Kaffeeklatsch

Die Engel im Himmel hört man sich küssen, und die ganze Welt riecht nach Pfeffernüssen.

(Arno Holz)

Advent und Lebkuchen gehören einfach zusammen, auch wenn die Plätzchen sie etwas vom Weihnachtsteller verdrängt haben. Angeblich gibt es in keinem anderen Land so viele verschiedene Sorten wie bei uns.

Geschichte

Im Mittelalter wurden Honig- und Pfefferkuchen in den Klöstern gebacken, und zwar als Fastengebäck. Dort wurden Bienenstöcke als Wachslieferanten für die Kerzen gehalten, der Honig war ein willkommenes Nebenprodukt. Die Pfeffernüsse hießen nicht umsonst so, da war wirklich Pfeffer drin. Die Mönche knabberten das Gewürzbrot zu Bier und Wein. In den Nonnenklöstern entstanden die süßeren Varianten. Die oft benutzten Oblaten sollten verhindern, dass die zähe Teigmasse am Backblech kleben bleibt.

Die Rezepte für Lebkuchen blieben nicht geheim; bald spezialisierten sich Bäcker in den Städten auf dieses Backwerk und wurden Lebküchner. Wo die süßen Gewürzkuchen nun „erfunden” wurden, lässt sich nicht feststellen, sie tauchen schon sehr früh in Dinant (Belgien), in Dijon (Frankreich), am Tegernsee, in Schlesien und in anderen Gegenden auf. Zu Hochburgen entwickelten sich vor allem Städte, die an den Handelsrouten für Gewürze lagen, wie zum Beispiel Nürnberg. Das älteste deutschsprachige Rezept aus dem 16. Jahrhundert stammt von dort und nennt als Zutaten Zucker, Honig, Zimt, Muskat, Ingwer, Kardamom, Pfeffer und etwas Mehl.

Thorner Lebkuchen. Foto:Marcin Floryan

Schon im Mittelalter war Nürnberg die Lebkuchenstadt schlechthin, die ihre Ware in alle Himmelsrichtungen an Adelshöfe verschickte. Die feinen Elisenlebkuchen gibt es aber erst seit dem 19. Jahrhundert, jedenfalls unter diesem Namen (ehe jemand fragt: nein, es weiß niemand, wer diese Elise war). Aachener Printen wurden dagegen lange Zeit nur von den Einheimischen gegessen. Sie waren früher ein relativ hartes Figurengebäck, das in Modeln ausgeformt wurde und das es so ähnlich auch in anderen Regionen gab. Als Erfinder der modernen weichen Printe gilt die Lebküchnerei Lambertz, die Anfang des 19. Jahrhunderts als erste Zuckerrübensirup statt Honig verwendet haben soll. Dieser neue sehr süße Teig war flüssig und ließ sich nicht mehr modellieren, deshalb wurde er einfach in Stücke geschnitten. Seit 1860 gibt es auch Printen mit Zuckerguss und seit 1872 mit Schokolade - damals etwas ganz Neues.

Braune Kuchen. Foto: Timm

Hamburg und die Braunen Kuchen

Weil Ulrike in ihrem Blog Küchenlatein vor kurzem nach der Geschichte der Hamburger Braunen Kuchen gefragt hat, habe ich dazu ein bisschen recherchiert. Bekanntlich reklamiert die Familie Kemm ihre Erfindung für sich; anno 1782 soll das gewesen sein, in einer kleinen Bäckerei in Altona, das damals noch dänisch war. 1806 folgte der Umzug nach St. Pauli und die “Eroberung” Hamburgs.  Dichtung oder Wahrheit? Fakt ist, dass braune Kuchen auch in Dänemark und Schleswig-Holstein schon lange bekannt sind. Dabei hat das Unternehmen die Story in einer Pressemitteilung zum 225-jährigen Bestehen selbst relativiert. Darin heißt es, um 1800 herum hätten „Bäcker im Norden Deutschlands” ein neues Backverfahren erprobt, um länger haltbare Lebkuchen herzustellen. Sie wurden zunächst ähnlich wie Zwieback doppelt gebacken, aber das Ergebnis war unkaubar. „Daraus ist der Braune Kuchen und speziell der Kemm’sche Kuchen entstanden.” Aha.

Man muss wohl historisch zwischen Braunen Kuchen und den Kemm’schen „Hartkeksen” unterscheiden. Braune Kuchen war die norddeutsche Bezeichnung für alle dunklen Lebkuchen, dafür hatte jede Hausfrau ein Rezept. Für die meisten Bäcker waren sie tabu. In einem Hamburg-Buch von 1839 steht nämlich: „Das Backen der Honigkuchen, hier braune Kuchen genannt, ist ein Vorrecht des Krämeramts und nur dem Bäcker erlaubt, welcher die Tochter eines Krämers geheiratet hat.” Da haben die Kemms vielleicht klug geheiratet …

Literatur:

• Torkild Hinrichsen: Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland, Husum 2009
• Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999

Tags: Aachen, Gebäck, Hamburg, Kulturgeschichte, Lebkuchen, Nürnberg, Weihnachten

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