Kulinarische Legende: Pfirsich Melba

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Heute vor 149 Jahren wurde die australische Opernsängerin Nellie Melba geboren, deren berühmtes Vermächtnis keine Arie ist, sondern – ein Pfirsich. Das Dessert mit Vanilleeis und Himbeerpüree ist eine Kreation von Auguste Escoffier, und die Diva war sehr stolz darauf, den Starkoch dazu inspiriert zu haben. Die beiden kannten sich persönlich und Escoffier galt als Bewunderer ihrer Gesangskunst. Wobei er auch viele andere Künstlerinnen seiner Zeit verehrte und ihnen Süßspeisen widmete, aber nur Pfirsich Melba hat es zu internationalem Ruhm gebracht. Birne Helene ist nämlich nicht von ihm.

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Nellie Melba (1861-1931) war die Tochter eines Geschäftsmannes und hieß eigentlich Helen Porter Mitchell, nach ihrer Hochzeit mit 21 Jahren dann Armstrong. Der Künstlername Melba – die Idee ihrer Pariser Lehrerin Mathilde Marchesi – ist eine Anspielung auf die Stadt Melbourne, wo sie 1884 ihre Gesangskarriere startete. Die Ehe war da schon gescheitert, auch wenn die Scheidung erst 1900 folgte. Ihr Debüt auf der Opernbühne gab sie 1887 in Brüssel. Ihre größten Erfolge feierte sie im Londoner Covent Garden, an der Mailänder Scala und in New York. London wurde zu ihrer Wahlheimat, wo sie im luxuriösen Savoy logierte. 1918 erhob die Queen sie in den Adelsstand, und sie durfte sich fortan Dame nennen, die weibliche Entsprechung zu Sir. Bei Kollegen war sie wegen ihres divenhaften Auftretens und ihrer Eitelkeit nur mäßig beliebt.

Nellie Melba

Nellie Melba

Dame Melba und ihr Pfirsich

Wie kam nun die Melba zu ihrem Pfirsich? Oft ist zu lesen, Escoffier habe das Dessert 1892 erfunden, als Nellie im Covent Garden die Elsa in Wagners Lohengrin sang, und es ihr bei einer Dinnerparty zu ihren Ehren präsentiert. Das stimmt so nicht. Escoffier kreierte tatsächlich zu diesem Anlass einen Nachtisch für sie, pochierte Pfirsiche auf Vanilleeis, serviert in einem aus einem Eisblock geschnitzten Schwan. Dieses Dessert war aber noch nicht Pfirsich Melba, er nannte es auch nicht so.

Die Sängerin erinnert sich 1925 in ihren Memoiren ganz genau an ihren ersten Pfirsich Melba: Es war ein schöner Frühlingstag und sie aß allein in ihrer Suite im Savoy zu Mittag, ein mehrgängiges Menü. Zum Schluss brachte der Kellner ein silbernes Gefäß mit der Nachricht von Escoffier, dass er dieses Dessert speziell für sie gemacht habe. Sie ließ nach dem Namen fragen und da es noch keinen hatte, gab sie huldvoll ihre Zustimmung, es Pêche Melba zu taufen.

Auguste Escoffier

Auguste Escoffier

Im Frühling dürften frische Pfirsiche in London sehr schwer aufzutreiben gewesen sein. Der Meisterkoch erzählt die Geschichte auch ganz anders. Bei der Eröffnung des Hotels Ritz in Paris habe Madame Melba ihn um das Rezept für ihr Lieblingsdessert Pêche Cardinal gebeten: pochierte Pfirsiche mit Himbeerpüree, ein Klassiker der französischen Küche. Er habe es für sie aufgeschrieben und dabei sei ihm die Idee zu Pfirsich Melba gekommen – also Pêche Cardinal mit Vanilleeis. Das war 1898. Serviert habe er es dann zum ersten Mal ein Jahr später zur Eröffnung des Hotels Carlton in London. Das war im Juli, da gab es auch reife Pfirsiche.

Escoffier komponierte für viele prominente Damen seiner Zeit Desserts, zum Beispiel Fraises Sarah Bernhard (Erdbeeren mit Eis und Ananaspüree), Poires Mary Garden (pochierte Birnen mit Himbeerpüree und Sahne) oder Coup Emma Calve (pochierte Kirschen auf Eis mit Himbeerpüree), aber diese Kreationen sind längst vergessen. Vielleicht, weil keine der Geehrten um ihren Nachtisch einen ähnlichen Bohei gemacht hat wie die gute Melba?

Rezept

Escoffiers Rezept für Pfirsich Melba im Guide Culinare ist sehr kurz und schlicht: Man schält die Pfirsiche und pochiert sie in Vanillesirup. Dann in eine Silberschale auf ein Bett aus Vanilleeis legen und mit Himbeerpüree bedecken. Mein Rezept ist eine etwas modernisierte Version. Nach der “reinen Lehre” werden die Pfirsiche erst gehäutet und dann pochiert, aber meine haben sich dem so vehement widersetzt, dass ich sie erst danach gepellt habe. Dadurch haben sie sich aber rötlich verfärbt.

Zutaten für 4 Personen: 4 reife Pfirsiche, Eiscreme (klassisch Vanilleeis), 200 ml Weißwein, 100 ml Pfirsichlikör, 300 g Himbeeren (frisch oder TK) 2 EL Puderzucker, 1 Vanilleschote, 1 TL Limette, 1 TL Orangenlikör. Zubereitung: Die Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und 1 TL Limette, 1 EL Puderzucker und 1 TL Orangenlikör zufügen. Wegen der Kerne evtl. durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Die Pfirsiche kurz in heißes Wasser legen, häuten, halbieren und den Kern entfernen. Weißwein, Pfirsichlikör, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und ein paar Minuten köchen lassen (nimmt die Weinsäure). Hitze reduzieren, Pfirsiche hineinlegen und abgedeckt gut 5 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen, wenden und noch ein paar Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit dem Eis und dem Himbeerpüree servieren.

Literatur:

  • Kenneth James: Escoffier – The King of Chefs, London 2006
  • Joseph Wechsberg: Roter Plüsch und schwarzer Samt. Die große Melba und ihre Zeit, Reinbek 1964

About Petra Foede

Ich bin Kulturhistorikerin und freie Journalistin. In diesem Blog schreibe ich über die Geschichte von Gerichten, über berühmte Cafés und Restaurants sowie über dies & das aus der kulinarischen Vergangenheit.
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3 Responses to Kulinarische Legende: Pfirsich Melba

  1. Louise says:

    What a wonderful commentary, Petra. I’m so glad you celebrated Nellie Melba’s birthday! Since I returned from visiting my daughter, I haven’t had much time to regroup. Hopefully I will be back on schedule next week:)

    I read somewhere that Escoffier prepared Peach Melba, as a thank you gift to Dame Nellie Melba, because she had given him tickets to the opera “Logengrin”. So many legends, so little time:) Does it really matter? Peach Melba is delicious in all its simplicity even if the story that follows is filled with so many questions.

    Thank you so much for sharing…I hope you don’t mind but I’d like to add this link to my previous post:)

  2. Petra Foede says:

    Hi Louise, welcome back. Escoffiers first dessert for Melba in 1892 was the swan with peaches but obviously without raspberries. Maybe all these details are not so important but I love digging into such stories and find out new details. That’s probably why I studied history ;) It’s great that you like my post, of course you can link it.

  3. m. wolf says:

    mmmh das foto ist sooo lecker! im moment hab ich lust auf einen pfirsich melba ;-)