retrospektive, sondern sie sind „Zeugen”, waren „dabei” oder wurden zumindest in dieser Zeit geschrieben, wenn auch möglicherweise später verlegt. Die Rechtschreibung, Angleichung der Maße nach der Gründung des Deutschen Reiches oder die Aussagen zur Behandlung von Dienstboten: Diese Bücher vergessen und vor allem verklären sie nichts, es sei, der Autor wollte das. Sie sind authentisch und als „historischer Sachtext” lesbar.

Sie sammeln nicht alleine, sondern zusammen mit einem Bekannten. Die Sammlung umfasst rund 1600 Titel. Gibt es da bestimmte Lieblingsbücher und wenn ja, weshalb sind Ihnen die besonders wichtig?

Es sind nicht zwingend die wertvollsten und ältesten Bände, die man am liebsten zur Hand nimmt. Zu unseren absoluten Favoriten gehören die über 320 einzelnen und gebundenen Ausgaben der Zeitschrift „Kochkunst und Tafelwesen” verteilt über 39 Jahre (1899-1938). Dort zeigt sich die oben bereits genannte Verbindung von Geschichte und Kultur nicht nur über einen gewissen Zeitraum, sondern über Wochen. Die Abhandlungen und damit die Informationsfülle (wenn auch aus dem professionellen Sektor) sind so vielseitig, daß sie beinahe jedes Thema abdecken und dabei auch immer wieder Änderungen durch die Leser der Zeitschrift erfahren musste. So kann man sich über drei Ausgaben hinweg über die ganzen „falschen” Rezepturen der Sachertorte wundern, bis ein ehemaliger Kollege des Konditors das Rezept angibt, wie es heute als „richtig” angesehen wird. Gleiches gilt für die Zubereitung des Ungarischen Gulaschs und der eigentlichen Bezeichnung Pörkölt. Gleichzeitig kann man den Wandel von Gesellschaft und Politik herauslesen, zwischen den Zeilen oder auch ganz offen.

Benutzen Sie alte Kochbücher auch ganz praktisch und kochen etwas daraus? Funktionieren alte Rezepte heute überhaupt noch, mit viel moderneren Küchentechniken?

Diese Frage kann ich mit einem eindeutigen Jein beantworten. Wir benutzen generell keine Kochbücher und kochen nicht nach Rezept, weder alten noch neuen. Aber um sich inspirieren zu lassen, sind sie hervorragend geeignet. Hier kommen jetzt unsere Oldies ins Spiel: Henriette Davidis (1801-1876) empfahl in ihrem „Praktischen Kochbuch”, eine „Ochsenschnitte” ganz langsam in Butter braun zu braten. Wenn Sie heute ein solches Rezept für ein Steak lesen würden, klänge es wie eine Neuheit. Sanft schäumende Butter statt fast rauchendem Öl! Ich habe es ausprobiert und das zarteste Steak meines Lebens gegessen. Das hing sicherlich auch mit einer guten Fleischqualität zusammen, aber ab sofort werde ich meine Steaks wohl nur noch „à la Henriette” zubereiten.

Ein ähnliches Beispiel ist Königsberger Klops. Dieses sahnige Gericht war auf jeden Fall etwas aus der gehobenen Küche, dafür steht die ursprüngliche Verwendung von gehackten Sardellen zum Würzen von geschabtem Kalb- und Schweinefleisch. Diese etwas merkwürdig anmutende Würzmethode galt damals als besonders edel. Um genau dieses „Edle” nachzuahmen, empfahlen daraufhin eher bürgerliche Kochbücher, einen Salzhering mit durch das Fleisch zu drehen. Diese Methode ist heute – geschmacklich vielleicht zu recht – vollkommen weggefallen und wird nur noch anekdotisch erwähnt. Nichtsdestotrotz ist aus dieser feinen Schüssel ein Gericht geworden, welches heute vornehmlich an Schulspeisung und Kantine denken lässt.

Darum lohnt es sich durchaus, mal ein älteres Rezept auszuprobieren und es ist durchaus in Ordnung, dafür schon fertig gehacktes Fleisch zu kaufen, statt es selbst zu schaben (denn die Frauen hätten damals vermutlich auch begeistert mit beiden Händen zugegriffen, hätten sie diese Möglichkeit gehabt). Allerdings sollte man genug Erfahrung haben, um nicht auf vorgegebene Herdeinstellungen und Zeiten angewiesen zu sein. Zugegebenermaßen erschweren natürlich Mengenangaben wie „für drei Kreutzer Weiszbrod” das Nachkochen etwas, aber generell ist es möglich und kann zu unerwarteten Erfolgen führen.

Gibt es typische Anfängerfehler, wenn man damit beginnt, Kochbücher zu sammeln? Vielleicht können Sie da ja ein paar Tipps geben.

Das kommt darauf an, was vom Buch erwartet wird. Sammelt man Bücher oder Rezepte? Man will experimentieren und neue Rezepte ausprobieren? Versuchen Sie es mit ein bis zwei Büchern zwischen 1870 und 1899, möglichst aus zwei verschiedenen Königreichen (z.B. Deutsches Reich und Österreich-Ungarn). Denn die Rezepte wiederholen sich und vor dem genannten Datum sind sie wirklich schwieriger umzusetzen und nachzukochen.

Man ist auch am kulturellen Aspekt interessiert? Fangen Sie nicht mit den ältesten Ausgaben an. Wenn man geübt ist und Fraktur genauso einfach lesen werden kann wie lateinische Buchstaben, ist dieser Hinweis vielleicht nicht nötig. Aber ein schwer verständliches Buch, welches außerdem noch eine Menge nicht nachkochbarer Rezepte enthält, offenbart seinen Charme oft erst im Vergleich mit anderen Büchern, so dass man den Prozess der Veränderungen nachvollziehen kann.

„Richtigen” Sammlern kann ich nur den für alle Sammler in allen Bereichen gültigen Tipp geben: Vergleichen Sie! Und vertrauen Sie den Angaben der Händler vor allem bei Ebay nicht blind. Viele sind selber Laien und können ein Buch zeitlich nicht einordnen, manche verkaufen (wir wollen hier freundlich mal „aus Versehen” unterstellen) einen Reprint als Antiquität. Da auch Reprints selten sein können, sind auch diese möglicherweise teurer, was einen Vergleich erschwert.

Wenn Sie in Antiquariaten einkaufen, reden Sie mit dem Händler. Egal ob eine Frage oder freundliches Fachsimpeln, ehrlich vorgebrachtes Interesse kann schon mal ein besonderes Buch aus dem nicht-katalogisierten Lagerbestand hervorzaubern oder auch einen kleinen Preisnachlass ermöglichen.