Boeuf Stroganoff – Geschnetzeltes vom Großfürst

Und mit dem Messer, hei juchhe, sticht Stroganoff in das Filet. Und kreuz und quer und hin und her, sieht gar nicht wie Filet aus mehr … Koch in Tränen schreit oh je, wer wird essen das Haschee? … So wurde Glanzstück von Souper, wurde größtes Frikassee, wurde Stroganoff-Filet geboren.

(Friedrich Hollaender)

Das ist in Ultrakurzform die Geschichte des berühmten Filet Stroganoff – jedenfalls so wie sie sich in der Fantasie von Friedrich Hollaender abgespielt hat, als er daraus ein dramatisches Chanson bastelte: Ein eifersüchtiger russischer Großfürst ertappt die Ehefrau inflagranti mit Liebhaber Schmutschkinoff und zersäbelt zur Demonstration, was er mit ihm gemacht hat, ein unschuldiges Stück Rindfleisch in winzige Stücke.

In Wirklichkeit weiß niemand, wie und wann dieses Gericht genau entstanden ist, das zu den Klassikern der internationalen Gastronomie gehört. Den Schmutschkinoff hat sich der Komponist einfach ausgedacht, aber die geadelte Kaufmannsfamilie Stroganoff gab es wirklich, und ihr ist das Filet zweifellos auch gewidmet. Die ursprügnlich aus Nowgorod stammende Sippe gehörte jahrhundertelang zu den reichsten und mächtigsten des Landes und dominierte den Salz- und Pelzhandel.

Die Suche nach dem Original

Doch für welches Familienmitglied wurde das Boeuf Stroganoff erfunden? Ein möglicher Kandidat ist Alexander Graf Stroganoff (1795-1891), ein Diplomat und Kunstsammler, ab 1865 Bürgermeister von Odessa. Immer wieder genannt wird auch Pavel Stroganoff (1774-1817), ein General und enger Vertrauter des Zaren. Der Larousse Gastronomique verweist auf einen Küchenchef namens Charles Brière, der Ende des 19. Jahrhunderts in St. Petersburg wirkte und dieses Gericht 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris eingereicht haben soll. Vielleicht hat er das getan – das Rezept war aber nicht von ihm.

Alexander Graf Stroganoff

Filet Stroganoff alias Govjadina po-strogonovski erscheint erstmals 1861 in dem russischen Kochbuch von Elena Molochowetz und entpuppt sich als Ragout mit Senfsauce. Das Rindfleisch wird in Würfel geschnitten, in Butter angebraten und in die Sauce gegeben, in die auch ein Klecks Schmand (smetana) kommt. Keine Pilze, keine sauren Gurken. Wie alt dieses Rezept genau ist, lässt sich nicht sagen, denn es gab vorher keine nationalen Kochbücher in Russland. Aber das Russischste an Boeuf Stroganoff ist der Schmand.

Der russische Adel hatte damals grundsätzlich französische Köche, auch die Familie Stroganoff. Es gehörte wohl zum guten Ton, dass irgendein Gericht den Namen der Dienstherren erhielt. In Frankreich gibt es so einiges à la Nesselrode, Demidoff, Orloff, Suvaroff … was man in Russland schon längst nicht mehr isst.

Als Friedrich Hollaender 1958 sein Stroganoff-Lied schrieb, war das Filet in den USA gerade groß in Mode, aber bei uns noch kaum bekannt. Das älteste Rezept habe ich in einem Kochbuch von 1956 gefunden – ausgerechnet von Clemens Wilmenrod, dem mit dem Toast Hawaii. Populär wurde es dann nicht zuletzt durch Simmels Kochrezept-Roman Es muss nicht immer Kaviar sein.

Rezept

Zutaten für 4 Personen: 600 g Rinderfilet (Filetspitze), 1 Zwiebel, 200 g Champignons in Scheiben geschnitten, Butter, Salz, Pfeffer, Senf, 200 ml Rindsfond, 150 g Schmand. Zubereitung: Filet in mundgerechte Streifen schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin kurz anbraten, würzen, herausnehmen und warm halten. Klein gehackte Zwiebel und Pilze in Butter andünsten, den Fond zugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Schmand einrühren, Senf zugeben und abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und kurz erhitzen. Sofort servieren.

(Es schmeckt übrigens wesentlich besser als es auf den Fotos bei mir aussieht.)

Interessante Links:

Practically edible: Beef Stroganoff