Arancini sind ein beliebter Snack in Sizilien, wo es sie in vielen Trattorias gibt. Es sind kleine frittierte Reisbällchen mit einer Füllung, die ihren Namen „kleine Orangen” ihrer goldgelben Farbe verdanken. Im Westen der Insel werden sie zu Kugeln geformt, während sie im Osten eher an Birnen als an Orangen erinnern. Gefüllt werden sie traditionell mit geschmorten Fleischstücken, einer Art Ragù bolognese, aber andere Füllungen wie Mozzarella, Pilze oder Auberginen sind auch sehr verbreitet. In Rom und Umgebung füllt man die Arancini nur mit Käse und nennt sie scherzhaft suppli al telefono („Telefonschnüre”), weil der Käse beim Essen so schön Fäden zieht. (Die Römer hören es nicht gerne, aber es ist schon dasselbe Gericht, andere Füllung hin oder her.)

Foto: G. Melfi

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Geschichte

Das Gericht geht wohl auf Einflüsse der Araber zurück, die im 9. und 10. Jahrhundert Sizilien beherrschten. In Italien erzählt man, dass die Eroberer damals mit Safran gewürzte und gefärbte Reisbällchen eingeführt hätten, die mit irgendetwas gefüllt waren. Auf die Idee, sie zu panieren und zu frittieren sei man dann Jahrhunderte später am Hof des römisch-deutschen Kaisers und Herrschers von Sizilien, Friedrich II. (1194-1250), gekommen, weil sich die Reisbälle so besser als Reiseverpflegung für unterwegs eigneten. Ja, wer’s glaubt …

Tatsächlich dürften sich die Arancini in Sizilien über einen längeren Zeitraum hinweg aus verschiedenen Gerichten entwickelt haben. Die Araber mögen Pilaw zu Kugeln geformt und mit Safran gefärbt haben. Mich erinnern die heutigen Reisbälle an eine arabische Spezialität, die naranjiyya („Orangen”) hieß und schon in einem Bagdader Kochbuch des 13. Jahrhunderts vorkommt: Kugeln aus gegrilltem Fleisch, ähnlich einem Kebab, die mit Eigelb und Safran goldgelb gefärbt wurden. Wann daraus gefüllte und frittierte Reiskugeln wurden, ist unklar. Es gibt zwar schon in Scappis berühmtem Kochbuch Opera (1570) ein Rezept für gebackene Reisbälle, aber er vermischt dafür süßen Reis mit Eiern und Frischkäse und paniert sie mit Mehl.

Rezept

Es gibt viele ziemlich komplizierte Rezepte für Arancini, vor allem für solche mit Fleischfüllung. Hier ist ein einfaches aus Harry’s Bar in Venedig, das sich mit Resten von Risotto relativ schnell machen lässt, ansonsten muss man ihn extra dafür kochen. Mit Langkornreis würden sich die Bälle nicht gut formen lassen.

Zutaten: Risotto alla parmigiana, Mozzarellawürfel, Mehl, Semmelbrösel, verquirltes Ei, Olivenöl. - Zubereitung: Das Risotto zu Kugeln etwa in Limonengröße rollen. Mit dem Finger ein Loch hinein bohren, jeweils einen Mozzarellawürfel hinein stecken und wieder rollen, um das Loch zu schließen. Die Kugeln erst in Mehl wenden, anschließend in verquirltes Ei tauchen und danach in Semmelbröseln wälzen. In heißem Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier entfetten. Die Arancini heiß servieren; wenn sie nur noch lauwarm sind, wird der Käse zäh.

Aus: Arrigo Cipriani, Harry’s Bar Kochbuch, 9. Auflage München 1998

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