Paella ist für die spanische Küche das, was Risotto für die italienische ist. Die eigentliche Heimat des „spanischen Nationalgerichts” ist Valencia, wo rund um die Süßwasserlagune Albufera schon seit dem Mittelalter Reis angebaut wird, eingeführt von den maurischen Eroberern. Die heutige Paella valenciana ist eigentlich ein Festessen, das sich über Jahrhunderte hinweg aus sehr einfachen Reisgerichten dieser Region entwickelt hat.
Paella in einem Restaurant in Valencia
Paella valenciana
Während meiner Zeit in Valencia fuhren wir an einem sonnigen Wochenende raus „aufs Land”, wo ein Bekannter meiner Gastfamilie ein Gut mit Orangenplantage hatte. Eine Einladung zu einer traditionellen Paella. Dafür wird im Freien ein Holzfeuer entfacht und darauf kommt ein Dreibein mit einer großen flachen Henkelpfanne. Was passiert, sobald das Feuer lodert? Genau: Es bilden sich zwei Gruppen, die Männer widmen sich der Hauptmahlzeit und die Frauen machen Salat (oder pflücken Orangen). Das sind nationalitätsunabhängige Urinstinkte …
Da ich im Orangenhain war, bekam ich von der eigentlichen Zubereitung der Paella also nichts mit. Als ich zurückkam, inspizierte ich die Pfanne, um die die Männer herumstanden, etwas näher: Gelber Reis, grüne Bohnen, Tomaten, Huhn, Kaninchen … und dunkle „Schalen”, die ich ganz naiv für Muscheln hielt, bis das Stichwort caracoles fiel – Schnecken! Huch! Ich hatte keine Ahnung, dass das eine traditionelle Paella-Zutat ist. Gegessen wurde dann auch ganz traditionell: Die Frauen saßen am Tisch und aßen vom Teller, während die Männer sich mit hölzernen Löffeln direkt aus der Pfanne bedienten, im Stehen. Mein Teller war optisch schneckenfrei, immerhin. Spanier sind sehr höflich zu Gästen.
Paella in der Nähe von Barcelona
Die Geschichte der Paella
Die Paella hat ihren Namen von der flachen weiten Pfanne, in der sie zubereitet wird, auf Lateinisch patella; die Spanier machten daraus im Mittelalter padiella und paella. Die Pfanne sah aber früher noch anders aus und ist wesentlich älter als das Gericht; Pfannen sind ja vielseitig verwendbar. Die maurischen Eroberer brachten den Reis nach Spanien und auch an die Küste von Valencia, aber das heißt nicht, dass er sich schnell als Lebensmittel durchgesetzt hätte. In den alten spanischen Kochbüchern kommt er nicht vor. Reis galt als heilende Krankenkost, teilweise wurde er zu Mehl vermahlen.
Reisernte in Valencia um 1900
Nach der Vertreibung der Mauren 1492 wurde der Reisanbau zunächst offiziell verboten, weil man die Ausbreitung von Malaria in den Feuchtgebieten befürchtete. Das Verbot wurde in der Albufera aber offenbar missachtet, weil sich die Anbauer dort inzwischen von Reis ernährten. Jedenfalls bescheinigt ein gewisser Francisco de Paula Marti den Valencianern schon 1513, sie kochten ganz hervorragend Reis, mit Fleisch, mit Fisch oder mit Gemüse. Die einfachen Leute ergänzten ihren Reis, der bei Paella ähnlich wie bei Pilaw nicht umgerührt wird, durch das, was die Natur der Region umsonst hergab: Aal, Frösche, Wildenten, Kaninchen, Schnecken …
Paella um 1900 in der Region Valencia
Dionisio Pérez schrieb jedenfalls noch 1929: „Die echte authentische Paella, ursprünglich und traditionell, enthält nichts außer Aal, Schnecken und grünen Bohnen.” Von Paella war zum ersten Mal 1840 die Rede, das erste Rezept erschien 1861. Vorher gab es überregional die Bezeichnung Arroz a la Valenciana, aber das war oft eine bunte Reisplatte, so wie sie ein Tourist dieser Zeit beschrieb: „eine exzellente Mischung aus Reis und Tomaten, Paprika, Erbsen, Schinken, kleinen Vögeln und Huhn.” Erinnert das nicht schon verblüffend an die moderne Paella mixta?
Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden Sonntagsausflüge und Mahlzeiten im Freien populär und die Paella wurde für die Valencianos zu einem Festessen an Feiertagen mit den heute üblichen Zutaten.
Hier zwei Rezepte, die mir ziemlich authentisch erscheinen, eines für Paella valenciana (mit Schnecken!) und eines für eine Paella mixta aus Alicante.
Quellen:
- Artikel Paella der spanischen Wikipedia
- Carlos Azcoytia: Una approximaciòn a la historia del arroz en occidente y la paella
Na das nenne ich ja mal klasse recherchiert aber das sind wir ja von dir gewohnt. Das mit dem Aal ist mir neu. Was noch fehlt ist ein Verweis auf die Zarzuela – der edlen und teuren Paella-Version. Aber das ist ja auch wiederum keine Paella mehr wenn man es strengnimmt. Ich habe in den Jahren in Spanien immer wieder als Definition gehört: “Arroz con Verdura y Carne blanco” – also definieren sie Paella selbst als Reis mit Gemüse und weißem Fleisch. Schwein Rind Schaf Fisch gehört nicht rein. Aber selbst da scheiden sich die Geister. Genauso wie daran ob man umrühren darf oder nicht und wie lange die Pfanne am Ende unter der Zeitung ruhen muß )
@Ralf: Sarsuela habe ich nie gegessen, aber das ist wohl eher ein Fischteller mit Reisbeilage. Das ist jedenfalls keine Spezialität aus Valencia, sondern aus Barcelona und dem nördlichen Katalanien (sagt die katalanische Wikipedia). Das mit dem Aal habe ich vorher auch nicht gewusst
Das kann einem auch in Valencia niemand erzählen, weil man es da auch längst vergessen hat, im Gegensatz zu den Schnecken. Es hat für solche Volksgerichte nie ein einziges verbindliches Rezept gegeben, die Leute haben das genommen, was sie gerade hatten, das konnte jedes Mal etwas anderes sein. Das wurde auch nicht aufgeschrieben. Die Bauern im Hinterland von Valencia hatten natürlich keinen Aal und auch keinen anderen Fisch, also konnten sie auch keinen in ihre Paella tun. In der Albufera hatten sie Fisch und die Fischer der Küste hatten auch Muscheln und Meeresfrüchte … Ein spanisches Kochbuch von 1913 enthält drei Paella-Rezepte, alle drei mit Aal. Aussagen zu “Originalrezepten” und der einzig wahren Art, irgendwas zuzubereiten, sollte man grundsätzlich nicht allzu ernst nehmen, das ist in erster Linie Folklore.