Seezunge Marguery
Posted by Petra Foede on 13 Okt 2009 | Tagged as: Frankreich, Rezepte
Die französische Küche war lange Zeit die einflussreichste in Europa und dominierte den Geschmack der Zeit so wie heute die italienische. Zu den Klassikern gehört die Seezunge Marguery, benannt nach einem Pariser Restaurant, das es heute nicht mehr gibt. Die dazugehörige Buttersauce mit Shrimps und Muscheln ließ die internationale Feinschmeckerwelt einst in regelrechte Jubelarien ausbrechen.
Foto: Andreas Kaiser
Das Restaurant Marguery
Es ist nicht ganz sicher, ob Jean-Nicolas Marguery (1834-1910) dieses Fischgericht selbst erfunden hat oder einer seiner Köche. Sein Café eröffnete er etwa 1860 am Boulevard Bonne-Nouvelle, einige Zeit später wurde daraus ein Restaurant. Das Seezungenfilet stand anfangs wohl noch nicht auf der Karte, jedenfalls wird häufig auch ein Küchenchef namens Mangin als Erfinder genannt; er kam Ende des 19. Jahrhunderts zu Marguery. Wie auch immer, das Gericht erinnert stark an die Seezunge à la Normande, eine Spezialität des Pariser Restaurants Rocher de Cancale, die dort schon vor 1860 serviert wurde. Zu dieser Version gehören aber noch Pilze und Trüffel.
Terrasse des Restaurants Marguery
Spionage für ein Rezept?
Wie das Originalrezept für Seezungenfilet Marguery in die USA gekommen ist, dazu gibt es eine tolle Geschichte, in der Diamond Jim Brady eine Hauptrolle spielt, den wir schon im Lüchow’s kennen gelernt haben. Der wohlbeleibte Gourmet entdeckte bei einer Paris-Reise dieses Gericht und wollte es fortan auch in seinem Stammlokal Rector’s in New York essen - nur kannte der Koch dort das Rezept nicht. Und es war auch nicht aufzutreiben, denn es war ja streng geheim. Um seinen besten Kunden nicht zu verlieren, schickte Charles Rector seinen Sohn George kurzerhand mit dem nächsten Schiff nach Paris, um als kulinarischer Spion im Café Marguery anzuheuern. Wie lange er brauchte, um seinen Auftrag auszuführen, ist unklar; mal ist von zwei Monaten die Rede, mal von zwei Jahren.
Diamond Jim Brady
„Er begann als Bus-Boy, stieg zum Kellner auf, danach zum Küchenlehrling und dann auf der Leiter immer höher. Es kostete ihn ein ganzes Jahr”, berichtet das American Heritage Cookbook (via Buzzle). Als George Rector im Hafen von New York ankam, erwarteten ihn sein Vater und Diamond Jim, der ihm schon von weitem zurief: „Hast du die Sauce?” Und noch am selben Abend musste er das legendäre Seezungenfilet zubereiten. Zugetragen haben muss sich diese Geschichte um 1900 herum, zum Besten gegeben hat sie Jahrzehnte später Rector junior selbst.
Erstes Rezept von 1895
Allzu sehr auf die Goldwaage legen sollte man seine Worte wohl nicht. Nur ganz selten fangen Köche in einem Restaurant als Kellner an, vor allem wenn sie die Landessprache nicht beherrschen … Barry Popik hat zudem herausgefunden, dass schon 1895 in einem französischen Magazin ein Rezept für die „geheime Sauce” erschienen ist, verraten von Monsieur Marguery persönlich. Gäste bekamen es später auf Anfrage offenbar vom Oberkellner. Weshalb also sollte ausgerechnet der Sohn eines Restaurantbesitzers Monate oder Jahre brauchen, um es in Erfahrung zu bringen? Man darf annehmen, dass die Ausbildung des jungen George in Paris lange geplant war und gar nichts mit der Seezunge zu tun hatte.
Der Fairness halber sollte allerdings gesagt werden, dass Rectors Rezept wahrscheinlich authentischer ist als andere „Originalrezepte”, auch als das von 1895. Entscheidend für den Geschmack ist wohl der Fischfond, der im Marguery acht bis zwölf Stunden lang vor sich hin köchelte, um zu reduzieren. Aus 200 Fischen wurde eine Handvoll Gelee. Auf vier Dutzend Eidotter gibt Rector vier Liter zerlassene Butter, mehrere Liter weißen Bordeaux und einige Löffel Fischessenz. Die Filets pochiert er zehn Minuten in der Pfanne und überbäckt sie dann mitsamt der Sauce kurz unter dem Grill.
Eine sehr ausführliche, aber abweichende Anleitung enthält der TIME-LIFE-Band zur französischen Küche von 1971 (zum Vergrößern bitte anklicken):
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