Panzanella – Brotsalat aus der Toskana

Mangiare senza pane e come non mangiare

Von den Bewohnern der Toskana sagt man, dass sie früher fast ausschließlich von Bohnen, Brot und Zwiebeln gelebt haben. 230 Kilo Brot sollen sie noch um 1900 jährlich im Schnitt gegessen haben, also täglich 630 Gramm – pro Person, nicht pro Familie! Brot war das Grundnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung, nicht etwa Pasta, von Fleisch gar nicht zu reden. Und deshalb ist Panzanella wirklich ein Gericht der cucina povera, auch wenn die Tomaten erst ziemlich spät dazu kamen, weil Tomaten in der italienischen Küche vor dem 19. Jahrhundert praktisch keine Rolle gespielt haben. Der Appetit der Bauern ist sehr konservativ, überall.

Panzanella ist eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot zu verwerten. Man muss wissen, dass auf dem Land früher nur einmal pro Woche gebacken wurde, in der Toskana angeblich nur alle zehn Tage. Altes Brot war also keine Ausnahme, sondern der Normalfall. Deshalb kennt man hier so viele Gerichte mit hartem Brot, auch verschiedene Brotsuppen. Traditionelles toskanisches Brot besteht aus Sauerteig und enthält kein Salz und keine Hefe. Vielleicht konnten sich die Bauern früher kein Salz leisten. Aber Salz zieht auch Feuchtigkeit an, und feuchtes Brot schimmelt viel schneller als trockenes. Das ungesalzene Brot hält sich lange und wird einfach hart. So hart, dass man es nicht schneiden, sondern nur zerbrechen kann. Pane raffermo sagt man dazu, „festes Brot”, und die Italiener wissen es auch in diesem Zustand zu schätzen.

Die ursprüngliche Form des Brotsalats geht sicher auf das Mittelalter zurück. Agnolo Bronzini, der in Florenz lebte, beschrieb seine Zutaten im 16. Jahrhundert in einem Gedicht: Brot, Zwiebeln, Gurke, Portulak, Basilikum und Rucola. Wie gesagt, noch keine Tomaten damals. Der Name Panzanella kam auch erst später auf.

Rezept

Ich habe beim Bäcker ein pane fileno erstanden, ein längliches rustikales Landbrot, und es zwei Tage liegen lassen. Dieses Brot ist frisch schon relativ fest, deshalb kann man es kurz in Wasser einweichen und gut ausdrücken, ehe es in den Salat kommt. Baguette oder überhaupt frisches Brot wird dadurch aber matschig, das Ergebnis ist dann eher eine kalte Brotsuppe als ein Brotsalat. Es ist besser, den Salat eine halbe Stunde durchziehen zu lassen. Er darf aber nicht in den Kühlschrank, weil Kälte das Aroma der Tomaten zerstört. Mein Rezept orientiert sich an einem Rezept von Anna del Conte.

Zutaten für 4 Personen: 1 rote Zwiebel, 6 EL Olivenöl, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 4 reife Tomaten, 1 kleine Salatgurke, 2 eingesalzene Sardellenfilets, eine Handvoll zerpflückte frische Basilikumblätter, 2 EL Rotweinessig, 200 g italienisches Landbrot ohne Rinde. Zubereitung: 2-3 Stunden vorher die Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit kaltem Wasser und 1 TL Salz bedecken und stehen lassen. Olivenöl und Knoblauch in eine Schüssel geben (evtl. auch noch 2 getrocknete Chilischoten) und genauso lange durchziehen lassen. Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, den Saft auffangen; Salatgurke schälen, längs halbieren und evtl. die Kerne herausschaben, in Scheiben schneiden; Sardellenfilets abspülen und klein schneiden. Alles mit dem Tomatensaft und dem Basilikum in eine Schüssel geben. Zwiebelscheiben abtropfen lassen und darunter mischen. Knoblauch aus dem Öl nehmen, 2 EL Essig in das Öl gießen und mit einem Schneebesen kräftig schlagen, über den Salat gießen, salzen und pfeffern. Das Brot in Würfel schneiden und unter den Salat mengen, evtl. nachwürzen. Vor dem Servieren etwas durchziehen lassen.

Quellen:

• Theatlantic.com: Corby Kummer, Tuscan Tomatoes
• Vinit.net: La panzanella: Storia di un piatto umile