Nachdem ich mich im Dezember so ausgiebig der deutschen Küche gewidmet habe, wird es jetzt wieder internationaler. Borschtsch, eine säuerliche rote Suppe mit Rote Bete, ist so etwas wie das Herzstück der osteuropäischen Küchen von Polen bis zur Wolga. Sie war das einende Nationalgericht der früheren Sowjetunion, das von Arbeitern und Bauern ebenso gegessen wurde wie von den Politgrößen im Kreml. Die eigentliche Heimat der Suppe ist wohl nicht Russland, sondern die Ukraine, die etwa hundert verschiedene Borschtsch-Rezepte hervorgebracht hat - mehr als jedes andere Land.

Moskauer Borschtsch. Foto: Tanya!

Moskauer Borschtsch. Foto: Tanya!

Hier eine kleine Auswahl von Varianten: In Kiew kommen oft Lamm und Pilze in die Suppe, in Galizien Kartoffeln, in Lemberg (Lwiw) Frankfurter Würstchen, während der Moskauer Borschtsch Tomaten enthält und ostpreußischer Beetenbartsch Rindfleisch. Als grobe Regel gilt, dass um so weniger Rote Bete im Topf sind, je weiter man nach Osten kommt. Es gibt sogar grünen Borschtsch mit Spinat und Sauerampfer. Fast immer wird das Gericht mit Schmand (smetana) gegessen. Die charakteristische rote Farbe fällt noch intensiver aus, wenn beim Kochen die saure Brühe der eingelegten Rote Bete oder Kwass zugefügt wird. DAS Originalrezept für diesen Eintopf gibt es aber definitiv nicht.

Früher mit Bärenklau

Lange Zeit hieß es, der Name Borschtsch sei abgeleitet von dem altslawischen Wort brsch für Rote Bete, bis Historiker herausfanden, dass die ältesten Rezepte aus dem Mittelalter dieses Gemüse noch gar nicht enthielten, dafür aber Bärenklau, altslawisch bortschewik genannt. Das heißt, der Ur-Borschtsch war gar nicht rot, sondern grün. Offenbar entwickelten sich die heute verbreiteten Varianten mit Rote Bete erst im 19. Jahrhundert, jedenfalls gibt es keine älteren Rezepte. Säuerlich war der Ur-Borschtsch aber wohl auch schon, denn der Bärenklau wurde mehrere Tage lang in Wasser eingeweicht, bis er anfing zu gären; geschmacklich dürfte das an Sauerkraut erinnert haben.

Am besten soll Borschtsch schmecken, wenn er vorgekocht und dann nochmal aufgewärmt wird. Hier ist ein Rezept aus Moskau:

Zutaten: 900 g Rindfleisch (Suppenfleisch) mit Knochen, 2 Liter Wasser, 3 geschälte Rote Bete, 2 in Würfel geschnittene Kartoffeln, 1 geraspelte Möhre, ½ Kopf Weißkraut (gehobelt), 1 geviertelte reife Tomate, 6 TL Tomatenmark, 4 Pfefferkörner, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 TL Weinessig, 1 TL Zucker, 1 Lorbeerblatt, Salz, Schmand (saurer Rahm). - Zubereitung: Das Suppenfleisch mit den Knochen eine halbe Stunde in Wasser kochen, dann etwas Salz und die halbierten Rote Bete zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Danach die Bete herausnehmen, grob raspeln und zurück in den Topf geben. Dann das übrige Gemüse mit allen Gewürzen außer dem Lorbeerblatt und dem Schmand hinzufügen. Alles zusammen rund anderthalb Stunden köcheln lassen, vom Herd nehmen und das Lorbeerblatt hineingeben. Die Suppe abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett abschöpfen und aufwärmen. Nach dem Auffüllen eine Scheibe Fleisch und einen Klecks Schmand auf jeden Teller geben. Ergibt knapp 3 Liter.

Quelle: Darra Goldstein, A Taste of Russia, 2. Auflage 1999, Russian Life Books (USA)

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