Angeblich sind Königsberger Klopse das bekannteste Regionalgericht der deutschen Küche, also bei uns Deutschen. Sagt jedenfalls das Forsa-Institut, und das wird es wissen. Gleichzeitig ist es aber auch ein Gericht, an dem sich die Geister scheiden, weil nicht jeder Kapern mag, und die gehören nun mal auf jeden Fall rein. Deshalb kommt eine nicht repräsentative private Umfrage eines beliebten Food-Bloggers zu dem Ergebnis, dass eigentlich niemand vor dem 18. Lebensjahr freiwillig Königsberger Klopse isst. Insofern muss ich einen ziemlich ausgefallenen Geschmack haben, denn ich mochte sie eigentlich schon als Kind. Liegt vielleicht an den Genen, bei einer ostpreußischen Großmutter …
Zur Geschichte der Klopse
Die Herkunft der Klopse scheint klar wie Kloßbrüh, denn sie tragen den Namen der ostpreußischen Stadt Königsberg (heute Kaliningrad) ja schon im Namen. Meine Recherche für die Rezeptforschung hat aber ergeben, dass sie früher nicht nur in ganz Ost- und Westpreußen verbreitet waren, sondern auch in Posen und im Baltikum. Die Klopse waren ursprünglich auch nicht aus Hackfleisch, und sie hießen noch “Feine Klopse” oder “Klopse von Kalbfleisch”. Wobei sie in Ostpreußen immer nur “Klops” im Singular hießen. Klopsen sagte man im dortigen Dialekt, wenn man klopfen meinte, und “Klopse” waren Schläge (aufs Hinterteil zum Beispiel). Kein Wunder, dass die niemand wollte …
Hackfleisch aus rohem Fleisch kennt und isst man hierzulande erst seit etwa 200 Jahren. Das heutige Rezept für Königsberger Klopse hat sich im Laufe der Zeit entwickelt und verändert, ursprünglich handelte es sich dabei um mürbe geklopfte Fleischstücke, durchaus vergleichbar mit dem Wiener Schnitzel, die dann in einer säuerlichen Sauce geschmort wurden. Der englische collops ist heute noch eine Scheibe gebratenes Fleisch. Sehr interessant finde ich das älteste mir bekannte “Klops”-Rezept aus Königsberg selbst, aus dem Jahr 1805, in dem dünn geklopfter Fleischscheiben zu einer Art Auflauf übereinander geschichtet werden – mit unseren Hackfleischbällchen hat das wirklich noch gar nichts zu tun.
Dass die Hackfleischmasse früher mit gehackten Sardellen “gestreckt” wurde, halte ich für ein Gerücht, dafür wären eingeweichte Brötchen – die auch reinkommen – ja viel besser geeignet gewesen. In Wirklichkeit ging es dabei sicher um den Geschmack. Früher war auch Sardellensauce zu Kalbfleisch sehr beliebt, keineswegs nur in Preußen.
Rezept
Die Klopse habe ich nach einem Rezept meiner Mutter gemacht (ohne Sardellen) und die Sauce nach einem Rezept von Stevan Paul, das in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift Effilee erschienen ist. Ich fand die Sauce ungewohnt dünnflüssig, aber geschmacklich sehr gut.
Zutaten für 4-6 Personen: 500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein), 1-2 altbackene Brötchen (oder Semmelbrösel), 2 Zwiebeln, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. 1-3 klein gehackte Sardellen. Für die Sauce: 150 ml Weißwein, 40 g Butter, 20 g Mehl, 50 g Kapern, 1 EL Kapernflüssigkeit aus dem Glas, 150 ml Sahne, Muskat, eine Prise Zucker. Zubereitung: Zwiebeln kurz in Butter andünsten. Das Hackfleisch mit den Zwiebeln, Eigelb, den ausgedrückten Brötchen oder Semmelbröseln und Gewürzen gut vermengen und daraus Klopse in Golfballgröße formen. Einen Liter Salzwasser oder Rindsbrühe zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Klopse in der leicht siedenden Brühe etwa 15 Minuten garziehen lassen. Dann herausnehmen und in Alufolie warm halten (an der Luft werden sie dunkel). Für die Sauce Mehl und Butter verkneten. Den Weißwein kurz aufkochen, mit 300 ml durchgesiebter Klopsbrühe, Sahne und Kapernflüssigkeit auffüllen, aufkochen und die Mehlbutter einrühren. Kurz offen kochen lassen, dann die Kapern zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Die Klopse in die Sauce geben und ein paar Minuten darin ziehen lassen. Typische Beilage sind Salzkartoffeln.
Da haben wir zwei Dinge gemeinsam, ich mochte die klopse auch schon als Kind und ne Oma aus Ostpreußen hatte ich auch, und zwar aus Königsberg. Die hat Klopse gemacht, ich kann dir sagen…So krieg ich sie nicht hin, niemalsnicht. Aber ich versuchs nochmal. Danke für den Anstoß.
@Claus: Na, bei einer Königsberger Oma müsste das mit den Klopsen doch klappen
Wäre natürlich praktisch, wenn sie ihr Rezept hinterlassen hätte
Ja die dünne Sauce
Ich versuche grundsätzlich Saucen gar nicht mehr oder zumindest nicht mehr so mächtig einzudicken, sondern möglichst natürlich zu belassen, bei Mehlschwitzen verzichte ich gerne auf einen Großteil des üblichen Mehls. Ich mag es so, das ist aber durchaus diskutabel, wie ich leidvoll erfahren musste: meine eigene Frau beschwerte sich, es schmecke nicht wie in ihrer Kindheit, die Sauce müsse zwingend schön dick sein und Weißwein gehöre da auch nicht rein. Menno.
Ach Herr Paulsen, lassen Sie sich durch unser “Gemecker” mal nicht irritieren, so ein bisschen Innovation in der Küche muss schon erlaubt sein, auch bei einer so urdeutschen Sauce wie Mehlschwitze
Ich fand das Rezept mit Wein und Sahne sehr ansprechend, deshalb habe ich es ja auch ausprobiert, und geschmacklich ist es auf jeden Fall besser als die traditionelle Sauce. Aber gerade bei solchen “Oma-Gerichten” wollen wir ja meistens den Geschmack aus der Kindheit wiederfinden und da stört halt alles Ungewohnte die Nostalgie 
Ja Königsberger Klopse, ich fand die Version die meine Mutter machte, als ich klein war auch schon damals sehr lecker.
Sie machte allerdings genau genommen nur Fleischklopse mit Kapernsoße.
Aber ich liebte schon damals Kapern und hätte eigentlich eher Kapern mit Fleischklopsen essen können
Sie erzählte mir damals mit etwas Schaudern davon, dass “die damals Hering* zum Fleisch” getan hätten… Das fand ich damals schaurig. Jetzt würds mich mal interessieren, aber leider mag mein Mann Klopse und so gar nicht… und für eine kleine Portion…
Mein Vater kam aus Pommern und hatte dann immer einen lustigen Spruch auf den Lippen,der anfing mit “Ich sitz’ und esse Klops, da klopp’s”
Für mich klar, dass das Wort Klops vom geklopsten Fleisch kommt, dass dann noch kleiner gekloppt wurde (in Berlin, wo ich herkomm’, sagt man ja kloppen) bis es gehackt war.
Liebe Grüße aus dem warmen, sonnigen Norden
Monika
*Hering, Salzhering oder Sardellen wechselten munter bei ihr (und auch bei den bei ihm beliebten Schauergeschichten ums Essen von meinem Vater) ab in der Erzählung
@Monika: Meinst du mit “Fleischklopse” Frikadellen? Das Rezept meiner Mutter ist ja im Grunde auch ein Frikadellenrezept. Sardellen hat sie da nie reingemacht, wobei sie ja aus Hessen kommt. Ich habe mal versuchsweise ein paar Klopse mit Sardellenpaste gemacht, aber nur ganz wenig genommen, das hat man ganz rausgeschmeckt. Fischige Klose sind auch nicht mein Fall. – Du wirst lachen, aber diesen Spruch von deinem Vater kenne ich ich – von meinem Vater! Er ist in Posen-Westpreußen aufgewachsen, das grenzt ja an Pommern. Der Spruch geht noch weiter: “Ich sitze und esse Klops, da kloppts. Ich geh zur Tür und kieke, und wer steht da – icke!” Wobei das ja wohl Berlinerisch ist …
Ja, das waren für uns “normale” Fleischklopse, also gewissermaßen “gekochte Buletten”, wie ich dir wohl damals erklärt hätte
Frikadellen waren damals für mich exotisch
Dass du den Spruch kennst, da muss ich gackern
))
ja, das Ende kenn ich auch (würde es auch als Berlinerisch identifizieren), ich wollte bloß nicht alles reinschreiben…
Mein Vater hatte viele Spüche auf Lager, bei einem anderen”essensbezogenen” Spruch dauerte es allerdings etwa 30 Jahre, bis ich durch Zufall den 2. Teil entdeckte und musste dann ganz kräftig lachen
das war dieser:
Habe Sonne im Herzen und Zwiebeln im Bauch… (bis dahin erzählte er es immer… und gackerte) Kennst du diesen auch?
Ich hab Klops noch nie probiert mit dem Fisch drin, weil mein Mann ja sowas noch bestimmter als das “Ohne-Rezept” nicht mag
Probieren würd ichs gerne, ob ichs mag, entscheide ich dann.
Kapern und Sardellen zusammen liebe ich sehr! Vielleicht sind die Fleischklopse ja dabei unnötig?
Mutters Vater kam aus Westpreußen, wenn ich mich richtig erinner. Aber er lebte in Berlin, seit dem er meine Oma geheiratet hatte.
@Monika: Den zweiten Spruch mit den Zwiebeln kenne ich auch, inklusive der Fortsetzung