Zeitreise: Hungrig in Paris

Tun wir einmal so, als befänden wir uns mitten im 19. Jahrhundert und gehörten zu den privilegierten Kreisen, die sich Reisen ins Ausland leisten konnten. Unser Ziel ist Paris, damals quasi die Kulturhauptstadt Europas und ein Paradies für Feinschmecker. Während es in Deutschland zu dieser Zeit außerhalb von Hotels noch gar keine gehobene Gastronomie gab, verfügte Paris über rund ein Dutzend Gourmettempel und unzählige Restaurants aller Kategorien.

In Paris angekommen, mussten Deutsche sich zunächst einmal daran gewöhnen, dass hier so wenig gegessen wird. Oder besser gesagt, so selten. Man frühstückt nicht vor 9 Uhr, und statt Brot mit Marmelade oder Käse gibt es nur „kleine Brötchen” zu Milchkaffee oder heißem Kakao – Croissants kannte man damals noch nicht. Oder man isst eine Bouillon mit Fleisch und trinkt danach den Kaffee. Und dann gibt es stundenlang nichts bis zur warmen Hauptmahlzeit, die zwischen 16 und 19 Uhr eingenommen wird. Also Mittag- und Abendessen zugleich. Kein Gabelfrühstück zwischendurch, keine Kaffeestunde – da mag so manchem Tourist der Magen bis auf die Kniekehlen gehangen haben. Rettung boten da nur die kleinen Cafés mit ihrem Angebot an Eis und Gebäck.

Im Palais Royal

Wo essen wir? Die beste Adresse war das Palais Royal mit Very, Véfour und den Trois Frères Provençaux, die Olivenöl und Knoblauch in Paris gesellschaftsfähig gemacht hatten, außerdem das Café de Paris und das Café Anglais, die trotz ihres Namens echte Restaurants waren. Dort speisten die Gäste an Marmortischen unter riesigen Kronleuchtern; die Wände waren mit Spiegeln und Gemälden behangen, die Stühle mit rotem Plüsch bezogen. Die Speisekarte listete rund 400 Gerichte auf.

Les Trois Frères Provencaux

Dann gab es unzählige „Restaurants à prix fixe” der oberen und mittleren Kategorie. Im Obergeschoss des Palais Royal, wo es einfacher zuging, bekam man für zwei Franc eine Suppe, vier Gerichte, ein Dessert und eine halbe Flasche Wein. Zwei Franc, das war damals der durchschnittliche Tageslohn Pariser Handwerker. Aber die aßen natürlich nicht im Palais Royal.

Die ersten Schnellrestaurants

Erstaunlicherweise gab es auch schon Schnellrestaurants. Eines hieß Katcomb und gehörte einem Engländer. Eduard Kollof war 1839 dort: „Alle fünfzehn Minuten etwa wird eine neue Auflage von Mittagessen ausgegeben; die gesättigten Mägen begeben sich ins Comptoir (= Zahlstube), bezahlen ihre Zeche und treten den leeren … Mägen ihre Plätze ab.” Die Mahlzeit kostete 21 Sous und bestand aus Roastbeef mit Kartoffeln. Immer, jeden Tag. „Sie fragen nach Servietten, die gelten hier für Luxusartikel; ziehen wir das Tischtuch ein wenig über die Knie … Katcomb bringt 1/8 Flasche rothen Wein, zwei gigantische in Wasser abgebrühete Kartoffeln und ein enormes Stück Rostbeef …”.

Sehr speziell war ein anderes Lokal, in dem nach der Stoppuhr gegessen wurde: Eine Viertelstunde Kartoffeln und Hammelbraten für 20 Sous. Im Ernst. Folgen wir Kollof einfach unauffällig: „Die Köchin läutet mit der Glocke und gibt das Signal zum Anfangen. Messer, Gabeln und Kinnbacken setzen sich in lärmende Bewegung … man verliert keine Minute, die Gerichte zu loben oder zu tadeln … Die Köchin zeigt sich nicht knickerig … sie beeilt sich, die ausgeleerten Schüsseln wieder mit erstickenden und gepfefferten Gerichten anzufüllen … Ein abermaliges Läuten der Eßglocke verkündet das Ende der Mahlzeit; in einem Nu sind Schüsseln, Teller und Tischtuch verschwunden …”.

Essen als Lotterie

Vielen Arbeitern und Studenten blieben nur die kleinen Garküchen, wo sie Besteck und Brot selbst mitbringen mussten. Dafür gab es die Suppe dort für zwei und Braten für sechs Sous. Doch es ging noch billiger und vor allem skurriler. „Au hazard de la fourchette”, zu deutsch „auf gut Glück mit der Gabel”, stand über der Tür der billigsten Garküche. Dort gab es weder Tische noch Stühle, nur einen riesigen Kessel, gefüllt mit Brühe, minderwertigem Fleisch und Gemüse. Für einen Sou erhielt der Hungrige eine Nummer und eine Gabel, mit der er genau einmal in der trüben Brühe fischen durfte. Was er herausholte, war seine Mahlzeit. Oft genug war es nichts, dann blieb als Trostpreis nur ein Schluck Brühe …

Aber an diese Orte verirrten sich keine Touristen. Kehren wir als gut betuchte Reisende also zurück ins Palais Royal und – erleben ein Deja-vu. In den heiligen Hallen herrschte nämlich Qualmverbot, und so berichtet Kollof: „Die Tische vor dem Café de Foy, welches jetzt die Wirthschaft im Garten hat, sind stets besetzt; einen guten Theil davon accapariren (= besetzen) jeden Abend die Deutschen, weil man daselbst rauchen darf.” Liebe Zeitreisende, bitte aussteigen, wir sind in der Gegenwart angekommen.

Quellen:

• Eduard Kollof, Schilderungen aus Paris, Band 1, Hamburg 1839
• Adolf Lenz, Acht Tage in Paris: Ein vollständiges Gemälde der französischen Hauptstadt und der nächsten Umgebungen, Leipzig 1855