Morgen wird es in fast allen amerikanischen Familien gefüllten Truthahn geben, denn das traditionelle Thanksgiving-Menü sieht als Hauptgang unvermeidlich stuffed turkey mit Cranberry-Sauce und Kartoffelbrei vor. In England isst man ihn sehr gerne zu Weihnachten. Aber der Truthahn, Puter oder Indian (wie man in Österreich früher sagte) bereichert auch unsere Küche schon seit Jahrhunderten, wenn wir auch seine Frau, die Pute, oft vorziehen, weil ihr Fleisch zarter ist.

Der englische Name turkey erscheint rätselhaft, und auch bei uns wurde er früher mal türkischer Hahn genannt, obwohl seine Urheimat nicht die Türkei ist, sondern Amerika. Offenbar hielten die Europäer Truthähne für orientalisch wie auch die Bezeichnung Indian (= aus Indien) zeigt. Dieser Irrtum wird verständlich, wenn man weiß, dass man damals glaubte, Kolumbus habe 1492 Indien entdeckt, als er auf den Bahamas an Land ging; die Truthähne kamen im Gefolge seiner Reise nur wenig später nach Europa. Und Indien und die Türkei lagen damals gedanklich offenbar sehr nah beieinander, alles Exotische war eben „türkisch” …

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Ein Loblied auf den Truthahn singen die Autoren des Wiener Appetit-Lexikons von 1894, einem meiner Lieblingsbücher, auf unnachahmliche Weise:

„Über den gebratenen Indian mit Brunnenkreßgarnitur gehen nur zwei Dinge: der gefüllte Truthahn und vor allem der getrüffelte Truthahn mit gebratenen Ortolanen und in Wein gedünsteten Trüffeln garniert … Die Füllung mit schwarzen Oliven, in Frankreich, Spanien und Italien an der Tagesordnung, hat bisher in den olivenlosen Ländern keinen Anklang gefunden, wohl aber weiß man hier die in Fett gebackenen oder gefüllten und in Weißwein gedünsteten Puterflügel nach Gebühr zu schätzen und begrüßt sie sogar als Suppeneinlage mit großem Vergnügen wie man auch den in Butter gebratenen Truthahnschnitten mit Mayonnaise volle Gerechtigkeit widerfahren lässt. Auch wenn der Vogel bereits die weißgrauen Kinderschuhe ausgetreten und das erste Lebensjahr hinter sich gelassen hat, weiß er gedämpft mit Reis oder in Gelee oder als Frikassee immer noch für sich zu erwärmen, und selbst die Reste liefern mit Béchamelsauce, Butter und Pfeffer noch ein ehrenwertes Hachis, dem ein Kranz von Spiegeleiern ganz besonders gut zu Gesicht steht.”

Rezept aus Ostpreußen

Das Königsberger Restaurant Blutgericht war vor hundert Jahren bekannt für seine ausgezeichneten Truthahn- und Putengerichte, vor allem für den getrüffelten Truthahn, aber 400 Gramm Trüffel pro Hahn - wer kann das heute bezahlen? Deshalb hier das Rezept des damaligen Kochs W. Meinhardt für gefüllte Putenflügel:

Einige große Flügel werden sauber geputzt und ausgebeint, ohne die Haut zu verletzen. Man bereitet eine Füllung aus mehrfach durch den Wolf gedrehtem Kalbfleisch zu (feiner Vorsatz). In diese Masse gibt man in kleine Würfel geschnittene Trüffel oder Steinpilze, würzt das Ganze mit Salz und Pfeffer und zerdrückten Knoblauchzehen. Die Masse wird vorsichtig in die Flügel gefüllt, die an den Enden zugenäht werden. Man bestreut sie mit Salz und brät sie in Butter schön braun, dann gibt man sie zum Dämpfen in eine Kasserolle. Zum Fleisch ein paar Stücke Speck und 2 Tomaten geben und etwas Fleischbrühe zugießen. Dann die Flügel herausnehmen und im Backofen warm halten. Den Fond mit einem Glas Rotwein verkochen, dann durch ein Tuch oder Sieb gießen, nochmals reduzieren und dann entfetten. Die Flügel wurden im Reisrand angerichtet.

Quelle: Harald Saul, Unvergessliche Küche Ostpreußen. Traditionelle Familienrezepte und ihre Geschichten, München 2009

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