Potage Parmentier und die Unlust an der Kartoffel
Posted by Petra Foede on 11 Feb 2010 | Tagged as: Frankreich, Rezepte
Ich schätze Kartoffeln nur als Schutz vor Hungersnöten. Ansonsten kenne ich nichts, was geschmackloser wäre.
J.A. Brillat-Savarin
Vor einiger Zeit erreichte mich eine Anfrage von Claudio zu Kartoffelgerichten à la Parmentier - also nicht etwa nach einem Rezept, da würde er mich nicht fragen, sondern nach der Historie. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) gilt als der Mann, der die Kartoffel in Frankreich populär gemacht hat. Weil Claudio schon das Hachis Parmentier übernommen hat, begnüge ich mich mit dem schlichten Potage Parmentier, einer Kartoffelsuppe mit Lauch.
Die Angst vor der Kartoffel
Aber erst mal zur Geschichte. Parmentier war kein Koch, sondern Militärapotheker. Zu seiner Zeit wurden Kartoffeln in Frankreich kaum gegessen, lieber fütterte man die Schweine damit. Die Mediziner warnten, die Erdknollen seien giftig und verursachten Lepra. In einigen Regionen war ihr Anbau deshalb verboten. Im Siebenjährigen Krieg (1756-1763) kam Parmentier in preußische Gefangenschaft und erfuhr am eigenen Leib, dass es möglich ist, sich längere Zeit fast ausschließlich von Kartoffeln zu ernähren. Das machte ihn zu einem begeisterten Anhänger der Erdäpfel. Er verfasste eine Schrift über ihren Nutzen und empfahl sie als Ersatz für Getreide. Immerhin erklärte die Pariser Akademie der Medizin Kartoffeln einige Zeit später für essbar. Der König überließ ihm schließlich einen Acker als Versuchsfeld für den Kartoffelanbau; das war aber erst 1785. Da gab es nämlich gerade mal wieder eine Hungersnot.
Antoine Parmentier
Parmentier konnte einige Wissenschaftler und Gelehrte von den Vorzügen der Knollen überzeugen, aber aus den meisten Küchen blieben sie weiterhin verbannt, wie ein Zitat aus der „Geschichte des Privatlebens der Franzosen” von 1783 beweist:
„Ihr mehliger Geschmack, ihre natürliche Fadheit, die ungesunden Eigenschaften dieses Lebensmittels, das bläht und unverdaulich ist, haben dazu geführt, dass sie von besseren Haushalten abgelehnt wird.”
Das Gerücht, Parmentier habe sich „seine Gerichte” selbst ausgedacht, beruht vor allem auf seiner Idee, ein Festessen mit 20 Gängen für geladene Gäste auszurichten - jeder Gang bestand aus Kartoffeln, selbst das Dessert und der Kaffee. Aber der gute Mann hatte natürlich einen Koch, und der musste das alles austüfteln. Parmentier selbst hat jedenfalls keine Kochrezepte veröffentlicht. Das erste französische Kochbuch nur mit Kartoffelrezepten wurde 1793 von einer Frau geschrieben. Der Durchbruch kam mit Napoleon, der den Anbau der Erdäpfel in großem Stil befahl, um damit seine Armee zu versorgen. Freiwillig aßen die Franzosen die mehligen Dinger aber erst, als sie lernten, daraus Pommes frites zu machen. Das passierte so um 1830 herum - was für ein Jammer, dass Parmentier das nicht mehr erlebt hat …
Französische Kartoffelsuppe (Potage Parmentier)
Zutaten für 4 Personen: ca. 400 g Kartoffeln, 2 Stangen Lauch, ¾ l Wasser oder Brühe, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Schnittlauch. - Zubereitung: Kartoffeln schälen und würfeln. Den Lauch putzen, die Stangen in Scheiben schneiden, gründlich waschen. Kartoffeln und Lauch in den Topf geben, Wasser zufügen, salzen, pfeffern. Die Suppe etwa 40 Minuten zugedeckt kochen lassen. Danach das Gemüse durch ein Sieb passieren oder pürieren. Anschließend die Sahne zugeben und nochmal kurz erhitzen. Die Suppe mit dem gehackten Schnittlauch anrichten.
Interessante Links:
14 Comments »
Danke für diesen Text! Erdäpfel sind ja heute wieder völlig aus der Mode gekommen und als “Dickmacher” verpönt. Mit der Ausnahme von “Pommes”, die meist nur mehr aus einer pürierten Masse hergestellt werden, und oft nicht mehr nach Erdäpfel schmecken, kommen sie kaum auf den Tisch. Schade!
Interessant, ich kannte die Suppe von meinem Mann lange Jahre und nun erfahre ich den Hintergrund.
Er nannte sie oft einfach “leek ‘n’ tattie soup” (er ist Schotte, da heissen Kartoffeln tatties) und er dekorierte sie mit einem Pfützchen Sahne obendrauf … schmeckt ihm mit frischem irischem Sodabrot am besten.
Sie war der Ursprung meiner Künstlersuppe, denn mir war das Sahnepfützchen obendrauf zu langweilig, so lecker die Suppe auch war… Hier kannst du sehen, was draus geworden ist:
http://artblog.ateliersim.de/index.php/artblog/2010/02/title-1
Ich finde es äusserst interessant, das mit Parmentier… das Kartoffelmenü vor allem. Gibts da die Menüfolge irgendwo undoder Rezepte?? Wär interssant.
Und dass es pommes frites so lange gibt, hätte ich nicht gedacht.
@Eline: Ich finde es auch schade, dass Kartoffeln so vernachlässigt werden, vermutlich auch im Zusammenhang mit der Abwertung von “Hausmannskost” als langweilig, schwer etc. Wobei ich zugeben muss, mich in jungen Jahren auch mal ganz von Kartoffeln abgewandt zu haben, als Reaktion auf die mütterliche Küche mit “20 Jahren täglich Kartoffeln” - meine Mutter liebt sie nämlich heiß und innig
Aber ich habe sie irgendwann wieder entdeckt und mag sie auch gerne ganz schlicht als Dämpf- oder Pellkartoffeln. Und ich koche sie bis heute nicht so gut wie meine Mutter 
@Monika: Was, die französische Kartoffelsuppe heißt eigentlich “Leek and tattie” und kommt aus Schottland? Na, lass das mal nicht die Franzosen hören … Wo doch schon das Hachis Parmentier mit Kartoffelbrei und Hackfleisch so stark an Shepherd’ s Pie erinnert 
Die genaue Menüfolge bei Parmentier damals habe ich nicht gefunden, aber vielleicht steht sie doch irgendwo, auf einer französischen Seite vielleicht. Mal sehen, ob ich das noch finde.
… grad gesehen: schreibfehler *schäm* sorry
… und wo sind jetzt meine beiden Kommentare? Im Pixelnirwana oder in der Schlange zum genehmigt werden? Jdenfalls verschwanden sie grade vor meinen Augen.
Hier nochmal den Text:
Nein, ich meine nicht, dass sie aus Schottland stammt, mein Mann kommt daher und er kennt die Suppe…. aber er ist ein weitgereister Schotte
Vielleicht gibt es in Irland oder Schottland (ich glaube, er kannte sie hauptsächllich aus Irland) ähnliche Rezepte, aber oft nanne er sie auch Potage Parmetier. Spricht ja auch franösisch, mein Schotte
Das mit dem Sheperd’s pie und Hachis Parmentier kannte ich noch nciht.. werde aber mal bei zeit nachforschen.
Übrigens war mein Vater aus Pommern und ein Essen ohne Kartoffeln war für ihn kein Essen, er ächzte immer, wenn es mal Reis oder Nudeln gab recht deutlich. Aber er wuchs ja vor etwa 100 Jahren auf ( 1898 geboren, ich bin der jüngste Sproß *gg*) da war die Kartoffel wirklich wohl ein Lebenselixir…
Er konnte gar nicht genug davon bekommen, auch wenn wir damals werder Kartoffelbrot, Kartoffelwurst oder Kartoffelkuchen oder so kannten, neee, er wollte sie als Knollen oder höchstens gebraten.
Ich hatte also auch eine Anti-Kartoffelwelle
Jetzt mag ich sie wieder, wenn auch oft gern anders als er es gemocht hätte 
Kannst ja den einen oder den anderen löschen, wenn beide bei dir angekommen sind.
What a wonderful tribute Petra and garnished with Potage Parmentier too. I hope you don’t mind but I’m “grabbing” this link to include in a post about the history of potatoes in America. I of course wrote of the fruitful “escapades” of Parmentier’s. Thanks for sharing…
Link: Cabinet of curiosities: Potatoes
@Monika: Durch den Schreibfehler in der Adresse warst du für den Blog neu, deshalb kamen deine Kommentare in die Warteschlange zum Freischalten für Erstkommentatoren und dein Identikon war auch weg. Die Kommentare waren da, aber ich habe sie jetzt gelöscht, weil sonst in der Tat alles doppelt wäre. Das ist dann etwas mühsam zu lesen. - Für die älteren Generationen, zu denen meine Eltern auch gehören, waren Kartoffeln früher einfach das Grundnahrungsmittel schlechthin, damit sind sie groß geworden und vor allem auch satt geworden. Und da Kartoffeln kaum Eigengeschmack haben, ist es wohl ziemlich unmöglich, dagegen eine Abneigung zu entwickeln, selbst wenn man sie täglich isst. Mein Vater (Jahrgang 1919) kann Reis und Nudeln auch nicht viel abgewinnen - das gab es halt in seiner Kindheit in Westpreußen nicht
@Louise: Nice to have you here on my blog. Your post about potatoes is also very interesting, every country has it’s own potatoe stories it seems. Of course you could use the link.
Danke fürs entwurschteln meiner Kommentare. Das mit der falschen Adresse merkte ich ja… nach dem zweiten Mal. Bloß, als ich die dritte mail dann sendete, waren die anderen, die gerade noch auf meiner Seite waren, plötzlich weg. das verwirrte mich ein büssel.
Ja, Kartoffeln schmecken nach eher wenig, aber das wonach sie schmeckten, wenn meine Mutter sie in ihrer “Idealküche” dampfgarte waren so ne Sache. Sie machte sie immer ohne Salz und sie bekamen eine klebrige Aussenhaut, die eher faszinierend als lecker war
Mein Vater ass alles, solange nur genug kartoffeln dabei waren und alles dukelschwarz gebraten war… solange weder Knoblauch oder Zwiebeln dran waren.
Sein Motto, das er uns jedes Mal erzählte, wenn wir und in ebengenannten “Geruchsgemüsen” labten war: “Eine gute Küche braucht keine Zwiebeln oder Knoblauch” *grusel*
Idealküche… fällt mir grad jetzt erst zu deinem Beitrag zu den Küchenwundern der früheren nachkriegszeit ein… kennst du die?
Ich hab das Ding noch in der Ecke zu stehen, weil ich einen großen Kochtopf brauchte, verwende es 1 mal alle 6 Jahre ohne die Dampfteile, die ich nicht mehr hab.
Müsste ich mal guggeln sonst
@Monika: Diesen Kocher namens “Idealküche” kenne ich leider nicht. - Das Kartoffelmenü von Parmentier soll in etwa so ausgesehen haben: Zwei verschiedene Suppen, einmal püriert und einmal eine Bouillon mit Klößen, dann eine Art Auflauf, zwei Hauptgerichte mit Sauce, bei denen das Fleisch aus Kartoffeln nachgebildet wurde sozusagen, eine Pastete, frittierte Kartoffeln, ein Salat, Beignets und ein Kuchen, Brioche und Kekse mit Kartoffelmehl, außerdem eine Art Kartoffel-Kaffee. Sogar der Käse soll aus Kartoffeln gewesen sein …
klingt ja interessant… das Menü. Käse aus kartoffeln… *huch* Kaffee ist wohl so ähnlich wie der Zichorien- oder Körnerkaffee… einfach fast ankohlen lassen.
Den Rest kann ich mir schon vorstellen, nachgebautes Fleisch und frittierte Kartoffeln kennen wir ja heute auch, so wie auch Kuchen mit Kartoffel(stärke).
Ich hab inzwischen nach der Idealküche mal geguggelt, aber natürlich ist bei so einem Namen alles andere zu finden, nur nicht das, was ich suche
ist aber eigentlich nur zur Erinnerung…
Gibts irgendwo ne Seite mit Küchendingern aus den 50ern/60ern?
Interessante Geschichte, da waren wir ja tatsächlich mal schneller als die Franzosen. Ich freu mich immer wieder über die (neue) Kartoffelvielfalt, total spannend, was man da alles draus machen kann - ne tolle Knolle!
@Monika: Leider kenne ich auch keine deutschsprachige Seite zu alten Küchengeräten, mal abgesehen von einer für Toaster (toastermuseum.com). Ich habe aber inzwischen herausgefunden, dass “Ideal” eine Marke des Versandhauses Quelle war. Es gab für dieses Gerät auch ein kleines Kochbuch, das kannst du z.B. bei ebay finden, es heißt “Ideal-Küche - der Gesundheit zuliebe”.
Aaah!
Quelle!!
Meine Eltern bestellten lange Jahre unheimlich viel von Quelle, daran hab ich gar nicht gedacht.
Sowas großes über Versand… hmm… War wirklich ein Riesnding mit 4 Stockwerken oder so. Werde mal deinem Tipp nachgehen.
Danke!!
Jaaa, das Bücherl hab ich gefunden und es kommt mir irgendwie bekannt vor… Danke!
Irgendwie interessiert mich der Hintergrund von dem Pott, der so anders ist/war als all die anderen Dampfkochtöpfe.