Delizia! Die Italiener und ihre Küche
Posted by Petra Foede on 26 Okt 2009 | Tagged as: Bücher, Italien, Kulturgeschichte
John Dickie, der Autor des Bestsellers Cosa Nostra. Die Geschichte der Mafia, hat ein Buch über die italienische Küche geschrieben, das ganz nach meinem Geschmack ist: kenntnisreich, gut lesbar, ohne Pathos und vor allem ohne in die Klischeefallen zu tappen, die gerade bei dieser Küche an jeder Ecke lauern. Bei manchen Autoren fließt ja seitenweise das eigenhändig gepresste Olivenöl, während Bilderbuch-Mammas für jeden Pasta kochen, der sich ihrem Haus auf drei Schritte nähert. Folklorekitsch dieser Art gibt es in diesem Buch nicht.
Dickie, der seit Jahren in Italien lebt, erzählt die Geschichte der italienischen Küche auf völlig neue Weise, nämlich eingebettet in die Geschichte der Städte. Er entlarvt er die verbreitete Vorstellung, die heutige cucina italiana sei ursprünglich auf dem Land aus der Alltagskost der Bauern entstanden, als popularisierten Mythos. Wenn dem so wäre, dann gäbe es beim Italiener um die Ecke heute vor allem Polenta, jede Menge Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln und Brotsuppe. Würden wir das als „die beste Küche der Welt” bejubeln? Wohl kaum. Dickies gut belegte Theorie: Alle Klassiker wie Pizza, Pasta, Risotto alla Milanese, Osso buco, Saltimbocca, Ragù bolognese, Bistecca alla fiorentina, Pesto genovese … sind in den italienischen Metropolen entstanden.
Das Buch erzählt keine durchgängige lückenlose Geschichte, obwohl es chronologisch aufgebaut ist. In 20 Kapiteln widmet sich der britische Historiker jeweils einer Stadt und ihrem Beitrag zur italienischen Küche, eingebettet in die Beschreibung wichtiger Ereignissen und Epochen. So beginnt er 1154 in Palermo, um den Aufstieg der Pasta zu einem nationalen Grundnahrungsmittel zu beschreiben. Dickie widerspricht der Theorie, dass die „Araber” die Pasta im Mittelalter nach Sizilien mitgebracht haben, die in Wirklichkeit Berber aus Nordafrika waren. Dort kannte man zu dieser Zeit noch keine Nudeln, schon gar nicht diese meterlangen dünnen Teigstränge, die im Freien getrocknet wurden. Nach den Rezepten alter italienischer Kochbücher wurden sie übrigens ein bis zwei Stunden gekocht - von wegen al dente.
Annibale Carraci: Der Bohnenesser (1583)
Die Kapitelüberschrift Pinoccio hates Pizza im Original hat den Übersetzer wohl so verstört, dass er sie zu „Pinoccio mag keine Pizza” abgeschwächt hat. Der Pinoccio-Erfinder Carlo Collodi war der Sohn eines Kochs aus Florenz und ließ seine Abneigung gegen diesen ärmlichen Teigfladen aus Neapel tatsächlich in ein Kinderbuch einfließen. Er gab aber nur wieder, was im 19. Jahrhundert die meisten Italiener über Pizza dachten, die erste Pizzeria Roms ging 1870 in kurzer Zeit pleite. Selbst in Neapel rümpfte das Bürgertum die Nase über diese ärmliche Mahlzeit, die in den Straßen verkauft wurde. Ein Stück kostete einen soldo, eine kleine Portion Makkeroni kostete das Doppelte. Schade finde ich, dass Dickie darauf verzichtet zu erklären, wie die Pizza in den 1950er Jahren auf einmal zum „Nationalgericht” wurde, nämlich als Re-Import aus den USA.
Ein Kapitel ist Pellegrino Artusi (1820-1911) gewidmet, dem Verfasser der italienischen „Küchenbibel” Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, dem ersten modernen Kochbuch, das Rezepte aus fast allen Regionen enthielt, auch wenn der Süden unterrepräsentiert ist. Er wandte sich nicht an Profiköche, sondern an die Hausfrauen und legte den Grundstein für ein neues kulinarisches Selbstbewusstein, denn die gehobene italienische Küche war bis dahin stark französisch geprägt.
Das, was wir heute als italienische Küche kennen und schätzen, wurde erst in den 1950er Jahren für die Italiener selbst zur Alltagskost. Aus ärmlichen Gerichten wurden dank des neuen Wohlstands verfeinerte Spezialitäten wie Dickie am Beispiel der Brotsuppe Ribollita zeigt.
Wer immer das Buchcover ausgewählt hat, das eine filmreife Dolce vita-Szene zeigt und damit wieder mal die beliebten Klischees bedient, hat allerdings entweder den Inhalt des Buches nicht verstanden oder es nicht gelesen.
John Dickie: Delizia! Die Italiener und ihre Küche. Geschichte einer Leidenschaft; Verlag S. Fischer 2009. 443 Seiten (22,95 €)
3 Comments »
Genau dieses Cover hat mich in der Buchhandlung sofort abgeschreckt. Dank deiner Rezension werde ich es mir nochmals ansehen und vielleicht doch kaufen.
Das mit Buchcovern ist so eine Sache, der Autor hat auf die Auswahl nur einen minimalen Einfluss, das denken sich andere aus. Bei diesem Buch lohnt es sich auf jeden Fall nochmal einen zweiten Blick zu riskieren. Ich gucke mir gerne das Inhaltsverzeichnis an, wenn ich überlege, ob ich ein Buch kaufen soll oder nicht.
ja, das Cover ist furchtbar! Aber der Inhalt scheint gut. Danke für diesen Tip!