Kaffeeklatsch

Mit der japanischen Küche habe ich mich hier noch gar nicht beschäftigt, das soll sich jetzt ändern. Sukiyaki ist ein international bekanntes Gericht mit Rindfleisch, eine Mischung aus Fleischfondue und Eintopf. Es ist in Japan ein typisches Wintergericht und gehört zur Kategorie nabemono, was wörtlich übersetzt „Kochtopf-Ding” heißt. Diese Eintöpfe werden auf einem Gaskocher auf dem Tisch gekocht und dann direkt aus dem Topf gegessen, wobei sich jeder mit seinen Stäbchen das rausfischt, was er haben möchte. Der klassische Dip zu diesem Gericht ist in Japan rohes Ei.

Foto: nyaa birdies perch

Das Wort Sukiyaki hat natürlich auch eine Bedeutung und heißt soviel wie „auf Pflugscharen gegrillt” (suki = Pflug). Das erscheint zunächst mal rätselhaft. Von Bedeutung ist, dass Fleisch im buddhistischen Japan lange Zeit offiziell tabu war, vor allem der Verzehr von Rindern und Pferden. Erlaubt wurde das Fleischessen erst in der Meiji-Periode (1868-1912), in der sich das Land westlichen Einflüssen öffnete und der japanische Kaiser demonstrativ öffentlich Steaks verspeiste.

Die Geschichte des Gerichts

Wie kam es nun dazu, dass Japaner Rindfleisch auf dem Acker brieten? Laut Wikipedia bekamen die japanischen Soldaten bei Kriegseinsätzen trotz des religiösen Verbots Fleisch, um ihre Kampfkraft zu stärken. „Die vom Krieg heimkehrenden Soldaten bereiteten ihre neue Leibspeise auf dem Feld mit der Hilfe von Pflugscharen über glühenden Kohlen zu, um die ältere Generation nicht vor den Kopf zu stoßen, da das Kochen von Rindfleisch im Haus als Frevel angesehen wurde.” Die japanischen Pflugscharen sollen breiter sein als die europäischen, so dass sie Schaufeln ähneln. Populär wurde Sukiyaki aber erst durch den Import ausländischer Sitten, so die übliche japanische Darstellung.

Ganz so ist es nicht. Die Japaner waren, Buddhismus hin oder her, nie strikte Vegetarier (dazu gibt es ein Kapitel in meinem Buch). Fisch war nie verboten, Wild nur teilweise. Das älteste Rezept für Sukiyaki ist rund 350 Jahre alt und lautet in etwa: „Nimm entweder Wildente, Wildgans oder Antilope und weiche das Fleisch in Sojasauce ein. Erhitze einen alten chinesischen Pflug (kara-suki) über offenem Feuer, lege das Fleisch darauf, gib Yuzu (eine Zitrusfrucht) dazu und brate es von beiden Seiten, bis es Farbe hat.” Es gibt andere Rezepte mit Wildschwein oder auch Fisch. Jäger, Angler und Bauern bereiteten ihre Beute so an Ort und Stelle zu. Das Ganze war aber noch kein Eintopf und ziemlich trocken. In den Städten fing man irgendwann an, das Gericht in koreanischen Töpfen zu kochen. Das Rindfleisch kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts dazu, wurde aber schnell die beliebteste Variante. Das erste Sukiyaki-Restaurant eröffnete 1862 in Yokohama.¹

Rezept

Sukiyaki bei uns so wie in Japan zuzubereiten ist schwierig, denn es gibt nicht alle Zutaten, jedenfalls nicht in der “Provinz”. Hier ein relativ originalgetreues Rezept:

Zutaten für 4-6 Personen: 800 g Rindfleisch (Entrecote) in dünnen Scheiben, 6 Frühlingszwiebeln, 1 Packung Tofu (original gegrillter Tofu), 50 g eingeweichte Shiitake-Pilze, 400 g Blattspinat oder Wirsing (grünes Blattgemüse), evtl. Bambussprossen, 250 g Shiratake-Nudeln oder Glasnudeln, 200 ml Sojasauce, 100 ml Sake, 200 ml Wasser. - Zubereitung: Öl in Wok oder tiefer Pfanne erhitzen, Fleisch zugeben und kurz anbraten. Dann das Gemüse, gewürfelten Tofu und die Nudeln zugeben und vermischen. Die übrigen Zutaten für die Sauce verrühren und über die Mischung in der Pfanne gießen. Hitze reduzieren und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen (Fleisch soll durch sein). Wer will, kann rohes Ei als Dip verwenden.

¹ Quelle: William Shurtleff/Akiko Aoyagi: The Book of Tofu, Berkeley 2001

Tags: Eintopf, Fondue, Japan, Rezepte, Rindfleisch, Tabu

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