Der Kabinettpudding war früher ungemein beliebt, nicht nur bei uns, sondern in ganz Europa, und wurde selbst gekrönten Häuptern als glanzvoller Abschluss eines vielgängigen Menüs kredenzt. Mittlerweile ist er in Vergessenheit geraten, so wie die anderen Dessertklassiker aus der Zeit unserer Urgroßeltern, die Charlotte russe und der Pudding à la Nesselrode. Ein Fall für Nostalgiker, denn letztlich war der kalte geschichtete Kabinettpudding so etwas wie das Tiramisu des 19. Jahrhunderts.
Welchem Kabinett der Pudding gewidmet wurde, ist unbekannt, aber es dürfte ein englisches gewesen sein, auch wenn die ältesten Rezepte fast zeitgleich nach 1820 in England und Frankreich auftauchten. Die Franzosen nannten ihn auch Pouding à la diplomate und Pouding à la chancelière, also Kanzler-Pudding. Der Name soll wohl einfach ausdrücken, dass es ein besonders feines Dessert ist.
Der ursprüngliche Kabinettpudding wurde in einem Tuch oder einer Puddingform gekocht, wie man das früher mit Pudding gemacht hat. Das Vorbild dürften englische Bread-and-Butter-Puddings mit Weißbrot statt Biskuit gewesen sein. Die Grafschaft Devon war schon im 17. Jahrhundert berühmt für ihren Whitepot genannten Pudding, der mit hellem Brot, Sahne und Trockenfrüchten zubereitet wurde.
Um die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der ungekochte Kabinettpudding mit Gelatine populär, der kalt gestellt und dann gestürzt wurde. In deutschen Kochbüchern kommt er auch als Diplomatenpudding vor. Und nur in Lübeck nennt man ihn „Plettenpudding” und glaubt, das Rezept sei eine lokale Spezialität … Aber das ist eine andere Geschichte.
Der Kabinettpudding und die Charlotte russe waren übrigens die Vorgänger der Sahne- und Buttercreme-Torten, die es erst seit dem späteren 19. Jahrhundert gibt.
Rezept
Den Kabinett- bzw. Diplomatenpudding kann man mit Biskuit oder Löffelbiskuit machen, die man je nach Geschmack vorher mit Sherry oder Rum beträufeln kann. Die Füllung besteht eigentlich aus einer Bayerischen Creme, einer Vanillecreme plus Gelatine und Schlagsahne. An dem Versuch, diese im Wasserbad schön cremig zu rühren, bin ich allerdings kläglich gescheitert, so dass ich letztlich mit einem Vanillepudding „geschummelt” habe. Ich gebe hier aber die Anweisungen für eine Version im Stil des 19. Jahrhunderts wider – für diejenigen, die das hinkriegen.
Zutaten für 4 bis 6 Portionen: 250 g Löffelbiskuits, 500 ml Vollmilch, 1 Vanilleschote, 5 Blatt Gelatine, 4 Eier, 70 g Zucker, ein Glas Kirschen, eine Packung kandierte Früchte, Rosinen, 4 Makronen oder weiche Amaretti. Zubereitung: Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. Die Gelatine in Wasser einweichen. Für die Creme die Milch mit dem Mark der Vanilleschote erhitzen, gleichzeitig die Eidotter mit dem Zucker im Wasserbad verrühren. Die Milch portionsweise unter ständigem Rühren dazu geben, bis das Eigelb emulgiert und eine dickflüssige Creme entsteht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, die Gelatine nach und nach unterrühren, etwas abkühlen lassen, dann den Eischnee unterheben (als Alternative zu Schlagsahne). Die Creme muss verarbeitet werden, ehe sie fest wird. Den Boden einer Form mit den Löffelbiskuits auslegen, etwas Creme darauf verteilen, darüber kommen zerkrümelte Amaretti, Rosinen, kandierte Früchte und abgetropfte Kirschen. Alles mit Creme bedecken, darüber wieder Löffelbiskuits schichten. Das Ganze wiederholen, dann als Abschluss wieder Biskuit und Creme oder auch Schlagsahne. Mehrere Stunden kalt stellen. Im 19. Jahrhundert wurde das Dessert danach gestürzt.
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Na dann freue ich mich schon auf den Plettenpudding, der wohl nur durch die Buddenbrooks zu solcher Berühmtheit gelangt ist.
Ehrlich gesagt, den kannte ich überhaupt nicht.
@Ulrike: Genau, der “Plettenpudding” kommt bei den Buddenbrooks vor.
Schmeckt übrigens auch mit Vanillepudding nicht schlecht, sofern man Rosinen und kandierte Früchte mag.
@Freundin des guten Geschmacks: Das muss dir nicht peinlich sein, den kennt heute eigentlich so gut wie niemand mehr. In alten Kochbüchern kommt er vor und auf alten Speisekarten. Und halt inkognito bei den Buddenbrooks
das erinnert mich sehr an die italienische zuppa inglese.
@lamiacucina: ja, es hat eine gewisse Ähnlichkeit. Wobei Zuppa inglese für mich ein Ableger des englischen Schichtdesserts Trifle ist – und damit sind wir wieder in England
@lamiacucina und Petra: Ich glaube es ist in Italien als eine Konditoreizubereitung immer noch im Umlauf (natuerlich etwas abgewandelt) nennt sich aber IL DIPLOMATICO. Ich habe mich immer gefragt, warum die viereckigen Dinger, mit Alchermes zubreitet, so heissen und jetzt weiss ich es endlich! Danke!
Hier ein Foto:
*www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10011/normal_PB180026.JPG*
Ich muss ebenfalls gestehen, dass ich davon noch nie etwas gehört habe. Aber das ist ja das schöne hier, dass Du uns immer noch überraschen kannst!
@Jutta: In Italien gibt es das Dessert also noch, das ist interessant. Auf diese Fotoseite können wohl nur angemeldete User zugreifen, ansonsten ist der Zugang gesperrt, deshalb habe ich den direkten Link auch entfernt. Wer da angemeldet ist, wird es finden
Klingt lecker! Charlotte russe gab es als ich jünger war bei uns regelmäßig, das kann aber auch an einer Mode aus den 80ern gelegen haben oder daran, dass meine Eltern zu dieser Zeit und davor eigentlich nur nach Frankreich in den Urlaub gefahren sind. Ich wollte schon länger mal wieder eine machen. Aber der Kabinettpudding könnte da vorher kommen.
@Evi: Die Charlotte war auf jeden Fall noch bis vor wenigen Jahrzehnten relativ bekannt, die hat sich viel länger gehalten als der Kabinettpudding. In manchen Dessertbüchern gibt es dafür auch heute noch Rezepte